Namakanje i kuvanje pasulja
01Potopite pasulj
Prelijte 500 g pasulja sa 1.500 ml vode i držite 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže.
Prebranac sa tetovcem, mnogo luka i alevom paprikom
Prebranac nije samo „pasulj iz rerne“. Njegov identitet dolazi iz odnosa kuvanog pasulja i velike količine luka koji se polako omekšava pre pečenja. Na 500 g suvog pasulja ide 700 g crnog luka, pa luk nije pozadinski začin nego jedan od glavnih nosilaca teksture i ukusa.
Tetovac ili drugi krupan beli pasulj potapa se 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže. Posle namakanja kuva se sa lovorom oko 75 minuta, samo dok centar zrna ne omekša. Ako se pasulj u ovoj fazi potpuno raspadne, dodatnih 60 minuta u rerni pretvoriće ga u kašu.
Pre ceđenja čuva se 300 ml vode od kuvanja. Ta skrobna tečnost kasnije povezuje pasulj sa lukom bez brašna. Prebranac ostaje bez mesa i bez brašna; gustina dolazi iz redukcije u rerni, skroba iz pasulja i velike količine luka.
Luk se dinsta u 100 ml ulja oko 25 minuta na srednje slaboj vatri, dok ne omekša i blago porumeni. Ne treba ga pržiti do tamne karamelizacije. Posle toga ide 20 g belog luka na samo jedan minut, a zatim se posuda sklanja sa jake toplote pre dodavanja 15 g aleve paprike, 10 g soli i 2 g crnog bibera.
Pasulj, luk i 300 ml sačuvane tečnosti ulaze u nauljenu duboku posudu. Pečenje traje 60 minuta na 180 °C bez poklopca. Površinska zrna treba da dobiju zapečene ivice, a na dnu više ne sme da ostane vodenasta bara. Sos treba da bude gust i da oblaže zrna, ne da ih potpuno prekrije.
Posle 10 minuta odmora prebranac postaje stabilniji za serviranje. Može biti glavno jelo ili prilog na većem stolu. Hleb i kiseli program idu prirodno uz njega, ali nisu deo nutritivnog proračuna.