Name: Prebranac
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g gedroogde grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, gesorteerd en afgespoeld; 700 g gele uien, dun gesneden; 120 ml zonnebloemolie, verdeeld; 20 g knoflook, fijngehakt, ongeveer 5 middelgrote teentjes; 15 g mild paprikapoeder; 2 laurierblaadjes; 10 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 2500 ml water voor weken en koken; bewaar 300 ml bonenkookvocht voor de ovenfase

Opbrengst 8 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 160 minuten

Passieve tijd 730 minuten (12 uur en 10 minuten)

Ingrediënten ↓

Overzicht

Servische Prebranac met witte bonen, ui en paprika

Prebranac is een Servisch gerecht van witte bonen, veel ui, knoflook, mild paprikapoeder en zonnebloemolie dat na het voorkoken onafgedekt in de oven wordt afgemaakt. Deze uitvoering bevat bewust geen gerookt vlees en blijft daarmee duidelijk onderscheiden van Pasulj sa suvim mesom.

Gebruik grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac. Week ze 12 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C en kook ze daarna ongeveer 75 minuten op laag vuur. Stop voordat ze uit elkaar vallen: de kern moet gaar zijn, maar de schil moet grotendeels intact blijven. Bewaar vóór het afgieten 300 ml van het zetmeelrijke kookvocht.

De verhouding ui is opvallend groot: 700 g ui op 500 g droge bonen. Bak de ui ongeveer 25 minuten rustig in 100 ml zonnebloemolie tot hij volledig zacht en slechts licht goudkleurig is. Voeg de knoflook slechts 1 minuut toe. Haal daarna de pan van felle hitte voordat paprikapoeder, zout en zwarte peper worden toegevoegd, omdat paprika bitter kan worden in te hete olie.

Meng de uitgelekte bonen met de uienbasis en 300 ml kookvocht in een diepe, licht geoliede ovenschaal. Het vocht moet de bonen gedeeltelijk omringen, niet onderdompelen. Tijdens 60 minuten onafgedekt bakken op 180 °C verdampt het overtollige vocht en bindt de ui-paprikabasis zich rond de bonen.

Laat de Prebranac na de oven 10 minuten rusten. De saus wordt dan iets steviger en de bonen blijven van binnen romig zonder hun herkenbare vorm te verliezen.

Praktisch

Stop het voorkoken op tijdBonen die vóór de oven al volledig uit elkaar vallen worden tijdens het bakken papperig.
Geef de ui de volle 25 minutenLangzaam zacht worden geeft de zoete basis die het paprikapoeder in balans houdt.
Voeg paprika buiten felle hitte toeVerlaag het vuur of neem de pan kort van de kookplaat voordat het paprikapoeder erbij gaat.

Ingrediënten

500 g gedroogde grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, gesorteerd en afgespoeld
700 g gele uien, dun gesneden
120 ml zonnebloemolie, verdeeld
20 g knoflook, fijngehakt, ongeveer 5 middelgrote teentjes
15 g mild paprikapoeder
2 laurierblaadjes
10 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
2500 ml water voor weken en koken; bewaar 300 ml bonenkookvocht voor de ovenfase

Bereiding

Bonen weken en voorkoken

Week de bonenBedek de 500 g bonen met 1.500 ml water en laat 12 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Kook tot net vóór uiteenvallenGiet het weekwater af, voeg 1000 ml vers water en de 2 laurierblaadjes toe en laat rustig zacht koken. Na ongeveer 75 minuten moet de kern gaar zijn terwijl de bonen hun vorm behouden. Bewaar 300 ml kookvocht en giet daarna af.

Uienbasis en bakken

Bak de uien langzaam zachtVerhit 100 ml zonnebloemolie in een brede koekenpan en bak de 700 g uien ongeveer 25 minuten op middellaag vuur tot ze zeer zacht en slechts licht goudkleurig zijn.
Voeg knoflook en paprika toeBak de 20 g knoflook 1 minuut mee. Neem de pan weg van sterke hitte en roer de 15 g paprikapoeder, 10 g zout en 2 g zwarte peper erdoor. Trek voor deze fase in totaal ongeveer 2 minuten uit.
Stel de ovenschaal samenVerwarm de oven voor op 180 °C. Vet een diepe ovenschaal in met de resterende 20 ml olie. Schep de uitgelekte bonen voorzichtig om met het uienmengsel en de 300 ml bewaarde bonenkookvloeistof. Reken ongeveer 8 minuten voor het samenstellen.
Bak onafgedektBak 60 minuten op 180 °C zonder deksel tot de bovenste bonen aan de randen bruinen en het vocht is teruggebracht tot een dikke laag rond de bonen. Er mag geen waterige plas meer in de schaal staan.
Laat rustenLaat 10 minuten staan voordat je serveert.

Praktisch

Serveren

Serveer warm als stevig hoofdgerecht of als bijgerecht op een grotere tafel. Brood en ingelegde groenten kunnen erbij worden gegeven, maar zijn niet in de voedingswaarden opgenomen.

Voorbereiden

Week de bonen ’s nachts in de koelkast en kook ze eerder op dezelfde dag voor. Koel de gekookte bonen opnieuw als de ovenfase wordt uitgesteld.

Bewaren en opwarmen

Koel binnen 2 uur terug en bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm porties opnieuw tot 74 °C. Voeg alleen een lepel water toe wanneer de bonen tijdens bewaren ongewoon droog zijn geworden.

Controlepunten

De bonen vallen in de oven uit elkaarRichtlijn: Ze waren al volledig zacht vóór het bakken.Aanpassing: Stop het voorkoken zodra de kern gaar is maar de structuur nog stevig blijft.
Het paprikapoeder smaakt bitterRichtlijn: Het is in te hete olie verbrand.Aanpassing: Verlaag de hitte of neem de pan van de kookplaat voordat je paprika door de ui roert.

Voedingswaarden

Portiegrootteongeveer 1/8 van de schaal, circa 300 g
Calorieën375 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwit16 g
Vet14 g
Vezels11 g
Natrium510 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van gedroogde witte bonen, ui, knoflook, zonnebloemolie en paprikapoeder. Het natrium bevat de afgemeten 10 g zout verdeeld over acht porties.

Allergenen en voedselveiligheid

Voor de genoemde ingrediënten is geen groot gereguleerd allergeen inherent aanwezig; controleer verpakte specerijen en gedeeld keukengerei afzonderlijk en maak daarom geen algemene allergeenvrij-claim. Houd de wekenende bonen bij maximaal 4 °C. Koel gebakken Prebranac binnen 2 uur terug, bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Resultaat: romige maar vormvaste bonen in een geconcentreerde ui-paprikabasis met licht gebruinde randen.

Kernpunt: kook de bonen slechts voor, geef de ui tijd om zacht te worden en laat de schaal onafgedekt op 180 °C concentreren.