المطبخ الصربي · طبق رئيسي ضمن وجبة تعتمد على المرق

Rinflajš sa paradajz sosom — لحم مسلوق وصلصة طماطم

Name: Rinflajš sa paradajz sosom — لحم مسلوق وصلصة طماطم
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 حصص رئيسية مع مرق منفصل
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 800 غ من كتف بقري منزوع العظم — قطعة كبيرة واحدة أو قطعتان سميكتان; 300 غ من جزر — مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة; 150 غ من كرفس جذري — مقشر ومقطع إلى مكعبات كبيرة; 100 غ من جذر بقدونس — مقشر; 150 غ من بصل — مقطّع إلى أنصاف; 400 غ من بطاطا — peeled and halved; 2500 مل من ماء — بارد; 10 غ من ملح ناعم — مقسّم للاستخدام على مراحل; 2 غ من حبوب فلفل أسود — كامل; 500 مل من عصير طماطم مصفّى أو passata; 20 غ من زبدة; 20 غ من دقيق قمح; 6 غ من ثوم — مفروم ناعمًا; 250 مل من مرق بقري محفوظ من القدر — ساخن; 8 غ من سكر

يُطهى لحم الكتف البقري والخضروات ببطء في مرق صافٍ، ثم تُرفع المكونات ويُحفظ جزء من المرق لصلصة طماطم خفيفة بالزبدة والدقيق. البطاطا تدخل في آخر 30 دقيقة حتى تبقى سليمة عند التقديم.

الأطباق الوطنية الصربية

Rinflajš sa paradajz sosom — لحم مسلوق وصلصة طماطم

الكمية الناتجة 4 حصص رئيسية مع مرق منفصل

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 150 دقيقة

الوقت غير النشط 0 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Rinflajš sa paradajz sosom: لحم بقري وخضروات جذرية في المرق مع صلصة طماطم خفيفة بالرو

في تقاليد فويفودينا يرتبط rinflajš بوجبة عائلية متعددة المراحل: مرق أولًا، ثم اللحم والخضروات المطهية في ذلك المرق مع صلصة جانبية. الصلصات الممكنة متعددة، لكن النسخة هنا مقصودة بصلصة طماطم، لا بالفجل الحار أو الشبت أو الثوم وحده.

يبدأ اللحم قطعة كبيرة أو قطعتين سميكتين مع البصل والجزر والكرفس الجذري وجذر البقدونس. المطلوب غليان هادئ لا فوران قوي؛ الحركة الشديدة تعكّر المرق وتشدد سطح اللحم. أما البطاطا فتُحجز حتى آخر 30 دقيقة حتى تنضج من دون أن تتفتت في القدر.

عندما يصبح الكتف طريًا، تُرفع المكونات ويُفصل 250 مل من المرق الساخن للصلصة. هذه الخطوة تحافظ على بقية المرق صالحًا للتقديم كحساء صافٍ، وتمنع الطماطم والدقيق من تغيير قوامه.

تُبنى الصلصة من زبدة ودقيق وثوم يُطهى سريعًا من دون تحمير قوي، ثم تدخل الطماطم والمرق. القوام النهائي يكسو ظهر الملعقة بطبقة خفيفة لكنه يبقى قابلًا للسكب. السكر هنا 8 غ فقط لموازنة الحموضة، وليس لتحويل الصلصة إلى طعم حلو.

إرشادات عملية

إرشادات عمليةيمكن تقديم المرق أولًا ثم شرائح اللحم مع الخضروات وصلصة الطماطم في طبق مستقل. يمكن طهي اللحم والمرق قبل يوم إذا بُردا سريعًا، ثم تسخينهما قبل إعداد الصلصة. تُحفظ المكونات المطهية خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام وتُعاد إلى 74 °C عند التسخين. يمكن استبدال 150 غ من الكرفس الجذري بالوزن نفسه من مزيد من جذر البقدونس والجزر؛ يبقى المرق عطريًا لكنه يفقد النكهة الترابية الخاصة بالكرفس الجذري.

المكونات

اللحم المسلوق والخضروات

800 غ من كتف بقري منزوع العظم — قطعة كبيرة واحدة أو قطعتان سميكتان
300 غ من جزر — مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة
150 غ من كرفس جذري — مقشر ومقطع إلى مكعبات كبيرة
100 غ من جذر بقدونس — مقشر
150 غ من بصل — مقطّع إلى أنصاف
400 غ من بطاطا — peeled and halved
2500 مل من ماء — بارد
10 غ من ملح ناعم — مقسّم للاستخدام على مراحل
2 غ من حبوب فلفل أسود — كامل

صلصة الطماطم

500 مل من عصير طماطم مصفّى أو passata
20 غ من زبدة
20 غ من دقيق قمح
6 غ من ثوم — مفروم ناعمًا
250 مل من مرق بقري محفوظ من القدر — ساخن
8 غ من سكر

التحضير

نظفوا اللحم وجهزوا الخضرواتأزيلوا فقط الأنسجة السطحية القاسية من 800 غ كتف بقري، وجهزوا الجزر والكرفس الجذري وجذر البقدونس والبصل. اتركوا البطاطا جانبًا لمرحلة لاحقة. استغرقوا نحو 15 دقيقة وافصلوا لوح وسكين اللحم النيئ عن الطعام الجاهز.
ابدؤوا المرق بهدوءضعوا اللحم والبصل والجزر والكرفس الجذري وجذر البقدونس وحبوب الفلفل و2500 مل ماء بارد ومعظم الملح في قدر 5 l. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة نحو 10 دقائق حتى يبدأ غليان هادئ، وأزيلوا الرغوة الصاعدة.
اطهوا حتى يطرى اللحمخففوا إلى غليان هادئ جدًا وغطوا القدر جزئيًا، ثم اطهوا 120 دقيقة. أضيفوا 400 غ البطاطا في آخر 30 دقيقة فقط. عند النهاية يجب أن يدخل السكين الرفيع في اللحم بمقاومة قليلة وأن تبقى البطاطا متماسكة، كما يجب أن يكون اللحم قد تجاوز 63 °C داخليًا قبل التقديم.
افصلوا المكونات والمرقانقلوا اللحم والخضروات إلى طبق دافئ، وصفّوا 250 مل من المرق الساخن للصلصة، واتركوا بقية المرق للحساء. خصصوا نحو 10 دقائق لهذه الخطوة.
حضّروا صلصة الطماطمأذيبوا 20 غ زبدة في قدر متوسط على نار متوسطة إلى هادئة، واطهوا 20 غ دقيق قمح مع 6 غ ثوم مفروم سريعًا من دون تحمير. اخفقوا 500 مل طماطم مصفاة مع 250 مل من المرق المحفوظ، ثم اتركوا الصلصة 20 دقيقة حتى تغلف ظهر الملعقة بخفة. أنهوا بمقدار 8 غ من السكر وما تبقى من الملح.

نقاط التحكم

المرق عكر واللحم مشدودالإرشاد: كان الغليان قويًا.التعديل: خففوا إلى غليان بالكاد ظاهر وأعطوا كتف البقر وقتًا أطول حتى يطرى.
الصلصة بطعم دقيق نيئالإرشاد: لم يُطه الدقيق في الزبدة قبل إضافة السائل.التعديل: اطهوا الرو سريعًا وهو فاتح ثم اخفقوا معه الطماطم والمرق.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/4 من اللحم والخضروات والصلصة
السعرات الحراريةنحو 620 kcal
الكربوهيدراتنحو 45 غ
البروتيننحو 50 غ
الدهوننحو 27 غ
الأليافنحو 8 غ
الصوديومنحو 900 mg

هذه القيم تقديرية على أساس المقادير والحصص المحددة؛ قد تختلف بحسب المنتج الفعلي، وفقد السوائل، وامتصاص الدهن، وحجم الحصة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي صلصة الطماطم على الحليب والقمح/الغلوتين. وقد يكون الكرفس الجذري وجذر البقدونس مهمين لمن لديهم حساسية من عائلة الكرفس. يجب أن يصل اللحم البقري إلى 63 °C على الأقل قبل التقديم، ثم يستمر الطهي حتى الطراوة. برّدوا المكونات خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

الأسئلة الشائعة

لماذا لا تُضاف البطاطا من البداية؟

لأن طهيها 120 دقيقة مع اللحم سيجعلها تتفتت. تدخل في آخر 30 دقيقة فقط.

هل صلصة الطماطم هي المرافقة الوحيدة مع rinflajš؟

لا. توجد صلصات أخرى معروفة، لكن هذه الوصفة تختار صراحة صلصة الطماطم.

النتيجة: يجتمع لحم بقري طري وخضروات سليمة مع صلصة طماطم خفيفة، بينما يبقى المرق منفصلًا وواضحًا.

المفتاح: الطهي الهادئ للمرق وفصل 250 مل منه للصلصة يحافظان على وظيفتي الطبق والحساء في آن واحد.