Name: Prebranac
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g suvog krupnog belog pasulja, poželjno tetovca, probranog i ispranog; 700 g crnog luka, tanko sečenog; 120 ml suncokretovog ulja, podeljenog; 20 g belog luka, sitno seckanog; 15 g slatke mlevene aleve paprike; 2 lista lovora; 10 g fine soli, podeljene; 2 g mlevenog crnog bibera; 2.500 ml vode za namakanje i kuvanje; sačuvajte 300 ml vode od kuvanja za pečenje

Dobijena količina 8 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 160 minuta

Pasivno vreme 730 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Prebranac sa tetovcem, mnogo luka i alevom paprikom

Prebranac nije samo „pasulj iz rerne“. Njegov identitet dolazi iz odnosa kuvanog pasulja i velike količine luka koji se polako omekšava pre pečenja. Na 500 g suvog pasulja ide 700 g crnog luka, pa luk nije pozadinski začin nego jedan od glavnih nosilaca teksture i ukusa.

Tetovac ili drugi krupan beli pasulj potapa se 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže. Posle namakanja kuva se sa lovorom oko 75 minuta, samo dok centar zrna ne omekša. Ako se pasulj u ovoj fazi potpuno raspadne, dodatnih 60 minuta u rerni pretvoriće ga u kašu.

Pre ceđenja čuva se 300 ml vode od kuvanja. Ta skrobna tečnost kasnije povezuje pasulj sa lukom bez brašna. Prebranac ostaje bez mesa i bez brašna; gustina dolazi iz redukcije u rerni, skroba iz pasulja i velike količine luka.

Luk se dinsta u 100 ml ulja oko 25 minuta na srednje slaboj vatri, dok ne omekša i blago porumeni. Ne treba ga pržiti do tamne karamelizacije. Posle toga ide 20 g belog luka na samo jedan minut, a zatim se posuda sklanja sa jake toplote pre dodavanja 15 g aleve paprike, 10 g soli i 2 g crnog bibera.

Pasulj, luk i 300 ml sačuvane tečnosti ulaze u nauljenu duboku posudu. Pečenje traje 60 minuta na 180 °C bez poklopca. Površinska zrna treba da dobiju zapečene ivice, a na dnu više ne sme da ostane vodenasta bara. Sos treba da bude gust i da oblaže zrna, ne da ih potpuno prekrije.

Posle 10 minuta odmora prebranac postaje stabilniji za serviranje. Može biti glavno jelo ili prilog na većem stolu. Hleb i kiseli program idu prirodno uz njega, ali nisu deo nutritivnog proračuna.

Praktično

Ne raskuvajte pasulj pre rerneZrno treba da bude meko u centru, ali strukturalno čvrsto.
Dajte luku svih 25 minutaVelika količina luka treba da omekša i razvije slatkoću bez zagorevanja.
Paprika ide na smanjenoj vatriKratak kontakt sa previše vrelim uljem brzo daje gorčinu.

Sastojci

500 g suvog krupnog belog pasulja, poželjno tetovca, probranog i ispranog
700 g crnog luka, tanko sečenog
120 ml suncokretovog ulja, podeljenog
20 g belog luka, sitno seckanog
15 g slatke mlevene aleve paprike
2 lista lovora
10 g fine soli, podeljene
2 g mlevenog crnog bibera
2.500 ml vode za namakanje i kuvanje; sačuvajte 300 ml vode od kuvanja za pečenje

Priprema

Namakanje i kuvanje pasulja

Potopite pasuljPrelijte 500 g pasulja sa 1.500 ml vode i držite 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže.
Skuvajte do mekoćeOcedite, dodajte preostalih 1.000 ml sveže vode i 2 lista lovora, pustite da lagano krčka i kuvajte oko 75 minuta, dok centar ne omekša, a zrna ostanu čitava. Pre ceđenja odvojite 300 ml tečnosti.

Luk i pečenje

Polako omekšajte lukU širokom tiganju zagrejte 100 ml suncokretovog ulja i dinstajte svih 700 g luka na srednje slaboj vatri oko 25 minuta, dok ne bude veoma mekan i blago zlatan.
Dodajte beli luk i začineUmešajte 20 g belog luka i kuvajte 1 minut. Smanjite ili sklonite tiganj sa jake toplote, zatim umešajte 15 g aleve paprike, 10 g soli i 2 g bibera. Ceo završni korak traje oko 2 minuta.
Složite u posuduZagrejte rernu na 180 °C, duboku posudu premažite preostalih 20 ml ulja i pažljivo spojite oceđeni pasulj, luk i 300 ml sačuvane tečnosti. Za slaganje računajte oko 8 minuta.
Pecite bez poklopcaPecite 60 minuta na 180 °C, dok površina ne bude zapečena, a tečnost redukovana u gusti sloj oko zrna.
OdmoriteOstavite 10 minuta pre serviranja.

Praktično

Posluživanje

Prebranac služite topao kao samostalno jelo ili kao prilog. Hleb i kiselo povrće mogu da prate tanjir, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Pasulj potopite prethodne večeri. Može da se skuva i ranije istog dana; ako pečenje kasni, ohladite ga i držite u frižideru do slaganja sa lukom.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite 3–4 dana na 4 °C ili niže. Podgrejte porciju do 74 °C. Samo ako se prebranac u frižideru izrazito osušio, dodajte kašiku vode pre podgrevanja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 1/8 posude, približno 300 g
Kalorije375 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini16 g
Masti14 g
Vlakna11 g
Natrijum510 mg

Vrednosti su približne i zasnivaju se na ukupnoj količini pasulja, luka, ulja i začina podeljenoj na osam porcija. Natrijum uključuje svih 10 g odmerene soli.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima nema glavnog regulisanog alergena koji je sastavni deo recepta, ali to nije osnova za opštu tvrdnju da je jelo „bez alergena“; proverite deklaracije začina i zajedničku opremu.

Pasulj tokom 12 sati namakanja držite na 4 °C ili niže. Pečeni prebranac stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Rezultat: Zapečeni prebranac sa kremastim, ali čitavim zrnom pasulja, mnogo mekog luka i gustim slojem paprike i sopstvene skrobne tečnosti.

Ključ: Pasulj se prvo kuva samo do mekoće, luk razvija sporo, a rerna završava redukciju bez brašna i bez mesa.