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Rinflajš de Voïvodine : bœuf mijoté, légumes, bouillon et sauce tomate
Le rinflajš est étroitement lié aux repas familiaux de Voïvodine où une grande marmite produit plusieurs éléments à la fois. Le liquide devient un premier service sous forme de bouillon, tandis que la viande et les légumes cuits sont ensuite présentés avec une sauce. La sauce tomate n’est qu’une possibilité parmi plusieurs accompagnements connus ; cette recette la choisit explicitement sans la présenter comme l’unique option.
L’épaule de bœuf est adaptée à ce fonctionnement parce qu’une cuisson longue et calme attendrit progressivement ses tissus. Elle ne doit pas bouillir violemment. Un frémissement discret permet au morceau de cuire jusqu’à tendreté tout en maintenant un bouillon plus clair. Les légumes sont laissés en gros morceaux afin qu’ils puissent être servis avec la viande sans se désagréger.
Les pommes de terre sont volontairement ajoutées seulement pendant les 30 dernières minutes. Deux heures complètes de mijotage les réduiraient en purée et troubleraient le bouillon. La carotte, le céleri-rave, la racine de persil et l’oignon, plus résistants, peuvent accompagner la viande depuis le début et parfumer le liquide sur toute la durée.
Une fois la viande tendre, 250 ml de bouillon chaud sont réservés pour la sauce. Le reste peut être gardé comme bouillon de premier service. La sauce commence par un roux pâle de beurre, farine et ail. Il ne doit pas brunir : le but est de donner juste assez de corps au jus de tomate pour qu’il nappe la cuillère sans devenir une béchamel rouge épaisse.
Le bœuf doit avoir dépassé au moins 63 °C à cœur avant le service, même si cette cuisson prolongée l’emmène normalement bien au-delà de ce minimum. La tendreté reste toutefois un critère distinct : une viande sûre mais encore dure a simplement besoin de davantage de mijotage. Pour les restes, les températures de conservation et de réchauffage restent tout aussi importantes.