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Rinflajš com carne bovina cozida, raízes e molho de tomate
Rinflajš sa paradajz sosom é menos um ensopado de uma panela só e mais uma forma coordenada de aproveitar um longo cozimento para produzir várias partes de uma refeição. Na tradição do almoço de domingo da Vojvodina, carne bovina e raízes cozinham lentamente em água para formar um caldo claro e saboroso. O caldo pode ser servido primeiro, enquanto a carne e os legumes cozidos viram o prato principal com um molho separado.
O acém bovino funciona bem nesse método porque o tecido conjuntivo amolece durante um cozimento longo e tranquilo. Uma fervura forte vai contra o resultado desejado: agita proteínas para dentro do caldo, deixa o líquido mais turvo e pode manter a carne firme antes de o tecido conjuntivo relaxar. Borbulhamento suave dá ao acém tempo para ficar macio e, ao mesmo tempo, preserva os legumes reconhecíveis.
Os legumes entram em etapas porque nem todos toleram duas horas de cozimento. Cenoura, aipo-rábano, raiz de salsa e cebola podem aromatizar o caldo durante grande parte do tempo. As batatas entram mais tarde para ficarem macias sem se desfazer. Essa sequência permite que a mesma panela produza tanto uma sopa útil quanto um prato de legumes inteiros.
O molho de tomate é feito separadamente, em vez de transformar o caldo em um ensopado de tomate. Manteiga e farinha formam uma base clara para engrossar; a farinha precisa cozinhar brevemente antes de o suco de tomate e o caldo reservado serem incorporados com fouet. Esse pequeno passo elimina o sabor de farinha crua sem dourar o roux, mantendo o molho final claro e liso, em vez de tostado e escuro.
Uma pequena quantidade de alho, açúcar e caldo arredonda a acidez do tomate sem deixar o molho doce. O molho deve cobrir levemente uma colher e escorrer sobre fatias de carne, não ficar como uma pasta densa. O caldo reservado é especialmente útil porque carrega o mesmo sabor de carne bovina e raízes do prato principal e conecta os componentes no prato.
A carne já está cozida com segurança quando ultrapassa 63 °C, mas este prato vai muito além desse ponto porque maciez, e não temperatura mínima, define o ponto final. O prato pronto deve mostrar carne que possa ser fatiada, mas ceda ao garfo, legumes macios que ainda mantenham a forma e um molho de tomate liso o suficiente para envolver cada garfada sem mascarar o caráter da carne cozida no caldo.