Пребранац (Prebranac)

Пребранац — сербская запечённая фасоль, в которой большая доля медленно размягчённого лука так же важна, как сами бобы. Этот рецепт намеренно не содержит копчёного мяса и остаётся отдельным от pasulj sa suvim mesom.

Предпочтительна крупная белая фасоль типа Tetovac. Её замачивают 12 часов в холодильнике, затем варят около 75 минут при слабом кипении. На этом этапе фасоль должна уже быть мягкой в центре, но всё ещё сохранять форму, потому что впереди ещё целый час в духовке.

Соотношение лука высокое — 700 г на 500 г сухой фасоли. Лук готовят в 100 мл подсолнечного масла около 25 минут на огне ниже среднего, пока он не станет очень мягким и слегка золотистым. Это не быстрая обжарка: сладость и объём соуса формируются именно на этом этапе.

Чеснок готовят только 1 минуту, затем нагрев снижают или сковороду временно снимают с сильного жара и вводят паприку. Сладкая паприка быстро горчит при перегреве, поэтому её цвет должен остаться ярко-красным.

Перед запеканием сохраняют 300 мл фасолевого отвара. Он связывает лук с фасолью без муки и помогает блюду не пересохнуть. При 180 °C жидкость постепенно концентрируется, верхние бобы подрумяниваются, а внутри остаются кремовыми, но различимыми.