.webp)
Punjena pljeskavica — grande galette serbe farcie au fromage
La pljeskavica est connue en français sous son nom serbe et souvent expliquée comme une grande galette de viande grillée. La punjena pljeskavica ajoute une difficulté précise : le fromage est enfermé au centre. Ici, quatre grandes galettes sont formées avec un mélange fixe de bœuf et de porc, puis farcies avec un fromage de vache à pâte semi-dure préparé avec du lait pasteurisé.
Le mélange ne doit pas être travaillé comme une farce fine. Les viandes restent très froides et sont simplement mêlées au sel, au poivre et au paprika jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement collantes et puissent tenir ensemble. Un repos de 30 minutes à 4 °C raffermit la masse et rend le façonnage plus propre, sans que la graisse ne se mette à fondre sous les doigts.
Le fromage est divisé en quatre portions compactes. Pour chaque pljeskavica, deux disques de viande forment une enveloppe : le fromage reste au centre et une bordure large est laissée libre tout autour. Cette bordure est pressée jusqu’à produire une soudure d’épaisseur régulière. Une fermeture trop mince s’ouvre sur le gril ; une farce étalée jusqu’au bord rend la fuite presque inévitable.
Le fromage fondu n’indique pas que la viande hachée est cuite. La température se mesure dans la viande, à côté de la poche de fromage, et doit atteindre au moins 71,1 °C. La sonde ne doit pas traverser le centre liquide, car elle pourrait afficher une valeur qui ne représente pas la zone de viande la plus froide.
La chaleur du gril ou de la poêle-gril reste moyenne à vive afin de colorer les faces sans brûler la surface avant que le centre atteigne sa température de sécurité. Une fois ce seuil obtenu dans chaque galette, le service peut être immédiat, avec des ustensiles propres qui n’ont pas touché la viande crue.