Name: Prebranac
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 sunt porțiile
Cuisine: Bucătărie sârbească
Ingredients: 500 g fasole albă mare uscată, de preferat Tetovac, aleasă și clătită; 700 g ceapă galbenă, feliată subțire; 120 ml ulei de floarea-soarelui, împărțit; 20 g usturoi, tocat fin; 15 g boia dulce măcinată; 2 foi de dafin; 10 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 2,500 ml apă, pentru înmuiere și fierbere; păstrează 300 ml lichid de fierbere a fasolei pentru coacere

Randament 8 sunt porțiile

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 160 minute

Timp pasiv 730 minute (12 h (ore) 10 minute)

Ingrediente ↓

Preparatul

Prebranac sârbesc cu fasole albă, ceapă și boia dulce

Prebranac este adesea tradus simplist drept fasole sârbească la cuptor, dar această descriere ratează proporția mare de ceapă și felul în care este construit preparatul. Fasolea nu este pur și simplu coaptă într-un sos subțire. Mai întâi este fiartă până devine fragedă, dar rămâne structural stabilă, apoi este combinată cu o cantitate mare de ceapă înmuiată, usturoi, boia și ulei. Cuptorul aduce aceste componente împreună într-un preparat dens și concentrat, cu boabe cremoase în interior și margini rumenite.

Turismul sârbesc descrie în mod explicit prebranacul ca pe o fasole gătită atent astfel încât să rămână fermă înainte de a fi coaptă cu multă ceapă bine prăjită, piper, usturoi și boia roșie. Tetovac este menționată ca fasole preferată, iar Gradištanac ca înlocuitor potrivit. De aceea, această rețetă folosește o fasole albă mare, de tip Tetovac, și păstrează cantitatea de ceapă ridicată: 700 g ceapă pentru 500 g fasole uscată.

Înmuierea peste noapte are un scop simplu. Hidratează fasolea înainte de aplicarea căldurii, ajutând-o să se gătească mai uniform. Boabele se înmoaie timp de 12 h (ore) la sau sub 4 °C, se scurg, apoi se fierb lent cu foi de dafin timp de aproximativ 75 minute. Punctul final contează mai mult decât timpul exact, deoarece vechimea fasolei influențează durata gătirii. Un bob trebuie să fie fraged în centru, dar să-și păstreze coaja și forma atunci când este ridicat din oală.

Această primă gătire este oprită intenționat înainte ca boabele să devină complet moi. Mai au încă o oră în cuptor. Fasolea care deja se destramă după fierbere va deveni pastă în vasul de copt. Înainte de scurgere, se păstrează 300 ml din lichidul amidonos de fierbere. Acesta va furniza ulterior exact câtă umiditate este necesară pentru a lega amestecul de ceapă în jurul boabelor, fără a introduce făină.

Ceapa are nevoie de propria răbdare. Șapte sute de grame pot părea excesive la început, însă 25 minute la foc mediu-mic le reduc dramatic. Scopul este o ceapă moale și ușor aurie, nu caramelizare închisă. Usturoiul intră doar scurt, aproape de final. Boiaua, sarea și piperul se adaugă după ce focul este redus, deoarece boiaua se arde rapid în ulei fierbinte și poate deveni amară.

Preparatul asamblat se coace neacoperit la 180 °C timp de 60 minute. În acest timp, lichidul de fasole rezervat scade, amestecul de ceapă se așază printre boabe, iar suprafețele expuse capătă o culoare bronzată. Când este gata, nu trebuie să existe o baltă apoasă pe fund. Fasolea trebuie totuși să rămână vizibil separată, nu să se transforme într-un piure omogen.

Prebranacul din această rețetă nu conține carne, ceea ce îl păstrează distinct față de pasulj sa suvim mesom. Poate funcționa ca fel principal sau ca garnitură consistentă. O odihnă de 10 de minute după coacere este utilă, deoarece sosul se strânge ușor pe măsură ce clocotirea se oprește, iar preparatul devine mai ușor de porționat fără să se usuce.

Recomandări practice

Oprește prima fierbere înainte ca fasolea să se destrameBoabele au nevoie de suficientă structură pentru a rezista încă 60 minute în cuptor.
Acordă cepei toate cele 25 minuteMoliciunea și dulceața ei oferă o mare parte din corpul preparatului.
Adaugă boiaua departe de căldura agresivăBoiaua arsă face un preparat simplu cu fasole aspru și amar.

Ingrediente

500g fasole albă mare uscată, de preferat Tetovac, aleasă și clătită
700g ceapă galbenă, feliată subțire
120ml ulei de floarea-soarelui, împărțit
20g usturoi, tocat fin
15g boia dulce măcinată
2foi de dafin
10g sare fină
2g piper negru măcinat
2,500ml apă, pentru înmuiere și fierbere; păstrează 300 ml lichid de fierbere a fasolei pentru coacere

Mod de preparare

Înmuierea și fierberea fasolei

Înmoaie peste noapteAcoperă cele 500 g de fasole cu 1,500 ml din apă și pune la frigider timp de 12 h (ore), la sau sub 4 °C.
Fierbe până devine fragedă, dar rămâne întreagăScurge fasolea, adaugă cei 1,000 ml de apă proaspătă rămași și 2 foi de dafin, apoi adu la o fierbere blândă. Gătește aproximativ 75 minute, până când centrele sunt fragede, dar boabele încă își păstrează forma. Păstrează 300 ml din lichidul de fierbere înainte de scurgere.

Construirea bazei de ceapă

Înmoaie ceapa lentÎncălzește 100 ml ulei de floarea-soarelui într-o tigaie largă și gătește cele 700 g de ceapă la foc mediu-mic timp de aproximativ 25 minute. Amestecă regulat până când se lasă, capătă miros dulce și devine doar ușor aurie.
Adaugă usturoiul și boiauaÎncorporează cele 20 g de usturoi timp de 1 minut. Redu focul sau ia pentru scurt timp tigaia de pe căldura directă, apoi adaugă cele 15 g de boia dulce, 10 g de sare și 2 g de piper negru. Amestecă încă un minut fără să lași boiaua să se închidă la culoare.

Coacerea prebranacului

Asamblează preparatulPreîncălzește cuptorul la 180 °C. Unge un vas adânc de copt cu cei 20 ml de ulei de floarea-soarelui rămași, apoi combină delicat fasolea scursă, amestecul de ceapă și cei 300 ml de lichid de fasole rezervat. Lichidul trebuie să urce doar parțial printre boabe, nu să le acopere complet.
Coace neacoperitCoace la 180 °C timp de 60 minute. Suprafața trebuie să aibă margini rumenite, fasolea să fie cremoasă în interior și să nu mai rămână nicio baltă apoasă în jur.
Lasă la odihnit înainte de servireLasă prebranacul să stea 10 minute. Scoate foile de dafin dacă mai sunt vizibile, apoi împarte în 8 sunt porțiile.

Recomandări practice

Servire

Servește prebranacul cald ca fel principal sau garnitură. Pâinea și legumele murate se potrivesc cu aroma concentrată de ceapă și boia, dar nu fac parte din calculul nutrițional.

Pregătire în avans

Fasolea poate fi înmuiată peste noapte și fiartă mai devreme în aceeași zi. Dacă coacerea se amână, răcește rapid fasolea gătită și păstreaz-o la frigider la sau sub 4 °C, în loc să o lași la temperatura camerei. Baza de ceapă poate fi pregătită în timp ce fasolea fierbe.

Păstrare și reîncălzire

Pune resturile la frigider în cel mult 2 h (ore) și păstrează-le la sau sub 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălzește porțiile până la 74 °C. Dacă fasolea a absorbit prea multă umiditate în frigider, adaugă doar o lingură de apă înainte de reîncălzire; prebranacul trebuie să rămână gros, nu să devină supă.

Depanare

Fasolea se transformă în piureRecomandare: A fost fiartă prea mult înainte de etapa la cuptor.Ajustare: Oprește fierberea inițială imediat ce centrele sunt fragede și boabele încă se țin întregi.
Boiaua are gust amarRecomandare: S-a ars în uleiul fierbinte.Ajustare: Redu focul înainte de a o adăuga și amestecă doar scurt.
Preparatul final este aposRecomandare: S-a adăugat prea mult lichid de fierbere sau vasul de copt a fost foarte adânc și îngust.Ajustare: Folosește cei 300 ml măsurați și continuă coacerea neacoperită până când sosul aderă la boabe.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiAproximativ 1/8 din preparat, circa 300 g
Calorii375 kcal
Carbohidrați48 g
Proteine16 g
Grăsimi14 g
Fibre11 g
Sodiu510 mg

Valorile sunt aproximative. Calculul folosește fasole albă uscată, ceapă, usturoi, ulei de floarea-soarelui și boia împreună cu cele 10 g de sare măsurată. Soiul fasolei și cantitatea de lichid de fierbere reținută în fiecare porție pot modifica valorile finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Niciun alergen major reglementat nu este inerent ingredientelor enumerate, însă condimentele ambalate și echipamentele comune trebuie evaluate individual, fără a te baza pe o afirmație generală de tip „fără alergeni”.

Păstrează fasolea la înmuiat la sau sub 4 °C. Pune prebranacul gătit la frigider în cel mult 2 h (ore) și păstrează-l la sau sub 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălzește resturile la 74 °C. Folosește ustensile curate pentru servire și evită răcirea și reîncălzirea repetată a întregului preparat.

Întrebări frecvente

De ce fasolea nu este gătită complet moale înainte de coacere?

Cuptorul oferă încă 60 minute de gătire. Dacă ai începe cu fasole care deja se destramă, ai pierde textura distinctă a boabelor care separă un prebranac bun de un piure de fasole.

Rezultat: Boabe întregi și fragede, acoperite de o bază groasă și dulce de ceapă și boia, cu margini bronzate de cuptor.

Cheia reușitei: Păstrează structura fasolei la prima fierbere și dezvoltă ceapa lent înainte de coacerea neacoperită.