.webp)
Pazarske mantije — chrupiące paszteciki z Novi Pazaru z wołowiną i cebulą
Pazarske mantije są silnie związane z Novi Pazarem w południowo-zachodniej Serbii. To małe wytrawne pakieciki z ciasta, a nie miękkie gotowane pierożki, które słowo manti może oznaczać w innych miejscach. Serbskie materiały narodowej organizacji turystycznej opisują lokalny specjał przez warstwowe ciasto jufka, mielone mięso i chrupiące wykończenie na gorąco. Właśnie to połączenie — wielu cienkich warstw, zwartych pakiecików i ciasnego układania do pieczenia — zachowuje ten przepis.
Ciasto jest celowo proste: mąka, woda, sól i niewielka ilość oleju. Jego jakość wynika z wyrabiania i odpoczynku, a nie z dodatków wzbogacających. Dwanaście małych kulek pozostawia się do rozluźnienia przed rozciąganiem. Odpoczynek ogranicza sprężyste cofanie się ciasta, co jest kluczowe, gdy później trzeba je rozciągnąć na tyle cienko, by utworzyło warstwowy wypiek bez rozrywania przy każdym ruchu.
Laminowanie powstaje dzięki mieszaninie roztopionego masła i oleju słonecznikowego nanoszonej pędzelkiem między rozciągnięte warstwy. Celem jest rozdzielenie warstw, nie ich nasycenie. Grube kałuże tłuszczu obciążają pakieciki i mogą pozostawić tłusty spód. Po kolejnym odpoczynku warstwowe ciasto rozciąga się dalej, kroi na małe kwadraty i owija wokół oszczędnej porcji nadzienia.
Nadzienie pozostaje proste: schłodzona mielona wołowina, bardzo drobno posiekana cebula, zimna woda, sól i czarny pieprz. Woda zapobiega temu, by mięso upiekło się w suchą bryłę, a minimalne mieszanie ogranicza ścisłe wiązanie białek wołowiny i powstawanie konsystencji podobnej do kiełbasy. Każdy pakiecik powinien być całkowicie zamknięty, aby soki pozostały w środku, a surowe mięso nie rozmazywało się po formie.
Podczas pieczenia kontroluje się zarówno kolor, jak i temperaturę. Pierwszy gorący etap w 200 °C buduje chrupiącą, zrumienioną skorupkę; następnie temperaturę obniża się do 180 °C, aby wewnętrzne warstwy dopiekły się bez przypalenia góry. Nadzienie mięsne w centralnym pakieciku musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Odczyt termometru jest kryterium bezpieczeństwa, natomiast głęboko złota skórka i suchy, upieczony spód są kryteriami jakości. Po wyjęciu forma krótko odpoczywa, zanim mantije zostaną podniesione i podane na gorąco.