Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 small (malých) závitků / 8 servings (porcí)
Cuisine: srbská
Ingredients: 40 čerstvých vinných listů, mladých a nepoškozených; 500 g mletého hovězího masa, 90% libového / 10% tuku, do míchání uchovávaného v chladu; 120 g bílé rýže, propláchnuté; 180 g cibule, nakrájené najemno; 30 ml slunečnicového oleje; 8 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 4 g sladké papriky; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané najemno; 650 ml horké vody; 40 g rajčatového protlaku

Výtěžnost 40 small (malých) závitků / 8 servings (porcí)

Doba přípravy 45 minut

Doba vaření 90 minut

Pasivní doba 10 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Sarmice od vinove loze — malé závitky z vinných listů s hovězím masem a předvařenou rýží

Sarmice od vinove loze jsou kompaktní závitky z vinných listů plněné směsí masa a rýže. Čerstvé listy obalují mleté hovězí maso a rýži, která se před rolováním částečně předvaří. Předvaření dává zrnu náskok, takže během zakrytého mírného dušení změkne střed bez potřeby nadměrného množství tekutiny nebo příliš dlouhého vaření, které by listy udělalo křehkými.

Listy vyžadují dvojí péči. Nejprve se zastřihnou a krátce blanšírují, aby vlákna změkla natolik, že se dají skládat. Poté se rolují pevně, ale ne natěsno. Příliš těsný váleček sice před vařením vypadá úhledně, ale nenechá rýži prostor k nabobtnání; příliš volný balíček se zase může v bublajícím hrnci rozvinout. Ideální je kompaktní závitek s bočními okraji založenými dovnitř a švem položeným ke dnu hrnce.

Náplň zůstává jednoduchá: chlazené mleté hovězí maso s poměrem 90% libového masa / 10% tuku, částečně uvařená rýže, změklá cibule, petrželka a střídmé koření. Intenzivní hnětení by vytvořilo pružný střed podobný klobáse, proto se suroviny míchají jen do rovnoměrného rozložení. Závitky se pak naskládají dostatečně těsně, aby se během dušení v lehce rajčatové tekutině vzájemně podpíraly.

Nízká teplota je důležitější než rychlost. Prudký var může závitky rozhazovat a trhat jemné listy, zatímco zakryté mírné probublávání umožní rýži dokončit absorpci tekutiny a hovězímu masu se rovnoměrně provařit. Měkké listy a měkká rýže popisují kvalitu jídla, ale nenahrazují bezpečnostní kontrolu. Reprezentativní závitky musí ve středu masové náplně dosáhnout nejméně 71.1 °C měřeno potravinářským teploměrem.

Krátký odpočinek pod pokličkou po dovaření nechá tekutinu ustálit a usnadní zvedání závitků. Podávejte je teplé s trochou tekutiny z vaření, nikoli zcela scezené. Pro další jídla je rychle zchlaďte, do 2 hodin uložte do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě a zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Praktické rady

KontrolaRýži předvařte jen do chvíle, kdy je střed zrna stále pevný.
KontrolaRolujte přiléhavě, ale ponechte rýži prostor k nabobtnání.
KontrolaUdržujte mírné probublávání a v náplni ověřte 71.1 °C.

Ingredience

Listy a náplň

40čerstvých vinných listů, mladých a nepoškozených
500g mletého hovězího masa, 90% libového / 10% tuku, do míchání uchovávaného v chladu
120g bílé rýže, propláchnuté
180g cibule, nakrájené najemno
30ml slunečnicového oleje
8g jemné soli
2g mletého černého pepře
4g sladké papriky
15g hladkolisté petrželky, nasekané najemno

Tekutina na vaření

650ml horké vody
40g rajčatového protlaku

Postup

Připravte listy a náplň

Přeberte vinné listyListy opláchněte a přeberte, tvrdé konce řapíků odstřihněte. Použitelné listy mají být neporušené a po blanšírování dostatečně pružné, aby se při skládání netrhaly.
Listy změkčeteKrátce je blanšírujte ve vodě o 100 °C a poté slijte. Jsou připravené, když změknou a lehce ztmavnou, ale stále drží tvar.
Rýži částečně předvařtePropláchnutou rýži krátce vařte ve vodě o 100 °C, slijte ji, dokud jsou zrna uvnitř stále pevná, a krátce rozprostřete, aby unikla pára. Rýže má být částečně nabobtnalá, ale střed zrna stále zřetelně pevný.
Orestujte cibuliCibuli změkčete v oleji bez zhnědnutí a poté odstavte z ohně. Je připravená, když je průsvitná a měkká bez výrazného zbarvení.
Smíchejte hovězí náplňStudené mleté hovězí maso smíchejte s předvařenou rýží, změklou cibulí, solí, pepřem, paprikou a petrželkou. Náplň má být rovnoměrně promíchaná a dost volná na nabírání lžící, nikoli vyhnětená do hutné pasty.

Zabalte a uvařte

Zabalte sarmiceKe spodnímu okraji každého listu dejte menší lžíci náplně, založte boky a srolujte 40 small (malých) pevných balíčků. Mají být dost kompaktní, aby držely pohromadě, ale ne tak těsné, aby rýže neměla místo k nabobtnání.
Uspořádejte hrnecZávitky naskládejte těsně švem dolů, rajčatový protlak rozmíchejte v horké vodě a nalijte kolem nich. Tekutina má sahat téměř k horní vrstvě, ale nemá závitky nadnášet a rozplavovat.
Mírně duste do změknutí a bezpečné teplotyPřikryjte a jemně duste, dokud listy a rýže nezměknou; střed několika reprezentativních závitků ověřte potravinářským teploměrem. Listy mají jít přeříznout hranou vidličky a rýže má být zcela měkká. Náplň musí ve středu reprezentativních závitků dosáhnout nejméně 71.1 °C.
Před podáváním nechte odpočinoutZakrytý hrnec odstavte a nechte chvíli stát. Po odpočinku se tekutina ustálí a závitky mají zůstat neporušené při zvedání.

Praktické rady

Na osobu podávejte pět závitků s trochou tekutiny z vaření. Pokud připravujete předem, srolujte je dříve téhož dne a až do vaření uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Uvařené zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při 4 °C nebo níže po dobu 3–4 dnů nebo zmrazte a před podáváním prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce5 závitků
Kalorie225 kcal
Sacharidy18 g
Bílkoviny15 g
Tuky10 g
Vláknina3 g
Sodík440 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny. Uvedené suroviny neobsahují žádný hlavní alergen; při alergiích ověřte balené koření a rajčatový protlak.

Bezpečnost potravin. Syrové mleté hovězí maso držte odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci a po manipulaci s ním si umyjte ruce i náčiní. Náplň z mletého hovězího musí dosáhnout 71.1 °C měřeno potravinářským teploměrem. Uvařené sarmice do 2 hodin zchlaďte a uložte při 4 °C nebo níže. Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Výsledek: Jemné závitky z vinných listů s měkkou rýží, šťavnatou hovězí náplní a lehkým rajčatovým vývarem.

Klíč: Kompaktní rolování, mírné dušení a střed o 71.1 °C udrží balíčky neporušené a bezpečné.