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Punjena pljeskavica com mistura de carne bovina e suína e centro de queijo derretido
Punjena pljeskavica mantém o formato largo e achatado de um hambúrguer de grelha, mas acrescenta um centro escondido que muda a maneira como deve ser modelada e cozida. Por fora, ainda deve ter a textura de uma pljeskavica, e não de um bolo de carne: mistura coesa, sabor direto de grelha, superfícies largas e douradas e gordura suficiente para manter a suculência. Por dentro, uma porção compacta de queijo semiduro derrete formando um bolso definido, em vez de desaparecer pela carne.
As versões recheadas aparecem com muitas combinações de carne moída, queijo e carnes curadas. Uma proporção de dois para um entre acém bovino moído e paleta suína moída dá a estes hambúrgueres uma textura consistente. A carne bovina fornece o caráter mais intenso de carne grelhada; a suína contribui com gordura e maciez. Sal, pimenta-do-reino e páprica doce temperam a mistura sem transformá-la em uma massa fortemente condimentada de linguiça.
A carne deve ser misturada apenas até ficar ligeiramente pegajosa. Essa pequena mudança de textura importa: carne moída totalmente solta pode se abrir ao redor do recheio, enquanto uma mistura trabalhada demais pode ficar elástica e compacta. Um resfriamento de 30 minutos depois da mistura firma a gordura e facilita modelar os oito discos. Quatro formam as bases, quatro as tampas, e o queijo deve ficar bem afastado da borda antes de pressionar as extremidades para uni-las.
O queijo complica a avaliação do ponto porque aquece e amolece antes de a carne moída ao redor estar necessariamente segura. Uma sonda introduzida pelo centro pode cair no recheio derretido e fornecer uma leitura enganosa. Por isso, o termômetro deve entrar pela lateral e ficar na parte mais grossa da carne ao lado do bolso de queijo. Cada hambúrguer precisa atingir pelo menos 71,1 °C nessa carne; crosta dourada ou queijo visivelmente derretido não substituem a medição.
Calor médio-alto na grelha proporciona douramento suficiente e, ao mesmo tempo, dá tempo para que o calor alcance o centro recheado. Se a parte externa dourar rápido demais, reduzir o fogo é melhor do que pressionar repetidamente o hambúrguer, o que apenas expulsa os sucos e força a vedação. Uma espátula larga sustenta a peça inteira ao virar. Depois que a temperatura for confirmada, a pljeskavica pode ir diretamente para um prato limpo e ser servida enquanto o queijo ainda está fluido.