Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 s (küçük) sarma / 8 s (porsiyon)
Cuisine: Sırp mutfağı
Ingredients: 40 taze asma yaprağı, genç ve bütün yapraklar; 500 g dana kıyma, 90% yağsız / 10% yağlı, karıştırmaya kadar buzdolabında tutulmuş; 120 g beyaz pirinç, yıkanmış; 180 g soğan, ince küp doğranmış; 30 ml ayçiçek yağı; 8 g ince tuz; 2 g öğütülmüş karabiber; 4 g tatlı toz kırmızı biber; 15 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış; 650 ml su, sıcak; 40 g domates salçası

Miktar 40 s (küçük) sarma / 8 s (porsiyon)

Hazırlık 45 min (dakika)

Pişirme 90 min (dakika)

Pasif süre 10 min (dakika)

Malzemeler ↓

Yemek

Sarmice od vinove loze — dana kıymalı ve ön pişirilmiş pirinçli küçük asma yaprağı sarmaları

Sarmice od vinove loze, et ve pirinçli bir iç harcın etrafına sarılan küçük asma yaprağı rulolarıdır. Taze yapraklar, sarılmadan önce kısmen pişirilmiş pirinçle karıştırılan dana kıymayı sarar. Pirinci önceden kısmen pişirmek, kapağı kapalı hafif kaynatma sırasında tanenin merkezinin yumuşamasına avantaj sağlar; böylece fazla sıvıya veya yaprakları kırılgan hâle getirecek kadar uzun pişirmeye gerek kalmaz.

Yapraklar iki tür özen ister. Önce sert sap uçları kesilir ve liflerin katlanabilecek kadar yumuşaması için kısa süre haşlanır. Ardından sıkı ama aşırı gergin olmayacak biçimde sarılır. Fazla sıkı silindir pişmeden önce düzgün görünür ancak pirincin genişlemesine yer bırakmaz; çok gevşek sarma ise tencere kaynarken açılabilir. Yararlı orta nokta, yan kanatları içe kıvrılmış ve dikiş tarafı tencereye yaslanan kompakt bir rulodur.

İç harç yalındır: soğuk tutulan 90% yağsız / 10% yağlı dana kıyma, kısmen pişmiş pirinç, yumuşatılmış soğan, maydanoz ve ölçülü baharat. Karışımı sertçe yoğurmak elastik, sosis benzeri bir merkez oluşturur; bu nedenle malzemeler yalnızca eşit dağılana kadar karıştırılır. Sarılmış parçalar daha sonra domates salçasıyla renklendirilmiş pişirme sıvısında kaynarken birbirini destekleyecek kadar yakın yerleştirilir.

Düşük ısı hızdan daha önemlidir. Sert kaynama ruloları çarpıştırıp yumuşak yaprakları yırtabilir; kapağı kapalı hafif kaynama ise pirincin nemi emmesini tamamlamasını ve dana etinin eşit pişmesini sağlar. Yumuşak yaprak ve pişmiş pirinç yenme kalitesini anlatır, ancak güvenlik kontrolünün yerini tutmaz. Temsili sarmaların etli iç merkezleri gıda termometresiyle ölçüldüğünde en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır.

Pişirme sonrasında kısa bir kapalı dinlendirme, sıvının yatışmasını ve ruloların daha kolay kaldırılmasını sağlar. Sarmaları tamamen süzdürmek yerine pişirme suyunun bir kısmıyla sıcak servis edin. Sonraki öğünler için hızla soğutun, 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın ve artanları tüm iç kısmı 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Pratik öneriler

KontrolPirinci yalnızca merkezi hâlâ sert kalacak kadar ön pişirin.
KontrolSıkı sarın ancak pirincin genişlemesine yer bırakın.
KontrolTencereyi hafif kaynamada tutun ve iç harçta 71.1 °C'yi doğrulayın.

Malzemeler

Yapraklar ve iç harç

40taze asma yaprağı, genç ve bütün yapraklar
500g dana kıyma, 90% yağsız / 10% yağlı, karıştırmaya kadar buzdolabında tutulmuş
120g beyaz pirinç, yıkanmış
180g soğan, ince küp doğranmış
30ml ayçiçek yağı
8g ince tuz
2g öğütülmüş karabiber
4g tatlı toz kırmızı biber
15g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış

Pişirme sıvısı

650ml su, sıcak
40g domates salçası

Yöntem

Yaprakları ve iç harcı hazırlayın

Asma yapraklarını ayıklayınAsma yapraklarını yıkayıp ayıklayın ve sert sap uçlarını kesin. Kullanılabilir yapraklar bütün olmalı ve haşlandıktan sonra yırtılmadan katlanabilecek kadar esnek hâle gelmelidir.
Yaprakları yumuşatınYaprakları 100 °C suda kısa süre haşlayın, ardından süzün. Yapraklar yumuşayıp biraz koyulaştığında ancak şeklini hâlâ koruduğunda hazırdır.
Pirinci ön pişirinYıkanmış pirinci 100 °C suda kısmen pişirin, taneler hâlâ sertken süzün ve buharın çıkması için kısa süre yayın. Pirinç kısmen şişmiş ancak merkezinde hâlâ belirgin şekilde sert olmalıdır.
Soğanı pişirinSoğanı yağda renk vermeden yumuşatın, ardından ocaktan alın. Soğan saydam ve yumuşak olduğunda, belirgin kızarma olmadan hazırdır.
Dana etli harcı karıştırınSoğuk dana kıymayı ön pişmiş pirinç, yumuşatılmış soğan, tuz, karabiber, paprika ve maydanozla karıştırın. Harç eşit dağılmış, kaşıklanabilecek kadar gevşek olmalı; yoğun bir macun hâline gelene kadar yoğrulmamalıdır.

Sarın ve pişirin

Sarmice'yi sarınHer yaprağın tabanına ölçülü bir kaşık harç koyun, yanları içe katlayın ve 40 s (küçük), sıkı rulo sarın. Rulolar bir arada kalacak kadar kompakt olmalı, fakat pirincin genişleyemeyeceği kadar sıkı paketlenmemelidir.
Tencereye dizinRuloları dikiş tarafı aşağı gelecek biçimde sıkıca dizin, domates salçasını sıcak suyla karıştırıp çevrelerine dökün. Sıvı üst kata yaklaşmalı ancak ruloları yüzdürüp ayırmamalıdır.
Yumuşayana ve güvenli sıcaklığa ulaşana kadar kaynatınKapağı kapatın ve yapraklarla pirinç yumuşayana kadar hafifçe kaynatın; temsili ruloların merkezini gıda termometresiyle kontrol edin. Yapraklar çatalın yanıyla kesilecek kadar yumuşak, pirinç tamamen pişmiş olmalıdır. Temsili ruloların iç harcı merkezde en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır.
Servisten önce dinlendirinTencereyi ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı dinlendirin. Dinlenme sonrasında pişirme sıvısı yatışmalı ve rulolar kaldırıldığında bütün kalmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Kişi başına beş sarma ve biraz pişirme suyuyla servis edin. Önceden hazırlıyorsanız ruloları aynı gün daha erken sarın ve tencereye girene kadar 4 °C veya altında tutun. Pişmiş artanları 2 h (saat) içinde soğutun; 4 °C veya altında 3–4 (gün) buzdolabında saklayın ya da dondurun ve yeniden ısıtırken her tarafını 74 °C'ye çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon boyutu5 adet sarma
Kalori225 kcal
Karbonhidrat18 g
Protein15 g
Yağ10 g
Lif3 g
Sodyum440 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler. Listelenen malzemelerde başlıca alerjen bulunmaz; alerji yönetiyorsanız paketli baharatları ve domates salçasını kontrol edin.

Gıda güvenliği. Çiğ dana kıymayı tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun ve temas sonrasında elleri ile ekipmanı yıkayın. Dana kıymalı iç harç gıda termometresiyle ölçüldüğünde 71.1 °C'ye ulaşmalıdır. Pişmiş sarmice'yi 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın. Artanları her tarafı 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Sonuç: Yumuşak pirinçli, sulu dana etli iç harçlı ve hafif domatesli pişirme suyuna sahip narin asma yaprağı sarmaları.

Anahtar: Kompakt sarma, hafif kaynatma ve merkezde 71.1 °C, ruloları hem bütün hem güvenli tutar.