.webp)
Rinflajš z gotowaną wołowiną, warzywami korzeniowymi i sosem pomidorowym
Rinflajš sa paradajz sosom jest nie tyle jednogarnkowym gulaszem, ile sposobem na skoordynowanie jednego długiego gotowania tak, aby powstało kilka elementów posiłku. W tradycji niedzielnych obiadów w Wojwodinie wołowina i warzywa korzeniowe powoli gotują się w wodzie, tworząc klarowny, wytrawny wywar. Wywar można podać jako pierwsze danie, natomiast ugotowane mięso i warzywa stają się daniem głównym z osobnym sosem.
Łopatka wołowa dobrze nadaje się do tej metody, ponieważ podczas długiego, spokojnego gotowania mięknie zawarta w niej tkanka łączna. Gwałtowne wrzenie działa przeciwnie do pożądanego efektu: wprawia białka w ruch w całym wywarze, sprawia, że płyn staje się bardziej mętny, a mięso może pozostać napięte, zanim tkanka łączna zdąży się rozluźnić. Delikatne pyrkanie daje łopatce czas na zmięknięcie, a jednocześnie pozwala warzywom zachować rozpoznawalny kształt.
Warzywa dodaje się etapami, ponieważ nie wszystkie dobrze znoszą tak długie gotowanie. Marchew, seler korzeniowy, korzeń pietruszki i cebula mogą aromatyzować wywar przez większą część czasu. Ziemniaki trafiają do garnka później, aby zmiękły, lecz się nie rozpadły. To właśnie ta kolejność pozwala z jednego garnka uzyskać zarówno wartościową zupę, jak i porcję warzyw zachowujących kształt na talerzu.
Sos pomidorowy przygotowuje się oddzielnie, zamiast zamieniać wywar w pomidorowy gulasz. Masło i mąka tworzą jasną bazę zagęszczającą; mąkę trzeba krótko podgrzać przed wlaniem soku pomidorowego i odłożonego wywaru. Ten krótki etap usuwa surowy smak mąki bez rumienienia zasmażki, dzięki czemu gotowy sos pozostaje jasny w smaku i gładki, a nie orzechowy i ciemny.
Niewielka ilość czosnku, cukru i wywaru łagodzi kwasowość pomidorów, nie czyniąc sosu słodkim. Powinien on cienko pokrywać łyżkę i swobodnie spływać po plastrach wołowiny, a nie tworzyć zwartej pasty. Odłożony wywar jest tu szczególnie przydatny, ponieważ niesie ten sam smak wołowiny i warzyw korzeniowych co danie główne, dzięki czemu łączy wszystkie elementy na talerzu.
Mięso jest bezpiecznie ugotowane, gdy przekroczy 63 °C, lecz to danie gotuje się znacznie dłużej, ponieważ o gotowości decyduje kruchość, a nie minimalna temperatura. Na końcowym talerzu wołowina powinna dawać się kroić w plastry, ale być miękka, warzywa powinny być delikatne i nadal zachowywać kształt, a sos pomidorowy na tyle gładki, by spajać każdy kęs bez zakrywania smaku mięsa gotowanego w wywarze.