Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 kleine rolletjes / 8 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 40 verse druivenbladeren — jong en heel; 500 g rundergehakt, 90 % mager / 10 % vet — gekoeld houden tot het mengen; 120 g witte rijst — gespoeld; 180 g ui — fijn gesnipperd; 30 ml zonnebloemolie; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 4 g zoet paprikapoeder; 15 g platte peterselie — fijngehakt; 650 ml water — heet; 40 g tomatenpuree

Opbrengst 40 kleine rolletjes / 8 porties

Voorbereidingstijd 45 minuten

Bereidingstijd 90 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sarmice od vinove loze – kleine druivenbladrolletjes met rundvlees en rijst

Sarmice od vinove loze zijn kleine gevulde druivenbladeren. Gevulde druivenbladeren horen bij meerdere keukens in Zuidoost-Europa en het oostelijke Middellandse Zeegebied; deze uitvoering is daarom vooral als Servische huiselijke bereiding te begrijpen, zonder een exclusieve oorsprongsclaim. De vulling bestaat hier uit rundergehakt en rijst.

Verse jonge druivenbladeren zijn steviger en plantaardiger dan ingemaakte bladeren. Ze worden kort geblancheerd in water van 100 °C, precies lang genoeg om soepel te worden zonder uiteen te vallen. De rijst krijgt afzonderlijk vijf minuten voorstoken: de korrel zwelt al iets, maar blijft in het midden duidelijk stevig zodat hij tijdens het lange sudderen niet papperig wordt.

De roltechniek bepaalt of de sarmice heel blijven. Gebruik een bescheiden lepel vulling, vouw beide zijkanten naar binnen en rol compact maar niet hard. De rijst moet nog kunnen uitzetten. Leg de naad altijd onderaan en zet de rolletjes dicht tegen elkaar in een brede zware pan, zodat ze elkaar tijdens het koken ondersteunen.

Het gaarheidspunt heeft twee delen. De bladeren en rijst moeten zacht zijn, maar het gehakt heeft daarnaast een meetbaar veiligheidsminimum. Controleer in representatieve rolletjes een kern van minimaal 71,1 °C. Laat de afgedekte pan daarna nog 10 minuten van het vuur staan; de vloeistof zakt dan rond de rolletjes en ze zijn gemakkelijker heel op te scheppen.

Praktisch

ControlepuntVul de bladeren niet te ruim; de rijst zet tijdens het sudderen nog uit.
ControlepuntHoud het vuur rustig zodat de rolletjes niet openrollen.
ControlepuntControleer met een voedselthermometer minimaal 71,1 °C in het midden van de vleesvulling.

Ingrediënten

Voor bladeren en vulling

40 verse druivenbladeren — jong en heel
500 g rundergehakt, 90 % mager / 10 % vet — gekoeld houden tot het mengen
120 g witte rijst — gespoeld
180 g ui — fijn gesnipperd
30 ml zonnebloemolie
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
4 g zoet paprikapoeder
15 g platte peterselie — fijngehakt

Voor het kookvocht

650 ml water — heet
40 g tomatenpuree

Bereiding

Maak de bladeren klaarSpoel en sorteer de 40 druivenbladeren en snijd harde steeluiteinden weg; reken ongeveer 8 minuten. Gebruik alleen hele bladeren die na het blancheren kunnen buigen zonder te scheuren.
Blancheer kortLeg de bladeren 3 minuten in water van 100 °C en laat ze daarna uitlekken. Ze moeten iets donkerder en soepel zijn, maar hun vorm behouden.
Kook de rijst gedeeltelijk voorKook de 120 g gespoelde rijst 5 minuten in water van 100 °C. Giet af terwijl de korrels nog duidelijk stevig in het midden zijn en spreid ze kort uit zodat stoom kan ontsnappen.
Fruit de ui zonder te bruinenVerwarm 30 ml zonnebloemolie en laat 180 g fijngesneden ui ongeveer 5 minuten zacht en glazig worden. Neem de pan van het vuur voordat de ui donker kleurt.
Meng de vulling losjesMeng het koude rundergehakt met de voorgekookte rijst, ui, 8 g zout, 2 g zwarte peper, 4 g paprikapoeder en 15 g peterselie. Werk ongeveer 7 minuten tot alles gelijk verdeeld is; kneed niet tot een dichte pasta.
Rol 40 kleine sarmiceLeg een bescheiden lepel vulling bij de basis van elk blad, vouw de zijkanten naar binnen en rol in ongeveer 20 minuten 40 stevige pakketjes. Houd voldoende ruimte voor de rijst om uit te zetten.
Schik en bevochtigLeg de rolletjes strak met de naad naar beneden in de brede pan. Roer 40 g tomatenpuree door 650 ml heet water en giet dit rond de rolletjes; de vloeistof moet dicht bij de bovenste laag komen zonder de pakketjes te laten drijven.
Sudder en meet de kernDek af en laat 75 minuten zacht sudderen. De bladeren moeten met de zijkant van een vork door te snijden zijn en de rijst volledig zacht. Controleer meerdere rolletjes met een voedselthermometer: de vulling moet in het midden minimaal 71,1 °C bereiken.
Laat afgedekt rustenNeem de pan van het vuur en laat 10 minuten afgedekt rusten. Daarna hoort het kookvocht rond de rolletjes te liggen en moeten ze heel blijven wanneer ze worden opgetild.

Praktisch

Serveren

Serveer warm, vijf kleine rolletjes per persoon, met wat van het kookvocht eromheen geschept.

Vooruitwerken

De rolletjes kunnen eerder op dezelfde dag worden gevuld en afgedekt bij 4 °C of lager worden bewaard tot het koken begint.

Bewaren en opwarmen

Koel gekookte sarmice snel terug en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen of vries in voor langere bewaring. Warm restjes volledig door tot 74 °C.

Controlepunten

De rolletjes gaan open tijdens het kokenRichtlijn: Ze zijn te los gerold of met de naad omhoog neergelegd.Aanpassing: Rol stevig zonder te overpakken en leg elke naad tegen de bodem van de pan.

Voedingswaarden

Portiegrootte5 rolletjes
Calorieën225 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit15 g
Vet10 g
Vezels3 g
Natrium440 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productkeuze, werkelijk rendement en portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

De kernformule introduceert geen specifiek groot allergeen; controleer verpakte specerijen en tomatenpuree bij allergiebeheer. Houd rauw rundergehakt gescheiden van eetklare producten en was handen en gereedschap na contact. De vulling moet minimaal 71,1 °C bereiken. Koel binnen 2 uur naar koelkastbewaring bij 4 °C of lager en warm restjes door tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de rijst eerst kort voorgekookt?

De vijf minuten op 100 °C geven de korrel een voorsprong zonder hem volledig gaar te maken. Zo kan de rijst in de vulling zacht worden zonder hard te blijven of juist uiteen te vallen.

Hoe strak moeten de rolletjes zijn?

Strak genoeg om gesloten te blijven, maar niet zo compact dat de rijst geen uitzetruimte heeft. De naad hoort tijdens het sudderen tegen de bodem te liggen.

Resultaat: Kleine zachte druivenbladrolletjes met een sappige rundergehakt-rijstvulling en geconcentreerd tomatenkookvocht.

Kern: Rustig sudderen, niet overpakken en de 71,1 °C-kerncontrole houden de rolletjes zowel heel als veilig bereid.