Name: Punjena pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 13 min
Yield: 4 große gefüllte Pljeskavica (1 gefüllte Pljeskavica)
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 600 g Rinderhackfleisch aus der Schulter — gut gekühlt; 300 g Schweinehackfleisch aus der Schulter — gut gekühlt; 14 g feines Salz; 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 g edelsüßes Paprikapulver; 160 g halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch — aus pasteurisierter Milch; in vier kompakte Portionen geteilt; 15 ml Sonnenblumenöl — zum leichten Ölen der Grillpfanne, falls nötig

Ergibt 4 große gefüllte Pljeskavica (1 gefüllte Pljeskavica)

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 18 Minuten

Passive Zeit 30 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Punjena pljeskavica – gefülltes Hacksteak mit Käse

Punjena pljeskavica ist eine gefüllte Form des serbischen Grill-Hacksteaks. Für diese Version wird die Fleischmasse nicht beliebig ausgetauscht: Zwei Teile Rinderhack aus der Schulter treffen auf einen Teil Schweinehack aus der Schulter. Die Mischung bleibt dadurch saftig und zugleich formstabil genug, um eine Käsefüllung einzuschließen.

Das Fleisch wird nur so lange mit Salz und Gewürzen vermischt, bis es leicht bindet. Zu intensives Kneten würde die Textur unnötig fest machen. Eine kurze Kühlphase bei 4 °C festigt Fett und Eiweiß, sodass acht flache Scheiben geformt und paarweise um vier kompakte Käseportionen geschlossen werden können.

Die Naht ist ein technischer Punkt: Käse darf nicht bis an den Rand reichen, und der Rand darf nicht dünner sein als die Mitte. Eine geschlossene, gleichmäßige Hülle verhindert, dass geschmolzener Käse austritt, bevor das Hackfleisch sicher gegart ist.

Geschmolzener Käse und gebräunte Oberfläche sagen nichts über die sichere Kerntemperatur des Hackfleischs aus. Gemessen wird deshalb im Fleisch neben der Fülltasche. Erst ab 71,1 °C am kühlsten Messpunkt ist die Pljeskavica fertig.

Praxis

KontrollpunktHackfleisch während Mischen und Formen kalt halten.
KontrollpunktKäse kompakt setzen und einen breiten Fleischrand frei lassen.
KontrollpunktDie Sonde neben der Füllung in Fleisch stecken, nicht durch geschmolzenen Käse.

Zutaten

Für die Fleischmasse

600 g Rinderhackfleisch aus der Schulter — gut gekühlt
300 g Schweinehackfleisch aus der Schulter — gut gekühlt
14 g feines Salz
3 g gemahlener schwarzer Pfeffer
3 g edelsüßes Paprikapulver

Für Füllung und Grill

160 g halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch — aus pasteurisierter Milch; in vier kompakte Portionen geteilt
15 ml Sonnenblumenöl — zum leichten Ölen der Grillpfanne, falls nötig

Zubereitung

Kalte Fleischmasse mischen600 g gekühltes Rinderhack und 300 g gekühltes Schweinehack mit 14 g Salz, 3 g schwarzem Pfeffer und 3 g edelsüßem Paprikapulver etwa 8 Minuten nur so lange mischen, bis die Gewürze verteilt sind und die Masse beim Drücken zusammenhält.
Bei 4 °C kühlenDie Fleischmasse abdecken und 30 Minuten bei 4 °C kühlen. Sie soll vollständig kalt und fest genug sein, dass sie sich formen lässt, ohne schmierig zu werden.
Käse vollständig einschließenDie Fleischmasse in acht gleiche Portionen teilen und zu Scheiben drücken. Auf vier Scheiben je eine kompakte Portion der insgesamt 160 g pasteurisierten Käsefüllung setzen, mit den übrigen Scheiben abdecken und den Rand in 17 Minuten zu einer durchgehenden Naht schließen.
Bis 71,1 °C grillenDie gefüllten Pljeskavica bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 18 Minuten grillen oder in der Grillpfanne garen und nach Bedarf wenden. Jede Portion seitlich im Fleisch neben der Käsetasche messen; am kühlsten Punkt müssen mindestens 71,1 °C erreicht sein. Geschmolzener Käse ist kein Garindikator.

Praxis

Servieren

Sofort nach Erreichen der sicheren Temperatur servieren. Zangen, Teller oder andere Utensilien, die rohes Hackfleisch berührt haben, nicht für die fertigen Pljeskavica verwenden.

Vorbereiten

Die geformten Stücke können mehrere Stunden im Voraus vorbereitet werden, müssen aber abgedeckt bei 4 °C oder darunter bleiben.

Aufbewahren und aufwärmen

Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage aufbewahren und vor dem erneuten Servieren auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Käse tritt ausHinweis: Käse lag zu nah am Rand oder die Naht ist dünner als die Mitte.Anpassung: Füllung kompakt setzen und einen breiten, gleichmäßigen Fleischrand schließen.
Außen braun, innen noch unter 71,1 °CHinweis: Die Grillhitze ist für die Dicke zu hoch.Anpassung: Hitze reduzieren und weitergaren, bis das Fleisch 71,1 °C erreicht.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 4 gefüllten Pljeskavica
Kalorien705 kcal
Kohlenhydrate1 g
Eiweiß49 g
Fett56 g
Ballaststoffe0 g
Natrium1380 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produktmarke, Abtropfverlust, Fettaufnahme und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Bei verpacktem Paprikapulver und Käse zusätzliche Allergenhinweise auf dem Etikett beachten. Rind- und Schweinehack müssen mit einem Lebensmittelthermometer mindestens 71,1 °C erreichen. Im Fleisch neben der Käsetasche messen; Farbe und geschmolzener Käse sind keine Sicherheitsnachweise. Roh geformte Stücke bei 4 °C oder darunter halten und Kreuzkontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln vermeiden.

Häufige Fragen

Wo wird die Temperatur gemessen?

Die Sonde seitlich in den dicksten Fleischbereich führen und die Käsetasche vermeiden. Gemessen werden müssen mindestens 71,1 °C im Fleisch.

Kann ein anderer Käse verwendet werden?

Ein anderer pasteurisierter halbfester Käse mit ähnlichem Schmelz- und Salzverhalten ist möglich. Sehr weicher oder feuchter Käse läuft leichter aus der Naht.

Ergebnis: Saftiges, kräftig gebräuntes Hacksteak mit vollständig eingeschlossener, geschmolzener Käsemitte.

Schlüssel: Die Füllung breit mit Fleisch umschließen und 71,1 °C im Fleisch neben der Käsetasche messen.