Bonen weken en voorkoken
01Week de bonen
Bedek de 500 g bonen met 1.500 ml water en laat 12 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Servische Prebranac met witte bonen, ui en paprika
Prebranac is een Servisch gerecht van witte bonen, veel ui, knoflook, mild paprikapoeder en zonnebloemolie dat na het voorkoken onafgedekt in de oven wordt afgemaakt. Deze uitvoering bevat bewust geen gerookt vlees en blijft daarmee duidelijk onderscheiden van Pasulj sa suvim mesom.
Gebruik grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac. Week ze 12 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C en kook ze daarna ongeveer 75 minuten op laag vuur. Stop voordat ze uit elkaar vallen: de kern moet gaar zijn, maar de schil moet grotendeels intact blijven. Bewaar vóór het afgieten 300 ml van het zetmeelrijke kookvocht.
De verhouding ui is opvallend groot: 700 g ui op 500 g droge bonen. Bak de ui ongeveer 25 minuten rustig in 100 ml zonnebloemolie tot hij volledig zacht en slechts licht goudkleurig is. Voeg de knoflook slechts 1 minuut toe. Haal daarna de pan van felle hitte voordat paprikapoeder, zout en zwarte peper worden toegevoegd, omdat paprika bitter kan worden in te hete olie.
Meng de uitgelekte bonen met de uienbasis en 300 ml kookvocht in een diepe, licht geoliede ovenschaal. Het vocht moet de bonen gedeeltelijk omringen, niet onderdompelen. Tijdens 60 minuten onafgedekt bakken op 180 °C verdampt het overtollige vocht en bindt de ui-paprikabasis zich rond de bonen.
Laat de Prebranac na de oven 10 minuten rusten. De saus wordt dan iets steviger en de bonen blijven van binnen romig zonder hun herkenbare vorm te verliezen.