.webp)
Punjena pljeskavica cu amestec de vită și porc și centru de brânză topită
Punjena pljeskavica pornește de la forma lată și aplatizată a unei chiftele pentru grătar și adaugă un centru ascuns care schimbă modul în care trebuie formată și gătită. Exteriorul trebuie să se comporte în continuare ca o pljeskavica, nu ca o ruladă de carne: un amestec tocat coerent, cu gust direct de grătar, suprafețe late rumenite și suficientă grăsime pentru a rămâne suculent. În interior, o porție compactă de brânză semitare se topește într-un buzunar definit în loc să dispară prin carne.
Versiunile umplute apar cu multe combinații de carne tocată, brânză și mezeluri. Un raport de două la unu între carne tocată de vită din ceafă și carne tocată de umăr de porc oferă acestor pljeskavica o textură constantă. Vita aduce caracterul mai puternic de carne la grătar, iar porcul contribuie cu grăsime și frăgezime. Sarea, piperul negru și boiaua dulce asezonează amestecul fără a-l transforma într-o compoziție de cârnați intens condimentată.
Carnea se amestecă doar până devine ușor lipicioasă. Această mică schimbare de textură contează: carnea tocată complet liberă se poate desface în jurul umpluturii, în timp ce amestecarea agresivă o poate face elastică și tare. O răcire de 30-minute după amestecare întărește grăsimea și face cele opt discuri mai ușor de modelat. Patru devin baze, patru capace, iar brânza este ținută bine departe de margine înainte ca marginile să fie presate împreună.
Brânza complică verificarea gradului de gătire, deoarece se încălzește și se înmoaie înainte ca toată carnea tocată din jur să fie neapărat sigură. O sondă împinsă prin centru poate ajunge în umplutura topită și poate da o citire înșelătoare. Prin urmare, termometrul intră din lateral și se poziționează în cea mai groasă zonă de carne de lângă buzunarul de brânză. Fiecare chiftea trebuie să atingă cel puțin 71.1 °C în acea carne; crusta rumenă sau brânza vizibil topită nu pot înlocui măsurarea.
Căldura mediu-ridicată a grătarului oferă suficientă rumenire și totodată timp pentru ca temperatura să ajungă în centrul umplut. Dacă exteriorul se colorează prea repede, reducerea focului este mai bună decât apăsarea repetată a chiftelei, care doar elimină sucurile și solicită cusătura. O spatulă lată susține întreaga pljeskavica la întoarcere. După confirmarea temperaturii, chifteaua poate fi mutată direct pe o farfurie curată și servită cât timp brânza rămâne fluidă.