Name: Rinflajš sa paradajz sosom
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 Hauptportionen plus Brühe
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 800 g Rinderschulter ohne Knochen, als ein großes oder zwei dicke Stücke; 300 g Möhren, geschält und in große Stücke geschnitten; 150 g Knollensellerie, geschält und in Stücke geschnitten; 100 g Petersilienwurzel, geschält; 150 g Zwiebel, halbiert; 400 g Kartoffeln, geschält und halbiert; 2500 ml Wasser, kalt; 10 g feines Salz, aufgeteilt; 2 g schwarze Pfefferkörner, ganz; 500 ml passierte Tomaten; 20 g Butter; 20 g Weizenmehl; 6 g Knoblauch, fein gehackt; 250 ml zurückbehaltene Rinderbrühe, heiß; 8 g Zucker

Ergibt 4 Hauptportionen plus Brühe

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 150 Minuten

Passive Zeit 0 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Rinflajš mit gekochtem Rindfleisch, Wurzelgemüse und Tomatensauce

Rinflajš gehört in der Vojvodina zu einem Essen, bei dem ein Topf mehrere Gänge liefert: Zuerst kann die klare Brühe serviert werden, danach folgen das gekochte Rindfleisch und das Gemüse mit einer Sauce. In dieser Fassung ist die Begleitung eine Tomatensauce. Meerrettich-, Dill- oder Knoblauchsaucen sind ebenfalls bekannt, werden hier aber nicht mit der Tomatenversion vermischt.

Die Rinderschulter wird mit Zwiebel, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Pfefferkörnern langsam gegart. Das Gemüse bleibt bewusst in großen Stücken. Ein kräftiges Sprudelkochen würde die Brühe trüben, das Fleisch eher fest wirken lassen und die Gemüseform zerstören; ruhiges Sieden gibt Schulter und Wurzeln Zeit, Aroma und Textur zu entwickeln.

Kartoffeln brauchen deutlich weniger Zeit als die Rinderschulter. Sie kommen deshalb erst in den letzten 30 Minuten in den Topf. Das Ziel ist eine vollständig weiche Kartoffel, die beim Servieren noch intakt bleibt. Das Fleisch ist fertig, wenn ein dünnes Messer mit wenig Widerstand hineingleitet; die lange Garzeit führt es weit über die für ganze Rindfleischstücke relevante Mindesttemperatur von 63 °C hinaus.

Für die Tomatensauce werden 250 ml der heißen Brühe zurückbehalten. Butter, Weizenmehl und Knoblauch garen kurz, ohne dunkel zu werden; passierte Tomaten und Brühe werden anschließend eingerührt. Die helle Mehlschwitze soll nur so viel Bindung geben, dass die Sauce einen Löffel dünn überzieht und weiterhin leicht über Fleisch und Gemüse fließt.

Rind und Brühe lassen sich einen Tag im Voraus kochen, wenn sie rasch gekühlt werden. Die Sauce wird am besten erst beim Aufwärmen fertiggestellt. Das Gericht bewahrt dadurch seine typische Trennung: klare Brühe als eigener Bestandteil, mild gegartes Fleisch mit Wurzelgemüse und eine separate, säuerlich-süß ausbalancierte Tomatensauce.

Praxis

Kontrollpunkt 1Brühe leise sieden lassen statt sprudelnd zu kochen.
Kontrollpunkt 2Kartoffeln spät genug zugeben, damit sie beim Servieren ganz bleiben.
Kontrollpunkt 3Mehl kurz vorgaren, bevor Tomate und Brühe dazukommen.

Zutaten

Für Rind und Gemüse

800 g Rinderschulter ohne Knochen, als ein großes oder zwei dicke Stücke
300 g Möhren, geschält und in große Stücke geschnitten
150 g Knollensellerie, geschält und in Stücke geschnitten
100 g Petersilienwurzel, geschält
150 g Zwiebel, halbiert
400 g Kartoffeln, geschält und halbiert
2500 ml Wasser, kalt
10 g feines Salz, aufgeteilt
2 g schwarze Pfefferkörner, ganz

Für die Tomatensauce

500 ml passierte Tomaten
20 g Butter
20 g Weizenmehl
6 g Knoblauch, fein gehackt
250 ml zurückbehaltene Rinderbrühe, heiß
8 g Zucker

Zubereitung

Rind und Brühe

Rind und Gemüse vorbereitenNur grobes oberflächliches Bindegewebe von 800 g Rinderschulter entfernen. Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln vorbereiten; die Kartoffeln für später getrennt halten. Etwa 15 Minuten einplanen und das Gemüse in großen, lang garfähigen Stücken lassen.
Brühe ansetzenRind, 150 g Zwiebel, 300 g Möhren, 150 g Knollensellerie, 100 g Petersilienwurzel, 2 g Pfefferkörner, 2500 ml kaltes Wasser und den größten Teil der 10 g Salz in einen 5-l-Topf geben. Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten langsam zum sanften Kochen bringen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Leise garenAuf ruhiges Sieden reduzieren und zugedeckt insgesamt 120 Minuten garen. Die 400 g Kartoffeln erst für die letzten 30 Minuten zugeben. Fertig ist das Fleisch, wenn ein dünnes Messer leicht eindringt; die Kartoffeln sollen weich, aber intakt sein. Das Rind muss mindestens 63 °C erreicht haben.

Tomatensauce und Servieren

Brühe für die Sauce abnehmenFleisch und Gemüse vorsichtig auf eine warme Platte heben. 250 ml klare heiße Brühe für die Sauce abseihen und die übrige Brühe für einen möglichen Suppengang getrennt halten. Etwa 10 Minuten einplanen.
Tomatensauce kochen20 g Butter in einem mittleren Topf schmelzen, 20 g Weizenmehl und 6 g fein gehackten Knoblauch kurz garen, ohne zu bräunen. 500 ml passierte Tomaten und 250 ml heiße Brühe einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20 Minuten leicht eindicken. Mit 8 g Zucker und dem restlichen Salz abschließen; die Sauce soll einen Löffel dünn überziehen und noch gut fließen.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren. Nach Wunsch zuerst die klare Brühe als Suppe reichen. Danach das gekochte Rind in Scheiben mit Wurzelgemüse und Kartoffeln anrichten und die Tomatensauce daneben oder darübergeben. Vorbereiten. Rind und Brühe können einen Tag vorher gekocht, rasch gekühlt und am nächsten Tag wieder erhitzt werden. Die Tomatensauce dann frisch zubereiten. Knollensellerie lässt sich durch die gleiche Gesamtmenge zusätzlicher Petersilienwurzel und Möhre ersetzen; die Brühe bleibt aromatisch, verliert aber die erdige Sellerienote. Aufbewahren und aufwärmen. Fleisch, Gemüse, Brühe und Sauce innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder kälter bringen und 3–4 Tage gekühlt aufbewahren. Beim Aufwärmen 74 °C erreichen; eingedickte Sauce mit wenig Brühe wieder fließfähig machen.

Kontrollpunkte

Brühe wird trüb und das Fleisch bleibt festHinweis: Der Topf hat zu stark gekocht.Anpassung: Auf sehr ruhiges Sieden reduzieren und weitergaren, bis die Schulter weich ist.
Tomatensauce schmeckt mehligHinweis: Das Mehl wurde vor der Flüssigkeit nicht ausreichend gegart.Anpassung: Butter und Mehl kurz hell anschwitzen und erst dann Tomate und Brühe einrühren.

Nährwerte

Portionsgröße1/4 von Rind, Gemüse und Sauce
Kalorien620 kcal
Kohlenhydrate45 g
Eiweiß50 g
Fett27 g
Ballaststoffe8 g
Natrium900 mg

Die Werte sind Näherungen für die angegebene Portionsgröße. Produktwahl, tatsächliche Flüssigkeitsbindung, Fettaufnahme und Portionierung können die endgültigen Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Weizen/glutenhaltiges Getreide in der Tomatensauce. Knollensellerie und Petersilienwurzel gehören zur Selleriefamilie und sind als Allergene relevant. Das Rind muss mindestens 63 °C erreicht haben; die lange Garzeit führt darüber hinaus. Gekochte Bestandteile innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder kälter bringen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis: Zartes gekochtes Rind mit intaktem Wurzelgemüse, klarer Brühe und einer leicht gebundenen Tomatensauce.

Schlüssel: Den Topf nur leise sieden lassen, Kartoffeln spät zugeben und die Mehlschwitze hell halten.