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Sarmice od vinove loze — pequenos charutinhos de folha de uva com carne bovina e arroz pré-cozido
Sarmice od vinove loze são pequenos rolinhos compactos de folha de uva preparados em torno de um recheio de carne e arroz. Folhas frescas envolvem carne bovina moída e arroz parcialmente cozido antes da montagem. O pré-cozimento dá ao grão uma vantagem para que o centro fique macio durante o cozimento tampado, sem exigir líquido demais nem um tempo excessivamente longo que deixaria as folhas frágeis.
As folhas pedem dois tipos de cuidado. Primeiro, precisam ter os talos aparados e ser rapidamente escaldadas para que as fibras amoleçam o bastante para dobrar. Depois, devem ser enroladas com firmeza, mas não apertadas demais. Um cilindro muito apertado parece bonito antes do cozimento, porém não deixa espaço para o arroz expandir; um pacote frouxo pode se abrir quando o líquido borbulha. O equilíbrio útil é um rolinho compacto, com as laterais dobradas para dentro e a emenda apoiada no fundo da panela.
O recheio permanece simples: carne bovina moída gelada com 90% de carne magra / 10% de gordura, arroz parcialmente cozido, cebola amolecida, salsa e temperos moderados. Sovar ou misturar com força criaria um centro elástico, semelhante a embutido, por isso os ingredientes são combinados apenas até ficarem distribuídos por igual. Os rolinhos são então acomodados próximos uns dos outros para que se apoiem durante o cozimento em um líquido levemente avermelhado por tomate.
Calor baixo importa mais do que velocidade. Uma fervura forte pode bater os rolinhos uns contra os outros e rasgar as folhas macias, enquanto um cozimento suave e tampado permite que o arroz termine de absorver umidade e que a carne cozinhe por igual. Folhas macias e arroz tenro descrevem a qualidade ao comer, mas não substituem a checagem de segurança. Rolinhos representativos devem atingir pelo menos 71.1 °C no centro do recheio de carne quando medidos com um termômetro culinário.
Um breve descanso com a panela tampada depois do cozimento permite que o líquido se estabilize e facilita retirar os rolinhos. Sirva-os quentes com parte desse líquido, em vez de escorrer completamente. Para refeições posteriores, resfrie-os rapidamente, leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas e reaqueça as sobras até 74 °C por completo.