Prebranac serbio de alubias blancas, cebolla y pimentón
El prebranac es una preparación serbia de alubias horneadas en la que la cebolla tiene tanto protagonismo como la legumbre. Las alubias se cuecen primero hasta que el centro está tierno pero la piel todavía mantiene la forma. Después pasan al horno con una base abundante de cebolla, ajo, pimentón y aceite.
Esta receta no contiene carne. Esa separación es importante porque permite que el prebranac conserve una identidad distinta del pasulj sa suvim mesom, el guiso de alubias con cerdo ahumado. Aquí la profundidad procede de los 700 g de cebolla lentamente ablandada y de los 15 g de pimentón dulce.
Se parte de 500 g de alubias blancas grandes, preferiblemente del tipo Tetovac. El remojo dura 12 horas en el frigorífico, a 4 °C o menos. Después se cuecen con 2 hojas de laurel durante unos 75 minutos. El tiempo sirve de referencia, pero la señal esencial es una alubia tierna en el centro y todavía suficientemente firme para soportar una hora de horno.
La cebolla se cocina en 100 ml de aceite a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos. No se busca un color oscuro ni una caramelización intensa, sino una textura muy blanda, con bordes apenas dorados. El ajo se incorpora durante 1 minuto y después se reduce o retira el calor antes de añadir el pimentón.
Antes del horneado se reservan 300 ml del líquido de cocción de las alubias. Ese líquido, rico en almidón, une la mezcla sin harina. Las alubias se combinan con la cebolla y el líquido en una fuente profunda engrasada con los 20 ml de aceite restantes.
El horneado a 180 °C dura 60 minutos, sin cubrir. La parte superior debe mostrar bordes tostados y en el fondo no debe quedar una piscina acuosa. Tras 10 minutos de reposo, la salsa se espesa ligeramente y el plato se sirve con una textura más cohesionada.