.webp)
Punjena pljeskavica z mieszanki wołowiny i wieprzowiny z płynnym serowym środkiem
Punjena pljeskavica zachowuje szeroki, spłaszczony kształt grillowanego kotleta, ale dodaje ukryty środek, który zmienia sposób formowania i obróbki cieplnej. Zewnętrzna część nadal powinna jeść się jak pljeskavica, a nie jak pieczeń: zwarta masa mielona z bezpośrednim smakiem grilla, szeroko zrumienionymi powierzchniami i wystarczającą ilością tłuszczu, aby pozostać soczysta. W środku zwarta porcja sera półtwardego topi się w wyraźną kieszeń, zamiast wydostawać się przez mięso.
Nadziewane wersje występują z wieloma połączeniami mięsa mielonego, sera i wędlin. Proporcja dwa do jednego mielonego antrykotu lub łopatki wołowej do mielonej łopatki wieprzowej daje tym kotletom powtarzalną teksturę. Wołowina wnosi mocniejszy grillowany charakter mięsa; wieprzowina dostarcza tłuszczu i delikatności. Sól, czarny pieprz i słodka papryka przyprawiają mieszankę, nie zamieniając jej w intensywnie korzenną masę kiełbasianą.
Mięso miesza się tylko do chwili, gdy stanie się lekko kleiste. Ta niewielka zmiana tekstury ma znaczenie: całkowicie luźne mięso mielone pęknie wokół nadzienia, natomiast zbyt intensywnie wyrabiane może stać się sprężyste i zbite. 30-minutowe chłodzenie po wymieszaniu utwardza tłuszcz i ułatwia formowanie ośmiu krążków. Cztery stają się spodami, cztery pokrywami, a ser pozostaje daleko od obwodu, zanim krawędzie zostaną dociśnięte do siebie.
Ser komplikuje ocenę gotowości, ponieważ staje się gorący i miękki, zanim otaczające mięso mielone musi osiągnąć bezpieczny poziom. Sonda wbita przez środek może trafić w roztopione nadzienie i dać mylący odczyt. Dlatego termometr wprowadza się z boku i umieszcza w najgrubszej części mięsa obok kieszeni z serem. Każdy kotlet musi osiągnąć co najmniej 71.1 °C w tym mięsie; zrumieniona skórka ani widocznie roztopiony ser nie mogą zastąpić pomiaru.
Średnio wysoka temperatura grilla daje dość zrumienienia, pozostawiając czas, aby ciepło dotarło do nadziewanego środka. Jeśli powierzchnia nabiera koloru zbyt szybko, lepiej obniżyć temperaturę niż wielokrotnie dociskać kotlet, co tylko wypycha soki i obciąża uszczelnienie. Szeroka łopatka podtrzymuje cały kotlet podczas obracania. Po potwierdzeniu temperatury pljeskavica może trafić bezpośrednio na czysty talerz i być podana, gdy ser pozostaje płynny.