Prebranac

Prebranac bywa luźno tłumaczony jako serbska pieczona fasola, ale taki opis pomija proporcję cebuli i sposób budowania dania. Fasola nie jest po prostu pieczona w rzadkim sosie. Najpierw gotuje się ją do miękkości, ale z zachowaniem struktury, a następnie łączy z dużą ilością zmiękczonej cebuli, czosnku, papryki i oleju. Piekarnik scala te elementy w gęste, skoncentrowane danie z kremowym wnętrzem ziaren i zrumienionymi krawędziami.

Serbska turystyka opisuje prebranac konkretnie jako fasolę starannie gotowaną tak, aby pozostała jędrna, a następnie pieczoną z dużą ilością dobrze podsmażonej cebuli, pieprzu, czosnku i czerwonej papryki. Tetovac wymienia się jako preferowaną fasolę, a Gradištanac jako odpowiedni zamiennik. Ten przepis wykorzystuje więc dużą białą fasolę w stylu Tetovac i zachowuje wysoką ilość cebuli: 700 g cebuli na 500 g suszonej fasoli.

Nocne moczenie ma prosty cel. Nawadnia fasolę przed rozpoczęciem ogrzewania, co pomaga jej gotować się bardziej równomiernie. Ziarna moczy się przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej niż 4 °C, odcedza, a następnie gotuje z liśćmi laurowymi przez około 75 minut. Punkt końcowy jest ważniejszy niż dokładny czas, ponieważ wiek fasoli wpływa na gotowanie. Ziarno powinno być miękkie w środku, ale nadal zachowywać skórkę i kształt po wyjęciu z garnka.

Pierwsze gotowanie celowo kończy się, zanim fasola stanie się całkowicie miękka. Przed nią pozostaje jeszcze godzina w piekarniku. Ziarna, które już po gotowaniu zaczynają się rozpadać, w naczyniu zamienią się w papkę. Przed odcedzeniem zachowuje się 300 ml skrobiowego płynu z gotowania. Później dostarcza on dokładnie tyle wilgoci, by połączyć mieszankę cebulową wokół fasoli bez używania mąki.

Cebula również wymaga cierpliwości. Siedemset gramów może początkowo wyglądać na przesadną ilość na patelni, ale 25 minut na średnio małym ogniu wyraźnie ją redukuje. Celem jest miękkość i lekko złoty kolor, a nie ciemna karmelizacja. Czosnek trafia na patelnię na krótko pod koniec. Paprykę, sól i pieprz dodaje się po zmniejszeniu ognia, ponieważ papryka szybko przypala się w gorącym oleju i może stać się gorzka.

Złożone danie piecze się bez przykrycia w 180 °C przez 60 minut. W tym czasie zachowany płyn z fasoli redukuje się, mieszanka cebulowa osiada pomiędzy ziarnami, a odsłonięte powierzchnie nabierają brązowego koloru. Gotowe danie nie powinno mieć wodnistej kałuży na dnie. Fasola powinna jednak pozostać wyraźnie rozdzielona, zamiast tworzyć jednolitą papkę.

W tym przepisie prebranac nie zawiera mięsa, dzięki czemu wyraźnie różni się od osobnego pasulj sa suvim mesom. Może stanowić danie główne albo sycący dodatek. 10-minutowy odpoczynek po pieczeniu jest przydatny, ponieważ po ustaniu bulgotania sos lekko się zacieśnia, co ułatwia porcjowanie bez przesuszania potrawy.