Prebranac

Prebranac se často volně překládá jako srbské pečené fazole, ale takový popis nevystihuje množství cibule ani způsob, jakým se jídlo staví. Fazole se nepečou jednoduše v řídké omáčce. Nejprve se uvaří doměkka, ale tak, aby si zachovaly strukturu, a poté se spojí s velkým množstvím změklé cibule, česneku, papriky a oleje. Trouba tyto složky spojí do hustého, koncentrovaného jídla s krémovým středem fazolí a opečenými okraji.

Srbský cestovní ruch popisuje prebranac výslovně jako fazole pečlivě uvařené tak, aby zůstaly pevné, a následně zapečené s velkým množstvím dobře osmažené cibule, pepře, česneku a červené papriky. Jako preferovaná fazole se uvádí Tetovac, přičemž Gradištanac je vhodnou náhradou. Tento recept proto používá velkou bílou fazoli typu Tetovac a zachovává vysoký podíl cibule: 700 g cibule na 500 g sušených fazolí.

Namáčení přes noc má jednoduchý účel. Fazole se před zahříváním hydratují, takže se vaří rovnoměrněji. Namáčejí se 12 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, slijí a poté se přibližně 75 minut mírně vaří s bobkovými listy. Důležitější než přesný čas je konečný stav, protože stáří fazolí ovlivňuje dobu vaření. Fazole má být uprostřed měkká, ale při vyjmutí z hrnce si stále držet slupku a tvar.

První vaření se záměrně ukončuje dříve, než jsou fazole zcela měkké. V troubě je čeká ještě hodina. Fazole, které se po prvním vaření již rozpadají, se v zapékací nádobě změní v kaši. Před slitím se odměří 300 ml škrobové tekutiny z vaření. Později poskytne právě tolik vlhkosti, aby spojila cibulovou směs kolem fazolí bez použití mouky.

Cibule potřebuje vlastní dávku trpělivosti. Sedm set gramů může zpočátku v pánvi vypadat přehnaně, ale 25 minut na středně mírném ohni ji výrazně zredukuje. Cílem je měkkost a světle zlatá barva, nikoli tmavá karamelizace. Česnek se přidává krátce ke konci. Paprika, sůl a pepř se přidávají až po snížení teploty, protože paprika se v horkém oleji rychle spálí a může zhořknout.

Sestavené jídlo se peče nezakryté při 180 °C po dobu 60 minut. Během této doby se rezervovaná fazolová tekutina zredukuje, cibulová směs se usadí mezi fazolemi a odkryté povrchy získají bronzovou barvu. Po dokončení nemá na dně zůstat vodnatá loužička. Fazole však mají zůstat viditelně oddělené a nemají se změnit v jednolitou kaši.

Tento prebranac neobsahuje maso, čímž zůstává odlišný od samostatného pasulj sa suvim mesom. Může fungovat jako hlavní jídlo nebo vydatná příloha. 10-minutový odpočinek po pečení je užitečný, protože omáčka po zastavení varu lehce zhoustne a jídlo se snáze porcuje, aniž by vyschlo.