.webp)
Dana-domuz karışımlı ve erimiş peynir merkezli punjena pljeskavica
Punjena pljeskavica, geniş ve yassı ızgara köftesinin biçimini alır ve şekillendirme ile pişirmeyi değiştiren gizli bir merkez ekler. Dış kısmı hâlâ köfte ekmeği gibi değil, pljeskavica gibi yenmelidir: doğrudan ızgara lezzetine, geniş kızarmış yüzeylere ve sulu kalacak kadar yağa sahip bütünleşmiş kıyma. İçte, kompakt bir yarı sert peynir porsiyonu etin içinden kaybolmak yerine belirgin bir cep hâlinde erir.
Dolgulu çeşitler kıyma, peynir ve tütsülenmiş etin birçok birleşimiyle yapılır. İki ölçü dana döş-kol kıymasına bir ölçü domuz omuz kıyması oranı bu köftelere tutarlı bir doku verir. Dana eti daha güçlü ızgara et karakterini, domuz eti ise yağ ve yumuşaklığı sağlar. Tuz, karabiber ve tatlı paprika, karışımı yoğun baharatlı bir sucuk harcına çevirmeden tatlandırır.
Et yalnızca hafif yapışkan hâle gelene kadar karıştırılır. Bu küçük doku değişimi önemlidir: tamamen gevşek kıyma dolgunun çevresinden ayrılabilir, aşırı işlenmiş kıyma ise lastiksi ve sıkı olabilir. Karıştırmadan sonraki 30 dakikalık soğutma yağı sertleştirir ve sekiz diskin daha kolay şekillenmesini sağlar. Dördü taban, dördü kapak olur; kenarlar bastırılmadan önce peynir çevreden iyice uzakta tutulur.
Peynir pişmişlik kontrolünü zorlaştırır çünkü çevredeki kıyma güvenli sıcaklığa ulaşmadan önce ısınıp yumuşar. Ortadan sokulan bir prob erimiş dolguya denk gelebilir ve yanıltıcı okuma verebilir. Bu nedenle termometre yandan girer ve peynir cebinin yanındaki en kalın ete yerleştirilir. Her köfte bu ette en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır; kahverengi kabuk veya görünür biçimde erimiş peynir ölçümün yerini tutamaz.
Orta-yüksek ızgara ısısı, dolgulu merkeze ısının ulaşmasına zaman bırakırken yeterli kızarma sağlar. Dış yüzey çok hızlı renk alırsa köfteyi tekrar tekrar bastırmak yerine ısıyı düşürmek daha iyidir; bastırmak yalnızca suyunu çıkarır ve birleşim yerine yük bindirir. Geniş spatula çevirme sırasında köftenin tamamını destekler. Sıcaklık doğrulandıktan sonra pljeskavica doğrudan temiz tabağa alınabilir ve peynir hâlâ akışkanken servis edilebilir.