srpska, vojvođanska · glavno jelo iz višeslojnog porodičnog ručka

Rinflajš sa paradajz sosom

Rinflajš sa paradajz sosom spaja polako kuvanu juneću plećku i korenasto povrće iz bistre supe sa posebnim blagim paradajz sosom zgusnutim svetlom zaprškom. Redosled je važan: meso mora da omekša bez jakog ključanja, krompir se dodaje kasnije, a sos se pravi tek kada se odvoji deo vruće supe.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Rinflajš sa paradajz sosom
Količina 4 porcije glavnog jela, uz dobijenu supu
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 150 minuta
Pasivno vreme 0 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Vojvođanski rinflajš od junetine sa paradajz sosom

Rinflajš je snažno vezan za vojvođanski nedeljni ručak u kome se isti lonac koristi za više sledova. Najpre se služi bistra supa, a zatim kuvano meso i povrće sa posebnim sosom. U ovoj verziji glavni deo čine juneća plećka, šargarepa, koren celera, koren peršuna, crni luk i krompir, dok se uz njih pravi blagi paradajz sos na puteru i brašnu.

Poenta nije samo da meso bude skuvano. Juneća plećka ima vezivno tkivo koje traži dugo, mirno kuvanje. Ako voda snažno ključa, površina mesa se steže, supa se muti, a korenasto povrće lakše puca. Tiho krčkanje omogućava da meso postepeno omekša, dok veliki komadi šargarepe, celera i korena peršuna mogu da ostanu dovoljno celi za serviranje.

Krompir se ne stavlja na početku. Potrebno mu je približno poslednjih 30 minuta kuvanja; duže vreme bi ga pretvorilo u raspadnutu masu i zamutilo supu. Kada je juneća plećka meka tako da tanak nož ulazi sa malim otporom, a krompir je potpuno kuvan ali još čitav, glavni deo rinflajša je spreman za vađenje.

Paradajz sos se kuva u posebnoj šerpici. Puter i brašno se kratko zagreju bez tamnjenja, uz sitno seckan beli luk, pa se dodaju pasirani paradajz i 250 ml vruće supe iz lonca. Svetla zaprška treba samo da obezbedi telo: sos mora da obloži kašiku, ali da ostane dovoljno tečan da se preliva preko mesa i povrća. Izmerenih 8 g šećera služi da ublaži kiselost paradajza, ne da pretvori sos u slatki preliv.

Kod serviranja se sačuvana bistra supa može izneti kao prvi sled, a zatim se na tanjir stavljaju narezana junetina, kuvano povrće i paradajz sos. U drugim domaćinstvima uz rinflajš se pojavljuju ren, mirođija ili drugi sosovi, ali ovde je paradajz jedini sos i deo identiteta ovog recepta.

Praktično

Praktično

  • Ne dozvolite jako ključanjeTiha vatra čuva bistrinu supe i daje mesu dovoljno vremena da omekša.
  • Krompir dodajte pred krajPoslednjih 30 minuta je dovoljno da se skuva, a da ostane čitav.
  • Zapršku ostavite svetlomBrašno treba kratko termički obraditi, ali ne tamniti, kako bi paradajz ostao glavna aroma sosa.
Sastojci

Sastojci

Za kuvanu junetinu i povrće

  • 800 g juneće plećke bez kosti, u jednom većem ili dva deblja komada
  • 300 g šargarepe, oljuštene i isečene na velike komade
  • 150 g korena celera, oljuštenog i isečenog na komade
  • 100 g korena peršuna, oljuštenog
  • 150 g crnog luka, prepolovljenog
  • 400 g krompira, oljuštenog i prepolovljenog
  • 2.500 ml hladne vode
  • 10 g sitne soli, podeljeno
  • 2 g bibera u zrnu

Za paradajz sos

  • 500 ml pasiranog paradajza ili ceđenog soka od paradajza
  • 20 g putera
  • 20 g pšeničnog brašna
  • 6 g belog luka, sitno seckanog, oko 2 manja čena
  • 250 ml vruće juneće supe iz lonca
  • 8 g šećera
Priprema

Priprema

Kuvanje mesa i supe

  1. Pripremite meso i povrćeSa 800 g juneće plećke uklonite samo krupne površinske opne, a šargarepu, koren celera i koren peršuna pripremite u većim komadima. Krompir držite odvojeno za kasnije. Odvojite oko 15 minuta i nakon rada sa sirovom junetinom operite ruke, dasku i nož.

  2. Polako dovedite supu do ključanjaU lonac stavite plećku, 150 g prepolovljenog crnog luka, 300 g šargarepe, 150 g celera, 100 g korena peršuna, 2 g bibera u zrnu, 2.500 ml hladne vode i veći deo od ukupno 10 g soli. Zagrevajte oko 10 minuta do blagoga ključanja i skidajte penu koja se podiže na površinu.

  3. Kuvajte tiho do mekoćeSmanjite vatru na jedva primetno krčkanje i kuvajte oko 120 minuta. Krompir od 400 g dodajte tek za poslednjih 30 minuta. Meso je spremno kada tanak nož ulazi sa malim otporom, a krompir je mekan ali čitav. Pre serviranja juneće meso mora biti najmanje 63 °C u sredini; ovako dugo kuvanje ga dovodi znatno iznad tog minimuma.

Paradajz sos i serviranje

  1. Odvojite komponenteIzvadite meso i povrće na topao tanjir, procedite najmanje 250 ml supe za sos i ostatak sačuvajte za posluživanje kao bistru supu. Za ovaj korak odvojite oko 10 minuta.

  2. Skuvajte paradajz sosU srednjoj šerpi otopite 20 g putera, dodajte 20 g brašna i 6 g belog luka i kuvajte kratko na srednje tihoj vatri bez tamnjenja. Uz stalno mućenje dodajte 500 ml paradajza i 250 ml vruće supe. Kuvajte oko 20 minuta do blagog zgušnjavanja, zatim umešajte 8 g šećera i preostalu so. Sos treba da lagano obloži kašiku, ali da i dalje teče preko mesa.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Ako se želi klasičan sled, najpre poslužite bistru supu. Zatim narezanu junetinu rasporedite sa šargarepom, celerom, korenom peršuna i krompirom, a paradajz sos dodajte sa strane ili preko mesa.

Priprema unapred

Meso i supa mogu da se skuvaju dan ranije. Brzo ih rashladite, držite odvojeno ili u dovoljno supe da se meso ne isuši, a paradajz sos napravite neposredno pre serviranja ili ga podgrejte posebno.

Čuvanje i podgrevanje

Meso, povrće, supu i sos stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i potrošite u roku od 3–4 dana. Pri ponovnom serviranju zagrejte komponente do 74 °C. Ako se sos u frižideru previše zgusne, razredite ga malom količinom supe.

Zamena za celer

Ako koren celera nije dostupan, njegovih 150 g zamenite jednakom dodatnom količinom korena peršuna i šargarepe. Supa ostaje aromatična, ali gubi prepoznatljivu zemljastu notu celera.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Supa je mutna, a meso tvrdoSmernica: Lonac je verovatno prejako ključao.Prilagođavanje: Smanjite vatru na jedva primetno krčkanje i nastavite kuvanje dok plećka ne omekša.
  • Paradajz sos ima ukus sirovog brašnaSmernica: Brašno nije dovoljno kratko termički obrađeno pre dodavanja tečnosti.Prilagođavanje: Kuvajte zapršku nekoliko trenutaka, ali bez tamnjenja.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1/4 mesa, povrća i sosa
  • Kalorije620 kcal
  • Ugljeni hidrati45 g
  • Proteini50 g
  • Masti27 g
  • Vlakna8 g
  • Natrijum900 mg

Vrednosti su približne; bistra supa koja ostaje za prvi sled nije računata kao da se u potpunosti pojede uz glavno jelo.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Paradajz sos sadrži mleko zbog putera i pšenicu, odnosno gluten, zbog brašna. Koren celera i koren peršuna mogu biti relevantni osobama osetljivim na biljke iz iste botaničke grupe. Sirovu junetinu držite odvojeno od gotove hrane. Meso pre serviranja mora da pređe najmanje 63 °C, a ostaci se rashlađuju u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrevaju do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se krompir ne kuva od početka?

Plećki je potrebno mnogo više vremena nego krompiru. Dodavanje krompira u poslednjih 30 minuta čuva njegov oblik i sprečava da se raspadne u supi.

Da li paradajz sos treba da bude veoma gust?

Ne. Treba da obloži kašiku i meso, ali da ostane dovoljno tečan za prelivanje. Težak, pastozan sos bi potisnuo bistru, kuvanu prirodu rinflajša.

Rezultat: meka kuvana junetina i celo korenasto povrće uz bistru supu i lagano zgusnut paradajz sos.

Ključ: mirno kuvanje mesa, kasno dodavanje krompira i svetla zaprška za sos bez ukusa sirovog brašna.