Name: Punjena pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 13 min
Yield: 4 grote gevulde pljeskavica (1 gevulde pljeskavica)
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 600 g rundergehakt van de schouder — goed gekoeld; 300 g varkensgehakt van de schouder — goed gekoeld; 14 g fijn zout; 3 g gemalen zwarte peper; 3 g mild paprikapoeder; 160 g halfharde koemelkkaas — gemaakt van gepasteuriseerde melk; in vier compacte porties verdeeld; 15 ml zonnebloemolie — om de grillpan indien nodig dun in te vetten

Opbrengst 4 grote gevulde pljeskavica (1 gevulde pljeskavica)

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 18 minuten

Passieve tijd 30 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Punjena pljeskavica – gevulde grillburger van rund en varken met kaas

Punjena pljeskavica is een gevulde versie van de platte gegrilde gehaktschijf die in de Servische grillcultuur onder de naam pljeskavica bekendstaat. Deze bereiding gebruikt geen wisselbaar “gemengd gehakt”, maar 600 g rundergehakt van de schouder en 300 g varkensgehakt van de schouder. Die verhouding wordt kort met zout, peper en mild paprikapoeder gemengd.

Koude verwerking helpt bij het vormen. Na 30 minuten bij 4 °C is het gehakt steviger en kan het in acht gelijke schijven worden gedrukt zonder dat het vet uitsmeert. Vier compacte porties halfharde kaas worden tussen telkens twee schijven gesloten. De rand moet net zo dik worden als het midden, want een dunne naad scheurt eerder open.

Het belangrijkste controlepunt komt op de grill. Gesmolten kaas of een donker oppervlak zegt niets over de veiligheid van gemalen vlees. De kernthermometer gaat daarom van de zijkant in het vlees naast de kaaszak. Het koelste gemeten punt moet minstens 71,1 °C bereiken.

Door de kaas compact te houden en een brede vleesrand vrij te laten, blijft de pljeskavica tijdens het keren stabiel. Als de buitenkant te snel bruint voordat de kern op temperatuur is, wordt de hitte verlaagd in plaats van de temperatuurcontrole overgeslagen.

Praktisch

ControlepuntHoud het gehakt koud tijdens mengen en vormen.
ControlepuntLaat een brede vleesrand rond de kaas vrij.
ControlepuntSteek de thermometer in vlees naast de vulling, niet door gesmolten kaas.

Ingrediënten

Voor het gehaktmengsel

600 g rundergehakt van de schouder — goed gekoeld
300 g varkensgehakt van de schouder — goed gekoeld
14 g fijn zout
3 g gemalen zwarte peper
3 g mild paprikapoeder

Voor de vulling en het grillen

160 g halfharde koemelkkaas — gemaakt van gepasteuriseerde melk; in vier compacte porties verdeeld
15 ml zonnebloemolie — om de grillpan indien nodig dun in te vetten

Bereiding

Meng het koude gehakt kortMeng 600 g goed gekoeld rundergehakt en 300 g goed gekoeld varkensgehakt 8 minuten met 14 g fijn zout, 3 g zwarte peper en 3 g mild paprikapoeder. Stop zodra de kruiden gelijkmatig verdeeld zijn en de massa licht kleverig samenhangt.
Koel 30 minuten op 4 °CDek het gehakt af en zet het 30 minuten bij 4 °C in de koelkast. Het moet door en door koud en stevig genoeg zijn om plat te drukken zonder uit te smeren.
Sluit de kaas volledig inVerdeel het gehakt in acht gelijke delen en druk tot schijven. Leg op vier schijven elk een compacte portie van de in totaal 160 g halfharde gepasteuriseerde kaas, dek af met de overige schijven en druk de omtrek in 17 minuten tot een brede, doorlopende sluiting. Er mag geen kaas zichtbaar zijn.
Grill tot minstens 71,1 °C in het vleesGrill de gevulde pljeskavica op middelhoog tot hoog vuur ongeveer 18 minuten en keer waar nodig. Meet elke portie in het vlees naast de kaaszak; het koelste punt moet minstens 71,1 °C bereiken. Gesmolten kaas kan eerder optreden en geldt niet als gaarheidsproef.

Praktisch

Serveren

Serveer direct nadat minimaal 71,1 °C in het vlees is bevestigd. Gebruik voor bijgerechten geen spatels, schalen of tangen die rauw gehakt hebben aangeraakt.

Vooruitwerken

De gevulde pljeskavica kunnen enkele uren vooraf worden gevormd en afgedekt bij 4 °C of lager worden bewaard.

Restjes

Koel gare restjes binnen 2 uur, gebruik binnen 3–4 dagen en warm voor opnieuw serveren door tot 74 °C.

Kaas vervangen

Een andere gepasteuriseerde halfharde kaas met vergelijkbare smelt en zoutheid is mogelijk. Een zachte of vochtige kaas ontsnapt sneller via de naad en maakt meten naast de vulling lastiger.

Controlepunten

De kaas loopt eruitRichtlijn: De kaas raakte de rand of de sluiting was dunner dan het midden.Aanpassing: Gebruik een compacte portie en druk een brede gelijkmatige naad.
De buitenkant is bruin voordat de kern veilig isRichtlijn: De grill is te heet voor de dikte.Aanpassing: Verlaag de hitte en ga door tot het vlees 71,1 °C bereikt.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 4 gevulde pljeskavica
Calorieën705 kcal
Koolhydraten1 g
Eiwit49 g
Vet56 g
Vezels0 g
Natrium1380 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen verschuiven door merk, uitlekverlies, vetopname en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Controleer verpakt paprikapoeder en kaas op eventuele aanvullende allergenen op het etiket. Runder- en varkensgehakt moeten met een kernthermometer minstens 71,1 °C bereiken. Meet in het vlees naast de kaasvulling; kleur en gesmolten kaas zijn geen betrouwbare veiligheidsproeven. Houd rauwe pljeskavica bij 4 °C of lager en voorkom kruiscontact met eetklare producten.

Veelgestelde vragen

Waar moet de thermometer worden ingestoken?

Steek de sonde in het dikste vlees naast de kaasvulling. Een meting door gesmolten kaas kan kunstmatig hoog uitvallen.

Kan een zachtere kaas worden gebruikt?

Alleen een gepasteuriseerde halfharde kaas met vergelijkbare smelt en zoutheid werkt gelijkwaardig. Een nattere kaas lekt makkelijker door de naad.

Resultaat: Een stevig gesloten, sappige gevulde pljeskavica met gesmolten kaas en volledig gaar gehakt.

Kern: Werk koud, sluit de rand breed en meet 71,1 °C in het vlees naast de kaasvulling.