豆を戻して煮る
01浸水する
500gの豆に1,500mlの水を注ぎ、4℃以下の冷蔵庫で12時間浸水する。
白いんげん豆とたっぷりの玉ねぎを焼き込むセルビアのプレブラナツ
プレブラナツは、白いんげん豆と大量の玉ねぎを組み合わせてオーブンで焼くセルビア料理です。日本語のセルビア料理紹介でも「プレブラナツ」という表記が使われています。
この配合は肉を加えません。燻製豚肉を使う別レシピとは明確に分け、豆、玉ねぎ、にんにく、パプリカ、ひまわり油を中心にします。
乾燥豆500gに対して玉ねぎ700gを使うため、玉ねぎは単なる香味野菜ではなく、焼き上がりの甘みと厚みを作る主材料の一つです。弱めの中火で約25分、色を濃くしすぎず、しっかり柔らかくします。
豆は12時間冷蔵で戻し、新しい水とローリエで約75分煮ます。中心は柔らかい一方、皮と形が多く残る段階で止めます。ここで煮崩すと、60分のオーブン焼きで全体がペースト状になりやすくなります。
玉ねぎににんにくを加えた後は、強い火から外してパプリカ、塩、黒こしょうを混ぜます。パプリカを高温の油で焦がすと苦味が出るためです。
豆の煮汁300mlを残し、玉ねぎと豆を合わせて180℃で60分、ふたをせずに焼きます。表面に焼き色が付き、底に水っぽい液体が残らず、豆の周囲へ濃いソースが絡む状態が仕上がりです。