Ammollare e cuocere i fagioli
01Ammollare
Coprire i 500 g di fagioli con 1500 ml di acqua e lasciare per 12 ore in frigorifero a 4 °C o meno.
Prebranac serbo con fagioli bianchi, cipolle e paprica al forno
Il prebranac è un piatto serbo di fagioli al forno in cui le cipolle non sono un semplice aroma, ma una componente strutturale. Per 500 g di fagioli secchi vengono usati 700 g di cipolle: cotte lentamente, forniscono dolcezza e corpo alla salsa di paprica che avvolge i fagioli durante la fase in forno.
La ricetta rimane distinta dal pasulj sa suvim mesom: qui non entra carne affumicata. I fagioli grandi bianchi, preferibilmente Tetovac, vengono ammollati 12 ore a freddo e poi sobbolliti con alloro per circa 75 minuti. Devono essere teneri al centro ma conservare la forma, perché avranno ancora 60 minuti di cottura a 180 °C.
La base di cipolle cuoce a fuoco medio-basso per circa 25 minuti in 100 ml di olio. L'obiettivo non è una forte caramellizzazione, ma cipolle collassate, dolci e appena dorate. Dopo 1 minuto con l'aglio, la padella viene allontanata dal calore forte prima di incorporare la paprica: bruciandosi, la spezia diventerebbe amara.
Il liquido di cottura dei fagioli è utile: 300 ml vengono conservati e uniti alla pirofila insieme a fagioli e cipolle. L'amido presente lega la preparazione senza farina. La cottura scoperta concentra progressivamente il fondo finché non resta più una pozza acquosa e i fagioli superiori mostrano bordi bruniti.