Rinflajš sa paradajz sosom — 삶은 소고기와 토마토 소스

Rinflajš sa paradajz sosom: 육수에 천천히 익힌 소고기와 뿌리채소를 옅은 루 토마토 소스와 내는 보이보디나식 한 접시

이 요리는 한 냄비의 육수를 첫 코스로 활용하고, 그 안에서 익힌 소고기와 채소를 다음 접시로 이어 가는 방식이 핵심이다. 이 버전은 소고기 어깨살 800 g, 당근·셀러리악·파슬리 뿌리·감자를 사용하고 토마토 소스를 따로 만든다.

육수는 세게 끓이지 않는다. 중불에서 서서히 끓기 시작할 때 거품을 걷고, 이후에는 아주 잔잔한 끓음으로 120분 익힌다. 어깨살은 칼이 큰 저항 없이 들어갈 정도로 부드러워져야 하며, 감자는 무너지지 않도록 마지막 30분에만 넣는다.

토마토 소스는 진한 스튜 소스가 아니라 고기와 채소 위에 흘러내릴 정도의 가벼운 농도가 맞다. 버터에 밀가루와 마늘을 색이 나지 않게 짧게 익힌 뒤 파사타와 따로 덜어 둔 육수 250 ml를 넣는다. 숟가락 뒷면을 얇게 감싸면서도 부을 수 있으면 충분하다.

고기는 장시간 익혀 실제 온도가 안전 기준을 넘지만, 제공 전 최소 63 °C에 도달한 상태여야 한다. 남은 고기, 채소, 육수, 소스는 각각 빠르게 냉장해 4 °C 이하에서 보관하고 다시 먹을 때 74 °C까지 데운다.

육수는 거칠게 끓이지 말고 표면이 조용히 움직이는 정도로 유지한다

감자는 마지막 30분에 넣어 모양을 남긴다