.webp)
Rinflajš met gekookt rundvlees, wortelgroenten en tomatensaus
Rinflajš sa paradajz sosom hoort bij de meer-gangen maaltijdtraditie van Vojvodina waarin één pan zowel bouillon als gekookt vlees en groenten levert. Het heldere kookvocht kan eerst als soep worden geserveerd; daarna komen het zachte rundvlees, de wortelgroenten en aardappelen op tafel met een aparte saus. In deze versie is dat een licht gebonden tomatensaus op basis van dezelfde runderbouillon.
Runderschouder is geschikt voor de lange, rustige garing omdat het tijd nodig heeft om mals te worden. Wortel, knolselderij, peterseliewortel en ui gaan vanaf het begin mee in koud water. De aardappelen blijven apart tot de laatste dertig minuten. Daardoor worden ze gaar zonder uiteen te vallen terwijl het vlees nog de volledige twee uur zachte suddertijd krijgt.
Een heldere bouillon vraagt een beheerste start. Breng de pan langzaam tot een zachte kook en schep los schuim weg. Daarna moet de vloeistof nauwelijks bewegen; hard doorkoken maakt de bouillon troebel en kan de buitenkant van het vlees strakker maken. Het rundvlees moet vóór het serveren minstens 63 °C inwendig hebben bereikt, al gaat deze lange bereiding voor malsheid ruimschoots verder.
De tomatensaus wordt pas gemaakt wanneer vlees en groenten uit de pan zijn. Smelt boter, gaar bloem en knoflook kort zonder donkere roux te maken en klop vervolgens gezeefde tomaat en 250 ml hete bouillon erdoor. Na twintig minuten zacht koken moet de saus een lepel dun bedekken maar nog gemakkelijk over vlees en groente lopen. De afgewogen suiker rondt de zuurgraad af.
Het praktische voordeel van deze opbouw is dat onderdelen goed van elkaar te onderscheiden blijven. De bouillon blijft helder, het vlees kan in nette plakken worden verdeeld en de saus kan naar wens naast of over het vlees. De gekookte componenten kunnen een dag eerder worden gemaakt, mits ze snel worden gekoeld en vóór gebruik volledig worden doorgewarmd.