Name: Rinflajš sa paradajz sosom
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 主菜4人分とスープ用の煮汁
Cuisine: セルビア料理
Ingredients: 800 g 骨なし牛肩肉 — 大きな1塊または厚い2塊; 300 g にんじん — 皮をむき大きめに切る; 150 g セロリアック — 皮をむき角切り; 100 g パセリルート — 皮をむく; 150 g 玉ねぎ — 半分に切る; 400 g じゃがいも — 皮をむき半分に切る; 2500 ml 水 — 冷たい状態; 10 g 細塩 — 分けて使う; 2 g 黒こしょう（粒） — 粒のまま; 500 ml こしたトマトジュースまたはパッサータ; 20 g バター; 20 g 小麦粉; 6 g にんにく — みじん切り; 250 ml 取り分けた牛肉の煮汁 — 熱い状態; 8 g 砂糖

出来上がり主菜4人分とスープ用の煮汁

準備時間 25分

加熱時間 150分

待ち時間 0分

材料 ↓

概要

Rinflajš sa paradajz sosom――牛肩肉と根菜を静かに煮、別鍋のトマトソースを添える

Rinflajš sa paradajz sosomは、一つの煮込みからスープと主菜を分けて仕上げるVojvodinaの食卓に結び付いた料理です。牛肩肉を根菜と一緒に静かに煮ることで澄んだ煮汁を取り、肉と野菜は主菜として取り出します。煮汁の一部だけをトマトソースへ使うため、鍋全体がトマト味になるわけではありません。

牛肩肉は強い沸騰ではなく、弱いふつふつした状態で約120分煮ます。にんじん、セロリアック、パセリルートは大きめにし、じゃがいもは最後の30分に加えます。こうすると肉がやわらかくなる時間を確保しながら、じゃがいもが崩れすぎるのを防げます。

ソースはバターと小麦粉を軽く加熱し、にんにくを加えて色を付けず、トマトと取り分けた250 mlの煮汁を泡立て器で合わせます。目標は重いルーではなく、スプーンの背を薄く覆いながら肉へ流しかけられる濃度です。砂糖8 gは酸味を調整するための計量済み材料です。

牛肉は安全上少なくとも63 °Cを通過させますが、この料理ではそれより長く煮て肩肉の結合組織をやわらげます。肉、野菜、スープ、ソースを保存するときは2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、再加熱時は74 °Cまで上げます。

実用情報

ポイント1煮汁は激しく沸かさず、静かな煮立ちに保つ。
ポイント2じゃがいもは最後の30分だけ加えて形を残す。
ポイント3トマトソースの小麦粉は液体を入れる前に短く加熱する。

材料

牛肉と野菜

800 g 骨なし牛肩肉 — 大きな1塊または厚い2塊
300 g にんじん — 皮をむき大きめに切る
150 g セロリアック — 皮をむき角切り
100 g パセリルート — 皮をむく
150 g 玉ねぎ — 半分に切る
400 g じゃがいも — 皮をむき半分に切る
2500 ml 水 — 冷たい状態
10 g 細塩 — 分けて使う
2 g 黒こしょう（粒） — 粒のまま

トマトソース

500 ml こしたトマトジュースまたはパッサータ
20 g バター
20 g 小麦粉
6 g にんにく — みじん切り
250 ml 取り分けた牛肉の煮汁 — 熱い状態
8 g 砂糖

作り方

牛肉と煮汁を作る

肉と野菜を整える牛肩肉800 gは厚い筋だけを取り、にんじん300 g、セロリアック150 g、パセリルート100 g、玉ねぎ150 g、じゃがいも400 gを指定の大きさに切る。約15分。じゃがいもは後入れするため別にしておく。
静かに沸かす5 Lの深鍋に牛肉、玉ねぎ、にんじん、セロリアック、パセリルート、黒こしょう2 g、冷水2500 ml、細塩10 gの大部分を入れる。中火で約10分かけて穏やかに沸かし、浮いたあくを取る。
弱く煮る火を弱め、静かな煮立ちを保って120分煮る。最後の30分でじゃがいもを加える。牛肉に細いナイフが抵抗なく入り、じゃがいもはやわらかいが崩れていない状態にする。牛肉は少なくとも63 °Cを通過させる。

トマトソースを作る

主菜と煮汁を分ける牛肉と野菜を温かい皿へ取り出し、ソース用に澄んだ熱い煮汁250 mlをこす。残りの煮汁はスープとして使えるよう分けておく。約10分。
トマトソースを作る中型鍋でバター20 gを溶かし、小麦粉20 gとみじん切りのにんにく6 gを色付けずに短く加熱する。トマト500 mlと煮汁250 mlを泡立て器で混ぜ、中弱火で約20分煮て軽くとろみを付け、砂糖8 gと残りの塩で整える。

実用情報

食卓での組み立て

残った澄んだ煮汁を先にスープとして出し、次に牛肉、根菜、じゃがいもを皿へ盛り、トマトソースを添えるか上からかける。

作り置きと保存

牛肉と煮汁は前日に作れる。肉、野菜、煮汁、ソースは2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、3〜4日以内に使う。

温め直しと根菜の代替

74 °Cまで温め直す。ソースが濃くなったら煮汁を少量足す。セロリアックは同重量分の追加パセリルートとにんじんに替えられるが、セロリ系の土っぽい香りは減る。

確認ポイント

煮汁が濁り、肉が締まる目安: 強く沸騰させすぎている。火を弱め、静かな煮立ちに戻して肩肉がやわらかくなるまで続ける。調整: —
トマトソースに粉っぽさが残る目安: 小麦粉を液体の前に十分加熱していない。バターと小麦粉を色付けず短く加熱してからトマトと煮汁を入れる。調整: —

栄養情報

1食分牛肉・野菜・ソースの1/4
エネルギー620 kcal
炭水化物45 g
たんぱく質50 g
脂質27 g
食物繊維8 g
ナトリウム900 mg

数値は目安です。牛肉、野菜、トマトソースを4等分した概算で、スープとして残す煮汁を主菜として全量摂取する前提にはしていません。

アレルゲンと食品衛生

トマトソースに乳と小麦／グルテンを含みます。セロリアックとパセリルートはセリ科に反応する人に注意が必要です。牛肉は少なくとも63 °Cを通過させ、残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。

仕上がり: やわらかな牛肉、形を保った根菜、澄んだ煮汁、軽くスプーンへ絡むトマトソース。

決め手: 静かな煮立ちを保ち、じゃがいもを最後の30分に加えること。