Prebranac

Prebranac ist ein serbisches Gericht aus weißen Bohnen, viel Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Öl, das nach dem Vorkochen offen im Ofen fertig gegart wird. Diese Fassung enthält bewusst kein Räucherfleisch und bleibt damit klar vom separaten Pasulj sa suvim mesom unterschieden.

Als Bohnenbasis dienen große weiße Bohnen, bevorzugt Tetovac. Sie werden 12 Stunden bei höchstens 4 °C eingeweicht und anschließend etwa 75 Minuten sanft gekocht. Der entscheidende Moment liegt vor vollständigem Zerfall: Der Kern soll weich sein, die Haut aber größtenteils intakt bleiben. Aus der Kochflüssigkeit werden 300 ml zurückbehalten.

Die Zwiebelmenge ist groß: 700 g auf 500 g trockene Bohnen. Diese Zwiebeln garen 25 Minuten in 100 ml Sonnenblumenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie zusammenfallen und nur leicht goldgelb werden. Knoblauch kommt für 1 Minute dazu. Das Paprikapulver wird erst eingerührt, nachdem die Pfanne von kräftiger Hitze genommen wurde; zu heißes Öl macht es bitter.

Bohnen, Zwiebelmischung und 300 ml Bohnenkochflüssigkeit kommen in eine tiefe geölte Form. Die Flüssigkeit soll die Bohnen nur teilweise umgeben, nicht überfluten. 60 Minuten offen bei 180 °C konzentrieren Sauce und Zwiebeln. Am Ende dürfen einzelne Bohnen am Rand gebräunt sein, aber die Form soll nicht in einer wässrigen Pfütze stehen.

Zehn Minuten Ruhe nach dem Backen stabilisieren die dickere Zwiebelsauce. Die Bohnen bleiben dabei innen cremig, sollen aber noch eindeutig als einzelne Bohnen erkennbar sein.