srpska, Novi Pazar · glavno jelo / slano pecivo

Pazarske mantije

Dvanaest odmornih jufki razvlači se i tanko slojevito premazuje puterom i uljem, zatim se seče na male kvadrate i puni sirovom junetinom sa lukom. Mantije se peku u dve temperaturne faze, uz najmanje 71 °C u sredini mesnog fila.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Pazarske mantije
Dobijena količina 60 malih mantija / 8 porcija
Vreme pripreme 70 minuta
Vreme kuvanja 45 minuta
Pasivno vreme 45 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pazarske mantije sa ručno razvlačenim testom i junetinom

Pazarske mantije su tesno povezane sa Novim Pazarom i razlikuju se od obične velike pite sa mesom upravo kroz male pojedinačne komade i slojevito ručno testo. U ovoj verziji svaki komad obavija fil od mlevene junetine i crnog luka, a slojevi testa dobijaju tanku mešavinu putera i suncokretovog ulja.

Testo je jednostavno po sastavu, ali zahtevno u radu. Brašno, voda, so i malo ulja prvo se pretvaraju u glatko i elastično testo, zatim u dvanaest jednakih jufki. Odmor od 30 minuta nije sporedan: opušta gluten i omogućava da se testo razvlači tanje bez pucanja i stalnog skupljanja.

Slojevito premazivanje radi se vrlo štedljivo. Puter i ulje treba da naprave tanak film između jufki, a ne debele džepove masnoće. Posle prvog slaganja testo dobija još 10 minuta odmora, pa se tek tada razvlači do završne debljine.

Fil ostaje sirov do pečenja i zato se drži hladnim. Mlevena junetina, vrlo sitno seckan crni luk, hladna voda, so i biber mešaju se samo dok se ravnomerno ne rasporede. Predugo gnječenje sabija protein i daje punjenje više nalik kobasici nego sočnom rasutom mesu.

Oblikovane mantije ređaju se tesno u okruglu tepsiju od 40 cm. Pečenje počinje na 200 °C da površina dobije boju i strukturu, ali boja sama nije dokaz da je meso bezbedno. U centralnom komadu fil mora da dostigne najmanje 71 °C. Zatim se temperatura smanjuje na 180 °C kako bi se dno i unutrašnji slojevi ispekli bez preteranog tamnjenja vrha.

Po završetku mantije odmaraju 5 minuta pre služenja. Kiselo mleko ili jogurt sa belim lukom može da se ponudi sa strane, ali u ovoj osnovnoj verziji ne sipa se preko cele tepsije. Tako pečena površina ostaje hrskava.

Praktično

Praktično

  • Dajte testu oba odmoraPrvih 30 minuta opušta pojedinačne jufke, a dodatnih 10 minuta slojevito testo pre završnog razvlačenja.
  • Masnoću nanosite tankoDebeli slojevi ne daju bolju lisnatost i mogu da otežaju testo.
  • Fil mešajte kratkoDovoljno je da se luk, voda i začini ravnomerno rasporede kroz hladnu junetinu.
  • Merite meso u sredini tepsijeCentralna mantija treba da dostigne najmanje 71 °C pre nego što se pečenje smatra završenim.
Sastojci

Sastojci

Za testo

  • 700 g pšeničnog brašna
  • 420 ml mlake vode
  • 12 g fine soli
  • 30 ml suncokretovog ulja, za testo

Za mesni fil

  • 700 g posne mlevene junetine, dobro ohlađene
  • 400 g crnog luka, veoma sitno seckanog
  • 70 ml hladne vode
  • 12 g fine soli
  • 3 g mlevenog crnog bibera

Za premazivanje slojeva

  • 150 g neslanog putera, otopljenog
  • 70 ml suncokretovog ulja, pomešanog sa puterom
Priprema

Priprema

Testo

  1. Zamesite osnovno testoU velikoj činiji pomešajte 700 g brašna i 12 g soli, zatim dodajte 420 ml mlake vode i 30 ml suncokretovog ulja i mesite oko 8 minuta, dok masa ne postane glatka, meka i bez suvih delova.

  2. Razvijte elastičnost i podelitePremesite testo još 8–10 minuta na radnoj površini, dok se ne rasteže bez trenutnog pucanja, zatim ga podelite na 12 jednakih glatkih jufki.

  3. Ostavite jufke da se opustePokrijte ih čistom krpom i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi, dok testo ne može da se spljošti bez snažnog vraćanja u prvobitni oblik.

Fil i slojevi

  1. Napravite hladan mesni filSjedinite 700 g ohlađene mlevene junetine, 400 g vrlo sitno seckanog crnog luka, 70 ml hladne vode, 12 g soli i 3 g bibera i mešajte oko 3 minuta, samo dok se sastojci ne rasporede i masa ostane rastresita.

  2. Pomešajte masnoću za slojeveSjedinite 150 g otopljenog putera sa 70 ml suncokretovog ulja i kratko promešajte oko 1 minut, dok mešavina ne bude ravnomerno tečna.

  3. Razvucite i složite jufkeTokom približno 20 minuta razvlačite 12 komada testa u grupama i između slojeva četkicom nanosite veoma tanak film mešavine putera i ulja, bez pravljenja lokvi masnoće.

  4. Odmorite slojevito testoPokrijte složene komade i ostavite ih još 10 minuta, dok se dodatno ne opuste i ne mogu ponovo da se razvuku bez vraćanja.

  5. Isecite, napunite i zatvoriteZavršno razvucite slojevito testo, isecite ga na male kvadrate, rasporedite fil i tokom oko 20 minuta zatvarajte svaki komad u kompaktan paketić bez vidljivog sirovog mesa.

  6. Napravite tesan raspored u tepsijiReđajte svih približno 60 mantija jednu uz drugu u podmazanu tepsiju prečnika 40 cm i tokom oko 5 minuta premažite površinu preostalom masnoćom.

Pečenje

  1. Započnite pečenje na višoj temperaturiStavite tepsiju u rernu zagrejanu na 200 °C i pecite 20 minuta, dok gornje ivice ne postanu hrskave i zlatne; zatim ubodnim termometrom proverite fil u centralnoj mantiji i zahtevajte najmanje 71 °C.

  2. Dovršite dno i unutrašnje slojeveSmanjite rernu na 180 °C i pecite još 20–25 minuta, dok se donji komadi ne odvajaju čisto od tepsije, a unutrašnji slojevi testa ne budu pečeni bez gnjecave sredine.

  3. Ostavite kratko pre služenjaIzvadite tepsiju i odmorite mantije 5 minuta na sobnoj temperaturi, dok se para ne smiri dovoljno da se komadi mogu podići bez cepanja.

Praktično

Praktično

Posluživanje, planiranje i čuvanje

Poslužite vruće, po 7–8 komada u porciji. Kiselo mleko ili jogurt sa belim lukom može da se ponudi uz mantije u posebnoj posudi, umesto da se prelije preko hrskave površine cele tepsije. Testo može da se zamesi i odmori neposredno pre sklapanja. Sirove napunjene mantije ne treba ostavljati na toplom. Ako se deo posla radi unapred, mesni fil i ostale kvarljive komponente držite dobro ohlađene i sklapajte blizu vremena pečenja. Pečene ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana. Pri podgrevanju sredina treba da dostigne 74 °C. Rerna bolje vraća hrskavu površinu nego mikrotalasna.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Testo puca pri razvlačenjuSmernica: Nije dovoljno odmorilo ili se vuče samo tanak rub.Prilagođavanje: Pokrijte ga i produžite odmor, zatim razvlačite iz debljih delova ka ivicama.
  • Vrh je taman, a dno mekoSmernica: Temperatura je prejaka ili je tepsija previsoko u rerni.Prilagođavanje: Spustite položaj i zadržite dve faze pečenja: najpre 200 °C, zatim 180 °C.
  • Fil je zbijenSmernica: Junetina je predugo gnječena.Prilagođavanje: Mešajte samo dok se luk, voda, so i biber ravnomerno ne rasporede.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije7–8 mantija, približno 1/8 tepsije
  • Kalorijepribližno 760 kcal
  • Ugljeni hidrati75 g
  • Proteini34 g
  • Masti36 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum800 mg

Vrednosti su približne za osam porcija i računaju celu količinu testa, junetine, luka i masnoće za slojeve kao deo gotovog jela.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten i mleko iz putera; jogurt ili kiselo mleko uz serviranje dodaju još mlečnog alergena. Sirovu mlevenu junetinu držite hladnom i odvojeno od hrane spremne za jelo. Fil u centralnoj mantiji ispecite do najmanje 71 °C. Ostatke stavite na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Rezultat: Mali paketići imaju hrskave zlatne ivice, potpuno pečene slojeve i sočan, rastresit fil od junetine i luka u sredini.

Ključ: Dovoljno odmora za testo, tanak sloj masnoće i stvarno merenje 71 °C u centralnom komadu daju i teksturu i bezbednost.