Punjena pljeskavica — 치즈를 넣은 세르비아식 스터프드 플레스카비차

Punjena pljeskavica: 쇠고기와 돼지고기를 2:1로 섞어 치즈를 감싸고 중심 고기 온도 71.1 °C까지 굽는 대형 패티

Punjena pljeskavica는 단순히 치즈를 얹은 버거 패티가 아니다. 차가운 다진 고기 두 장 사이에 치즈를 넣고 가장자리를 연속적으로 봉합해 하나의 큰 패티로 만드는 방식이 핵심이다. 이 레시피는 쇠고기 척과 돼지 어깨살을 2:1로 고정해 지방과 구조의 균형을 일정하게 한다.

다진 고기는 오래 치댈수록 무조건 좋아지는 재료가 아니다. 소금, 후추, 파프리카가 고르게 퍼지고 손으로 눌렀을 때 형태를 유지할 정도의 약간 끈끈한 상태까지만 섞는다. 그 뒤 4 °C 이하에서 30분 냉장해 다시 단단하게 만들면 치즈를 감싸는 성형이 훨씬 안정적이다.

성형할 때 치즈는 중앙에 작고 단단한 덩어리로 두고 가장자리에 넓은 고기 띠를 남긴다. 여덟 개의 고기 원반 중 네 개에 치즈를 놓고 나머지를 덮은 뒤 테두리 두께가 중심과 크게 다르지 않도록 눌러 붙인다. 치즈가 봉합선에 닿으면 굽는 동안 새기 쉽다.

안전 기준은 명확하다. 다진 쇠고기와 돼지고기 혼합물은 치즈가 녹거나 겉이 갈색이 된 것과 관계없이, 치즈를 찌르지 않은 고기 부분의 가장 차가운 지점에서 71.1 °C 이상이어야 한다. 남은 패티를 다시 먹을 때는 74 °C까지 재가열한다.