Serbische Küche · Hauptgericht

Sarmice od vinove loze

Kleine Sarmice aus frischen, kurz blanchierten Weinblättern mit einer Füllung aus Rinderhackfleisch und vorgegartem Reis, die sanft im Topf garen und im Kern mindestens 71,1 °C erreichen.

Serbische Nationalgerichte
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Sarmice od vinove loze
Ergibt 40 kleine Rollen / 8 Portionen
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Garzeit 90 Minuten
Passive Zeit 10 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Sarmice od vinove loze – kleine Weinblätterrollen mit Rind und Reis

Sarmice od vinove loze sind kleine gefüllte Weinblätterrollen. Ähnliche Gerichte gehören zu mehreren Küchen des Balkans, Kleinasiens und des östlichen Mittelmeerraums; hier steht deshalb nicht eine exklusive Herkunftsbehauptung im Mittelpunkt, sondern eine konkrete serbische Haushaltsform mit Rinderhackfleisch und Reis.

Frische Weinblätter werden nur kurz bei 100 °C blanchiert. Sie sollen weich genug zum Falten werden, aber ihre Form behalten. Zu lange gegarte Blätter reißen beim Rollen leichter; zu feste Blätter lassen sich nicht dicht um die Füllung legen. Junge, unbeschädigte Blätter sind deshalb für kleine Sarmice besonders geeignet.

Der Reis wird vor dem Füllen fünf Minuten vorgegart und bleibt im Kern noch deutlich fest. Damit bekommt er einen Vorsprung, ohne später in der Fleischfüllung zu zerfallen. Die Zwiebel wird separat weich angeschwitzt. Beim Mischen wird das kalte Hackfleisch nur gleichmäßig verbunden und nicht zu einer festen Fleischpaste geknetet.

Im Topf liegen die Rollen eng mit der Naht nach unten, damit sie sich beim 75-minütigen sanften Köcheln nicht öffnen. Zarte Blätter und weicher Reis zeigen die kulinarische Garung an; für die Lebensmittelsicherheit ist zusätzlich die Kerntemperatur der Hackfleischfüllung maßgeblich. Repräsentative Rollen müssen im Zentrum mindestens 71,1 °C erreichen.

Praxis

Praxis

  • KontrollpunktWeinblätter nur bis zur Biegsamkeit blanchieren.
  • KontrollpunktDie Rollen kompakt, aber nicht überfüllt wickeln.
  • KontrollpunktHackfleischfüllung mit dem Thermometer auf mindestens 71,1 °C prüfen.
Zutaten

Zutaten

Für Weinblätter und Füllung

  • 40 frische Weinblätter — junge, unbeschädigte Blätter
  • 500 g Rinderhackfleisch, 90 % mager / 10 % Fett — bis zum Mischen gekühlt
  • 120 g weißer Reis — gespült
  • 180 g Zwiebel — fein gewürfelt
  • 30 ml Sonnenblumenöl
  • 8 g feines Salz
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 g edelsüßes Paprikapulver
  • 15 g glatte Petersilie — fein gehackt

Für die Garflüssigkeit

  • 650 ml Wasser — heiß
  • 40 g Tomatenmark
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Weinblätter vorbereiten40 frische Weinblätter abspülen, sortieren und harte Stielansätze entfernen. Nur unbeschädigte Blätter verwenden, die sich nach dem Blanchieren ohne Reißen falten lassen.

  2. Blätter blanchierenDie Weinblätter 3 Minuten in Wasser bei 100 °C blanchieren und anschließend abtropfen lassen. Sie sollen etwas dunkler und biegsam werden, aber ihre Form behalten.

  3. Reis vorgaren120 g gespülten weißen Reis 5 Minuten in Wasser bei 100 °C vorgaren. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und verwenden, solange die Körner teilweise gequollen, im Kern aber noch fest sind.

  4. Zwiebel weich dünsten180 g fein gewürfelte Zwiebel in 30 ml Sonnenblumenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 Minuten glasig und weich werden lassen, ohne sie stark zu bräunen. Vom Herd nehmen.

  5. Füllung mischen500 g gekühltes Rinderhackfleisch mit dem vorgegarten Reis, der Zwiebel, 8 g Salz, 2 g Pfeffer, 4 g edelsüßem Paprikapulver und 15 g gehackter Petersilie etwa 7 Minuten gleichmäßig vermengen. Die Füllung locker halten und nicht zu einer dichten Paste kneten.

  6. Vierzig Rollen formenJeweils eine kleine Portion Füllung nahe dem Blattansatz platzieren, Seiten einschlagen und zu insgesamt 40 kompakten Rollen wickeln. Nicht überfüllen, damit der Reis beim Garen noch Platz hat.

  7. Topf ansetzenDie Rollen mit der Naht nach unten dicht in einen breiten schweren Topf legen. 40 g Tomatenmark mit 650 ml heißem Wasser verrühren und rundherum angießen; die Flüssigkeit soll fast bis an die oberste Lage reichen, ohne die Rollen auseinanderzuschwemmen.

  8. Sanft garen und Temperatur prüfenZugedeckt 75 Minuten sanft köcheln lassen. Die Weinblätter sollen sich mit der Gabelkante leicht teilen lassen und der Reis vollständig weich sein. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen, dass die Füllung repräsentativer Rollen im Zentrum mindestens 71,1 °C erreicht.

  9. Abgedeckt ruhen lassenDen Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach soll sich die Garflüssigkeit gesetzt haben und die Sarmice sollen beim Herausheben ihre Form behalten.

Praxis

Praxis

Servieren

Warm servieren, fünf kleine Rollen pro Portion, mit etwas Garflüssigkeit aus dem Topf.

Vorbereiten

Die Rollen können am selben Tag früher geformt werden, müssen bis zum Garen jedoch abgedeckt bei 4 °C oder darunter gekühlt bleiben.

Aufbewahren und aufwärmen

Gegarte Sarmice innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bei 4 °C oder darunter lagern. Innerhalb von 3–4 Tagen verwenden oder einfrieren. Reste beim Aufwärmen vollständig auf 74 °C bringen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Rollen öffnen sich im TopfHinweis: Zu viel Füllung oder eine lose Wicklung lässt die Blätter aufgehen.Anpassung: Weniger Füllung verwenden, die Seiten sauber einschlagen und die Rollen mit der Naht nach unten dicht setzen.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße5 Rollen
  • Kalorien225 kcal
  • Kohlenhydrate18 g
  • Eiweiß15 g
  • Fett10 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium440 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produkt, tatsächlicher Ausbeute und Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Grundrezeptur führt kein spezifisches Hauptallergen ein; bei abgepackten Gewürzen und Tomatenmark die Zutatenliste prüfen. Rohes Rinderhackfleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Die Füllung muss mindestens 71,1 °C erreichen; gegarte Sarmice innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter kühlen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis: Kleine, stabile Weinblätterrollen mit zarter Hülle, weichem Reis und saftiger Rindfleischfüllung.

Schlüssel: Blätter nur kurz blanchieren, locker rollen und die Hackfleischfüllung zusätzlich zur Textur mit dem Thermometer auf mindestens 71,1 °C prüfen.