Name: Punjena pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 13 min
Yield: 4 velike punjene pljeskavice
Cuisine: srpska
Ingredients: 600 g mlevenog goveđeg mesa od plećnog dela, dobro ohlađenog; 300 g mlevene svinjske plećke, dobro ohlađene; 14 g fine soli; 3 g mlevenog crnog bibera; 3 g slatke mlevene paprike; 160 g polutvrdog kravljeg sira od pasterizovanog mleka, podeljenog na četiri kompaktna dela; 15 ml suncokretovog ulja, samo za lagano premazivanje gril tiganja ako je potrebno

Količina 4 velike punjene pljeskavice

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Punjena pljeskavica od govedine i svinjetine sa sirom, pečena do 71,1 °C u mesu

Punjena pljeskavica je roštiljska priprema kod koje fil menja način oblikovanja i proveru gotovosti. Umesto jedne ravne pljeskavice, svaka porcija nastaje spajanjem dva diska mesa oko kompaktnog dela sira. To znači da rub mora da bude jednako debeo kao sredina, bez pukotina kroz koje bi sir mogao da izađe pre nego što se meso bezbedno ispeče.

Mesna smesa je namerno precizno određena: 600 g mlevenog goveđeg vrata ili plećnog dela tipa chuck i 300 g mlevene svinjske plećke. Odnos 2:1 daje izražen ukus govedine uz dovoljno svinjske masnoće za sočnost. Dodaju se samo so, biber i slatka mlevena paprika. Mešanje treba da traje dovoljno da se začini ravnomerno rasporede i masa postane blago lepljiva, ali ne toliko dugo da gotova pljeskavica postane gumasta.

Hlađenje od 30 minuta nije dekorativan korak. Hladna smesa je čvršća, mast se manje razmazuje, a diskovi se lakše zatvaraju oko sira. Tokom tog perioda sirovo mleveno meso ostaje na 4 °C ili niže. Sir je polutvrdi kravlji sir od pasterizovanog mleka, podeljen u četiri kompaktna dela, kako fil ne bi dopirao do ivice pre zatvaranja.

Kada se osam diskova oblikuje, sir se postavlja na četiri donja diska, a preostala četiri idu odozgo. Rub se zatvara neprekidnim pritiskom, bez tankih „šavova“. Rastopljen sir može početi da izlazi i pre nego što je meso dostiglo bezbednu temperaturu, pa njegovo topljenje nije znak da je pljeskavica gotova. Slično tome, boja preseka nije pouzdana zamena za termometar.

Pljeskavice se peku na srednje jakoj temperaturi roštilja ili gril tiganja oko 18 minuta, uz okretanje po potrebi. Svaka se proverava u mesu pored džepa sa sirom. Najhladnija tačka mesa mora dostići najmanje 71,1 °C. Ako sonda prođe kroz rastopljeni sir, rezultat može biti lažno visok; zato se merenje ponavlja u čistom mesnom sloju. Tek nakon tog očitavanja pljeskavica je spremna za serviranje.

Praktično

Držite meso hladnimHladna smesa se lakše oblikuje i manje razmazuje tokom zatvaranja.
Ostavite širok mesni rubSir treba da bude u centru, daleko od spoja.
Merite u mesu, ne u filuPotrebno je najmanje 71,1 °C u najhladnijoj mesnoj zoni pored sira.

Sastojci

Mesna smesa

600 g mlevenog goveđeg mesa od plećnog dela, dobro ohlađenog
300 g mlevene svinjske plećke, dobro ohlađene
14 g fine soli
3 g mlevenog crnog bibera
3 g slatke mlevene paprike

Fil i površina za pečenje

160 g polutvrdog kravljeg sira od pasterizovanog mleka, podeljenog na četiri kompaktna dela
15 ml suncokretovog ulja, samo za lagano premazivanje gril tiganja ako je potrebno

Priprema

Sjedinite hladnu mesnu smesuU ohlađenoj činiji pomešajte 600 g govedine, 300 g svinjetine, 14 g soli, 3 g bibera i 3 g slatke paprike. Mešajte oko 8 minuta, samo dok se začini ravnomerno rasporede i smesa postane blago lepljiva. Spremna je kada pri pritisku drži oblik bez mrvljenja. Nakon rada operite ruke i površine koje su bile u kontaktu sa sirovim mesom.
Ohladite pre oblikovanjaPokrijte meso i stavite ga u frižider 30 minuta na 4 °C ili niže. Posle hlađenja smesa treba da bude čvrsta i hladna, bez razmazivanja masti pod prstima.
Zatvorite sir između diskovaPodelite meso na osam jednakih delova i spljoštite ih u diskove jednake debljine. Na sredinu četiri diska stavite po jedan deo sira, pa pokrijte preostalim diskovima. Pritisnite rubove u neprekidan spoj. Sir ne treba nigde da bude vidljiv, a obod ne sme biti tanji od sredine. Za oblikovanje računajte oko 17 minuta.
Ispecite i izmerite temperaturu u mesuPecite pljeskavice na srednje jakoj temperaturi roštilja ili gril tiganja oko 18 minuta, okrećući ih po potrebi. Sondu termometra uvedite u najdeblji deo mesa sa strane, pored džepa sa sirom. Meso mora dostići najmanje 71,1 °C. Rastopljen sir i tamna površina nisu dovoljan znak gotovosti; ako je sonda prošla kroz fil, izmerite ponovo na drugom mestu.

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah nakon što je bezbedna temperatura potvrđena. Pribor, tanjir ili hvataljke koje su dodirivale sirovo meso ne smeju se koristiti za pečene pljeskavice i gotove priloge bez prethodnog pranja.

Priprema unapred

Oblikovane pljeskavice mogu da stoje nekoliko sati pokrivene u frižideru, na 4 °C ili niže. Držite ih razdvojene papirom kako se spojevi ne bi oštetili pri podizanju.

Čuvanje i podgrevanje

Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3–4 dana. Prilikom podgrevanja dovedite sredinu do 74 °C. Zbog fila je najpraktičnije podgrevati na umerenoj temperaturi kako se površina ne bi osušila pre nego što se zagreje centar.

Zamena sira

Drugi polutvrdi sir slične slanosti i topljivosti može da se koristi ako je od pasterizovanog mleka. Mekši ili vlažniji sir lakše prolazi kroz spoj, a istovremeno otežava pravilno postavljanje termometra u mesni sloj.

Kontrolne tačke

Sir izlazi tokom pečenjaSmernica: Fil je preblizu rubu ili je spoj tanji od sredine.Prilagođavanje: Napravite kompaktniji deo sira i ostavite širi mesni pojas pre zatvaranja.
Spoljašnjost je već jaka, a sredina još nije na 71,1 °CSmernica: Temperatura roštilja je previsoka za debljinu pljeskavice.Prilagođavanje: Smanjite vatru i nastavite pečenje dok mesni sloj pored fila ne dostigne najmanje 71,1 °C.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 4 punjene pljeskavice
Kalorije705 kcal
Ugljeni hidrati1 g
Proteini49 g
Masti56 g
Vlakna0 g
Natrijum1380 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarnog procenta masnoće mlevenog mesa, konkretnog sira i količine ulja koja ostane na tiganju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Proverite deklaracije paprike i sira ako su relevantne dodatne alergenske oznake. Sirove pljeskavice držite na 4 °C ili niže i sprečite kontakt pribora za sirovo meso sa gotovom hranom. Mlevena govedina i svinjetina moraju dostići najmanje 71,1 °C, izmereno u mesu dalje od džepa sa sirom; boja mesa i topljenje fila nisu pouzdani bezbednosni testovi.

Rezultat: velika, ravnomerno pečena pljeskavica sa potpuno zatvorenim slojem rastopljenog sira i sočnim mesom oko njega.

Ključ: hladna smesa, širok spoj i očitavanje najmanje 71,1 °C u mesu pored fila sprečavaju curenje i nedovoljno pečenu sredinu.