콩 불리고 삶기
01콩을 냉장 불린다
흰콩 500g에 물 1,500ml를 붓고 4℃ 이하에서 12시간 불린다.
양파와 파프리카를 듬뿍 넣어 굽는 세르비아 프레브라나츠
프레브라나츠는 세르비아의 구운 흰콩 요리로, 콩과 많은 양파, 마늘, 단 파프리카를 오븐에서 농축해 만듭니다. 이 레시피에는 훈제 고기나 소시지를 넣지 않아 앞의 Pasulj sa suvim mesom과 분명히 구분됩니다.
큰 흰콩 500g은 4℃ 이하의 냉장고에서 물 1,500ml와 함께 12시간 불립니다. 이후 새 물 1,000ml와 월계수잎을 넣어 약 75분 잔잔하게 익힙니다. 이 단계에서 콩 중심은 부드러워져야 하지만 껍질이 터져 전체가 으깨질 정도로 익히면 안 됩니다.
이 요리에서 양파 비율은 매우 높습니다. 콩 500g에 양파 700g을 사용하며, 해바라기유 100ml에서 중간 불보다 약한 불로 약 25분 천천히 익혀 완전히 숨이 죽고 옅은 금빛이 돌게 합니다. 양파의 단맛과 부드러운 질감이 오븐에서 콩 사이를 채우는 소스의 몸체가 됩니다.
마늘은 1분만 익히고, 팬의 열을 낮춘 뒤 파프리카를 넣습니다. 뜨거운 기름에서 파프리카를 오래 가열하면 쓴맛이 생길 수 있으므로 직접적인 센 열을 피합니다. 소금 10g과 후추 2g도 이 단계에서 넣어 전체 양념을 맞춥니다.
삶은 콩에서 300ml의 조리액을 따로 남겨 둡니다. 콩, 양파 혼합물, 이 조리액을 깊은 내열 용기에 섞어 180℃에서 60분 뚜껑 없이 굽습니다. 윗면 콩 가장자리가 갈색을 띠고 바닥에 묽은 물이 고이지 않으며 양파·파프리카 소스가 콩에 두껍게 붙으면 완성입니다.
오븐에서 나온 뒤 10분 휴지하면 남은 액체가 조금 더 안정되어 퍼 담기 좋습니다. 콩의 겉모양이 남아 있으면서 내부는 크리미하게 부드러운 것이 목표입니다.