сербская · основное блюдо

Фаршированная плескавица (Punjena pljeskavica)

Фаршированная плескавица готовится из охлаждённой смеси говядины и свинины в пропорции 2:1. Сыр из пастеризованного коровьего молока закрывают между двумя мясными дисками, края тщательно соединяют, а готовность проверяют термометром именно в мясном слое рядом с начинкой. Расплавленный сыр и цвет фарша не заменяют контроль 71,1 °C.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Фаршированная плескавица (Punjena pljeskavica)
Выход 4 большие фаршированные плескавицы
Подготовка 25 минут
Приготовление 18 минут
Пассивное время 30 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Punjena pljeskavica: большая сербская плескавица с сыром и безопасной температурой 71,1 °C

Плескавица относится к узнаваемым блюдам сербского роштиля, а фаршированный вариант добавляет ещё одну техническую задачу: сыр должен оказаться полностью внутри мясной оболочки. Здесь используется конкретная смесь — 600 г говяжьей лопаточно-шейной части и 300 г свиной лопатки. Такой состав не оставляет мясо на усмотрение повара и делает время, толщину и пищевую ценность воспроизводимыми.

Фарш смешивают коротко, только до равномерного распределения соли и специй и появления лёгкой липкости. Длительное интенсивное вымешивание сделало бы текстуру слишком плотной. После этого мясо обязательно охлаждают 30 минут при 4 °C или ниже. Холодный фарш лучше держит форму, меньше размазывается под ладонью и позволяет соединить два диска без тонких слабых участков по краю.

На каждую плескавицу приходится по 40 г полутвёрдого сыра. Начинка лежит компактно в центре, а по периметру остаётся широкий мясной бортик. Верхний диск прижимают так, чтобы шов по толщине совпадал с остальной котлетой. Если край сделать тонким, он прогреется и высохнет раньше центра, а расплавленный сыр может найти выход через трещину.

Приготовление на гриле или тяжёлой рифлёной сковороде ведут на среднем-сильном жаре. Самая важная проверка — не румяность и не степень плавления начинки. Для смеси фарша нужна температура не ниже 71,1 °C, измеренная в наиболее холодной точке мясного слоя, в стороне от сырного кармана. Щуп, попавший в горячий сыр, может показать высокую цифру, пока прилегающий фарш ещё не достиг безопасного уровня.

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПодавайте сразу после достижения безопасной температуры. Для готового мяса используйте чистую тарелку и отдельные щипцы, не соприкасавшиеся с сырым фаршем. Сформованные плескавицы можно подготовить за несколько часов и держать накрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже до момента жарки. Готовые остатки нужно убрать в холодильник в течение 2 часов и использовать за 3–4 дня. При повторном разогреве доведите центр до 74 °C. Полутвёрдый сыр можно заменить другим пастеризованным сыром сходной солёности и способности плавиться; очень мягкий или влажный сыр легче выходит через шов и затрудняет точное размещение термометра.
Ингредиенты

Ингредиенты

Мясная смесь

  • 600 г говяжьего фарша из лопаточно-шейной части, хорошо охлаждённого
  • 300 г фарша из свиной лопатки, хорошо охлаждённого
  • 14 г мелкой соли
  • 3 г молотого чёрного перца
  • 3 г сладкой паприки

Начинка и жарка

  • 160 г полутвёрдого сыра из пастеризованного коровьего молока, разделённого на 4 компактные порции
  • 15 мл подсолнечного масла для лёгкого смазывания сковороды при необходимости
Приготовление

Приготовление

Смешивание и охлаждение

  1. Соедините холодный фарш со специямиСмешивайте 600 г говядины, 300 г свинины, 14 г соли, 3 г чёрного перца и 3 г паприки около 8 минут, только пока специи не распределятся равномерно, а масса не станет слегка липкой и хорошо удерживать форму при сжатии.

  2. Охладите смесьНакройте фарш и выдержите 30 минут пассивного охлаждения при 4 °C или ниже. Перед формовкой он должен быть очень холодным и достаточно плотным, чтобы расплющиваться без размазывания жира.

Формовка с сыром

  1. Закройте начинку внутри мясаРазделите фарш на 8 равных порций и расплющите их в диски. На четыре диска уложите по одной порции сыра, накройте оставшимися четырьмя и тщательно соедините периметр. Сыр нигде не должен быть виден, а шов должен оставаться такой же толщины, как остальная плескавица.

Гриль

  1. Доведите мясо до 71,1 °CГотовьте плескавицы около 18 минут на гриле или сковороде-гриль при среднем-сильном жаре, переворачивая по мере необходимости. Введите термометр в мясной слой рядом с сырным карманом. Самая холодная точка должна показать не менее 71,1 °C. Расплавление сыра не считается проверкой готовности мяса.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Сыр вытекаетОриентир: Начинка подошла слишком близко к краю или шов получился тоньше центра.Корректировка: Собирайте сыр компактно и формируйте широкое ровное соединение мяса.
  • Снаружи уже сильная корочка, а центр ещё холоднее нормыОриентир: Жар слишком велик для толщины плескавицы.Корректировка: Уменьшите нагрев и продолжайте готовить, пока мясной слой не достигнет 71,1 °C.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 4 фаршированных плескавиц
  • Калорийностьоколо 705 ккал
  • Углеводы1 г
  • Белок49 г
  • Жиры56 г
  • Клетчатка0 г
  • Натрий1380 мг

Расчёт ориентировочный и основан на указанной смеси говядины и свинины, сыре и специях.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит молоко; проверяйте маркировку сыра и паприки на дополнительные аллергены. Сырой фарш держите при 4 °C или ниже и не допускайте контакта его посуды с готовой пищей. Смесь говядины и свинины должна достичь как минимум 71,1 °C по пищевому термометру. Измеряйте в мясном слое в стороне от сыра: цвет и расплавленная начинка не являются надёжными критериями безопасности.

Результат: крупная сочная плескавица с полностью закрытой сырной серединой и равномерно приготовленным мясным слоем.

Ключ: холодный фарш, широкий герметичный шов и измеренные 71,1 °C в мясе делают начинку управляемой и безопасной.