сербская, регион Нови-Пазара · основное блюдо, несладкая выпечка

Пазарские мантие (Pazarske mantije)

Тесто делят на двенадцать частей, растягивают и складывают слоями с тонкой плёнкой сливочного и подсолнечного масла. Небольшие мясные конвертики плотно укладывают в круглую форму, выпекают сначала при 200 °C, затем при 180 °C и проверяют, чтобы фарш в центре достиг минимум 71 °C.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Пазарские мантие (Pazarske mantije)
Выход 60 небольших мантие, 8 порций
Время подготовки 70 минут
Время приготовления 45 минут
Пассивное время 45 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Пазарские мантие из слоёного вытяжного теста с говяжьим фаршем

Пазарские мантие тесно связаны с Нови-Пазаром на юго-западе Сербии. В местной форме это небольшие плотно уложенные изделия из тонко растянутого слоёного теста с мясной начинкой. В готовом виде верх и края должны быть выраженно хрустящими, а внутренние слои — полностью пропечёнными и не клейкими.

Тесто здесь не строится как классическое слоёное из холодного масла. Сначала замешивают мягкую эластичную массу из муки, воды, соли и подсолнечного масла, затем делят её на 12 шариков и дают отдохнуть. Отдых критичен: без него клейковина будет сопротивляться растягиванию и тонкие листы начнут рваться.

Слоение создаётся при растягивании и укладке листов с очень тонким слоем смеси растопленного сливочного и подсолнечного масла. Избыток жира между слоями не улучшает результат: он мешает листам соединяться и даёт тяжёлую поверхность. После короткого второго отдыха слоёное тесто вытягивают окончательно, режут квадратами и наполняют охлаждённым говяжьим фаршем с луком.

Фарш смешивают только до равномерного распределения лука, воды, соли и перца. Если вымешивать его как колбасную массу, начинка станет плотной. Готовые конвертики укладывают вплотную в круглую форму диаметром 40 см — такая плотная раскладка помогает сохранить характерную структуру блюда.

Выпечка двухступенчатая. Первые 20 минут проходят при 200 °C, чтобы быстро сформировать подрумяненную поверхность, после чего температуру снижают до 180 °C ещё на 20–25 минут. Цвет корочки не является достаточным критерием безопасности: фарш в центральной мантии должен показать не менее 71 °C на щуповом термометре. После духовки блюду требуется 5 минут отдыха.

Практика

Практика

  • Дайте тесту полноценный отдыхРасслабленное тесто растягивается тоньше и рвётся реже.
  • Смазывайте слои тонкоНужна плёнка жира, а не лужи.
  • Не вымешивайте фарш долгоНачинка должна оставаться рыхлой, а не резиновой.
  • Проверяйте мясо термометромЗолотистая корка не заменяет минимум 71 °C в центре.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 700 г пшеничной муки общего назначения
  • 420 мл тёплой воды
  • 12 г мелкой соли
  • 30 мл подсолнечного масла для теста

Мясная начинка

  • 700 г постного говяжьего фарша, охлаждённого
  • 400 г жёлтого репчатого лука, очень мелко нарезанного
  • 70 мл холодной воды
  • 12 г мелкой соли
  • 3 г молотого чёрного перца

Жир для слоения

  • 150 г несолёного сливочного масла, растопленного
  • 70 мл подсолнечного масла, смешанного со сливочным
Приготовление

Приготовление

Тесто

  1. Замесите мягкую основуСмешайте 700 г муки с 12 г соли, затем добавьте 420 мл тёплой воды и 30 мл подсолнечного масла и работайте около 8 минут, пока масса не станет гладкой, мягкой и однородной.

  2. Вымесите и разделитеПродолжайте месить 8–10 минут до эластичности, затем разделите тесто на 12 равных шариков; каждый должен иметь гладкую поверхность и растягиваться, не рвясь сразу.

  3. Дайте тесту отдохнутьНакройте шарики и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, пока тесто не станет податливым и перестанет резко стягиваться после нажатия.

Начинка и слоение

  1. Смешайте мясную начинкуСоедините 700 г охлаждённого говяжьего фарша, 400 г мелко нарезанного лука, 70 мл холодной воды, 12 г соли и 3 г чёрного перца и перемешивайте около 3 минут только до равномерного распределения.

  2. Подготовьте жирСмешайте 150 г растопленного сливочного масла с 70 мл подсолнечного масла примерно за 1 минуту, чтобы получить текучую однородную смесь для кисти.

  3. Растяните и сложите слоиВ течение примерно 20 минут растягивайте 12 частей теста группами, складывая тонкие листы и очень умеренно смазывая каждый слой; листы должны стать тонкими и эластичными без толстых скоплений жира.

  4. Дайте слоям расслабитьсяНакройте собранное тесто и оставьте ещё на 10 минут при комнатной температуре, чтобы оно могло растянуться дальше без сильного обратного стягивания.

  5. Сформуйте мантиеОкончательно растяните слоёное тесто, нарежьте небольшими квадратами, разложите отмеренный фарш и за 20 минут сложите каждый квадрат в компактный закрытый конвертик без открытой сырой начинки.

  6. Заполните формуПлотно уложите изделия рядами в смазанную круглую форму диаметром 40 см и нанесите сверху оставшийся жир; на это потребуется около 5 минут.

Выпечка

  1. Начните на сильном жареВыпекайте 20 минут при 200 °C, пока верхние края не станут хрустящими и хорошо подрумяненными; щуп в мясной начинке центральной мантии должен показать не менее 71 °C.

  2. Допеките внутренние слоиСнизьте температуру до 180 °C и продолжайте ещё 20–25 минут, пока нижние изделия не будут легко отделяться от формы, а внутреннее тесто не станет полностью пропечённым, без клейких участков.

  3. Дайте блюду отдохнутьПосле духовки оставьте мантие в форме на 5 минут; пар должен немного уйти, чтобы изделия можно было поднимать, не разрывая слои.

Практика

Практика

Подача

Подавайте горячими после короткого отдыха, примерно по 7–8 штук на человека. Кислое молоко или йогурт с чесноком можно предложить рядом, а не выливать поверх всей формы.

Планирование

Тесто можно замесить и дать ему отдохнуть непосредственно перед сборкой. Сформованные сырые мантие не следует держать в тепле; если работа разбита на этапы, мясную начинку и остальные компоненты держите охлаждёнными и собирайте ближе к выпечке.

Хранение и разогрев

Готовые мантие уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня. При повторном разогреве центр должен достигнуть 74 °C. Духовка лучше восстанавливает хрустящую поверхность, чем микроволновая печь.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Тесто рвётся при растягиванииОриентир: Ему не хватило отдыха или давление распределяется неравномерно.Корректировка: Накройте и дайте постоять дольше, затем растягивайте более толстые участки, не тяните уже тонкий край.
  • Низ мягкий, а верх слишком тёмныйОриентир: Нагрев слишком агрессивный или форма стоит слишком высоко.Корректировка: Опустите её ниже и соблюдайте две стадии: сначала 200 °C, затем 180 °C.
  • Начинка плотнаяОриентир: Фарш вымешивали слишком долго.Корректировка: В следующий раз останавливайтесь сразу после равномерного распределения воды, лука и приправ.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции7–8 мантие, примерно 1/8 формы
  • Калорийность760 ккал
  • Углеводы75 г
  • Белки34 г
  • Жиры36 г
  • Пищевые волокна4 г
  • Натрий800 мг

Расчёт приблизительный и исходит из того, что весь жир для слоения остаётся в готовом блюде.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко из сливочного масла; йогурт при подаче также добавляет молочный аллерген. Держите сырой говяжий фарш холодным и отдельно от готовых продуктов. Выпекайте начинку минимум до 71 °C, остатки охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов и при повторном разогреве доводите центр до 74 °C.

Результат: плотно уложенные хрустящие мантие с тонкими внутренними слоями и сочной говяжьей начинкой.

Ключ: достаточно расслабить тесто, очень тонко смазывать слои и проверять мясную начинку в центре термометром.