Serbia · Hidangan utama / pastri gurih

Pazarske mantije

Adonan berlapis yang direntangkan dengan tangan membungkus isian sederhana dari daging sapi dan bawang, disusun rapat di loyang lalu dipanggang sampai pastri renyah dan daging mencapai suhu tengah yang aman.

Hidangan Nasional Serbia
Bagikan
Pazarske mantije
Hasil 60 s (mantije) kecil / 8 s (porsi)
Waktu persiapan 70 menit
Waktu memasak 45 menit
Waktu pasif 45 menit
Bahan-bahan ↓
Hidangan

Pazarske mantije — parcel pastri renyah Novi Pazar berisi daging sapi dan bawang

Pazarske mantije berkaitan erat dengan Novi Pazar di Serbia barat daya. Ini adalah parcel pastri gurih kecil, bukan dumpling rebus lembut yang mungkin diasosiasikan dengan kata manti di tempat lain. Materi pariwisata nasional Serbia menggambarkan hidangan khas setempat melalui adonan jufka berlapis, daging cincang, dan hasil akhir panas yang renyah. Kombinasi banyak lapisan tipis, parcel kompak, dan pemanggangan rapat itulah identitas yang dipertahankan resep ini.

Adonannya sengaja sederhana: tepung, air, garam, dan sedikit minyak. Kualitasnya berasal dari pengulenan dan istirahat, bukan dari bahan pengaya. Dua belas bola kecil dibiarkan relaks sebelum direntangkan. Istirahat mengurangi kecenderungan adonan memantul kembali, hal yang sangat penting ketika adonan harus direntangkan cukup tipis untuk pastri berlapis tanpa terus-menerus robek.

Laminasi dibuat dengan campuran mentega leleh dan minyak bunga matahari yang dioleskan di antara lapisan yang sudah direntangkan. Tujuannya adalah pemisahan lapisan, bukan menjenuhkannya dengan lemak. Genangan lemak yang tebal membuat parcel terasa berat dan dapat meninggalkan dasar berminyak. Setelah adonan berlapis kembali diistirahatkan, adonan direntangkan lebih jauh, dipotong menjadi persegi kecil, lalu membungkus isian secukupnya.

Isiannya tetap sederhana: daging sapi giling dingin, bawang yang dicincang sangat halus, air dingin, garam, dan lada hitam. Air membantu mencegah campuran terpanggang menjadi gumpalan kering, sementara pengadukan minimal mencegah protein daging terlalu mengencang menjadi tekstur seperti sosis. Setiap parcel harus ditutup penuh agar sari daging tetap di dalam dan daging mentah tidak teroles ke loyang.

Pemanggangan dinilai dari warna dan suhu sekaligus. Tahap pertama yang panas pada 200 °C membentuk cangkang renyah kecokelatan; kemudian oven diturunkan ke 180 °C agar lapisan dalam matang tanpa membakar bagian atas. Isian daging di parcel tengah harus mencapai setidaknya 71 °C. Bacaan termometer adalah kriteria keamanan, sedangkan kulit keemasan pekat dan dasar yang kering serta matang merupakan kriteria kualitas. Loyang diistirahatkan sebentar sebelum parcel diangkat dan disajikan panas.

Panduan praktis

Panduan praktis

  • Istirahatkan adonan sebelum dan sesudah pelapisan agar dapat direntangkan alih-alih memantul kembali
  • Oleskan lemak tipis-tipis pada lembaranLaminasi membutuhkan pemisahan, bukan genangan.
  • Campur daging sapi hanya sampai menyatu agar isian tetap empuk
  • Periksa parcel di bagian tengah mencapai setidaknya 71 °C dan periksa terpisah bahwa lapisan pastri bagian dalam tidak lagi lengket seperti adonan mentah
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan

  • 700g tepung terigu serbaguna
  • 420ml air hangat kuku
  • 12g garam halus
  • 30ml minyak bunga matahari, untuk adonan

Isian daging

  • 700g daging sapi giling rendah lemak, dingin
  • 400g bawang bombai kuning, dicincang sangat halus
  • 70ml air dingin
  • 12g garam halus
  • 3g lada hitam bubuk

Lemak pelapis

  • 150g mentega tawar, dilelehkan
  • 70ml minyak bunga matahari, dicampur dengan mentega
Metode

Metode

Adonan

  1. Campur adonanAduk tepung dan garam, lalu tambahkan air dan minyak dan campur sekitar 8 menit. Adonan harus menjadi halus, lembut, dan menyatu, bukan berantakan.

  2. Uleni dan bagiUleni selama 8–10 menit sampai adonan elastis dan dapat direntangkan sebelum robek. Bagi menjadi dua belas bola sama besar dan haluskan permukaannya.

  3. Relakskan adonanTutup bola adonan dan diamkan pada suhu ruang selama 30 menit. Adonan siap ketika dapat dipipihkan dan direntangkan tanpa langsung memantul kembali.

Isian dan pelapisan

  1. Siapkan isian daging sapiCampur daging sapi giling dingin dengan bawang, air dingin, garam, dan lada selama sekitar 3 menit, hanya sampai tersebar merata. Jaga campuran tetap longgar, jangan mengolahnya menjadi pasta padat.

  2. Campurkan lemak olesAduk mentega leleh dan minyak bunga matahari di mangkuk kecil selama sekitar 1 menit, saat keduanya masih cair, sampai campuran seragam.

  3. Bangun lapisan laminasiRentangkan dua belas bagian adonan dalam kelompok dan olesi setiap lembar dengan lapisan tipis campuran mentega-minyak saat ditumpuk. Sediakan sekitar 20 menit dan hindari genangan lemak; lapisan akhir harus tipis, lentur, dan terlihat terpisah.

  4. Istirahatkan adonan berlapisTutup adonan berlapis dan diamkan pada suhu ruang selama 10 menit. Istirahat singkat ini harus membuat tumpukan lebih mudah direntangkan lebih jauh tanpa memantul kembali.

  5. Isi dan lipat parcelRentangkan adonan berlapis yang sudah relaks hingga tipis, potong menjadi persegi kecil, tambahkan isian daging sesuai takaran, lalu lipat tiap persegi menjadi parcel kompak. Kerjakan selama sekitar 20 menit dan tutup setiap bagian agar tidak ada daging mentah yang terbuka.

  6. Susun di loyangTata parcel rapat di dalam loyang bundar 40 cm yang sudah diolesi lemak dan olesi permukaannya dengan sisa lemak. Sediakan sekitar 5 menit untuk memenuhi loyang dengan barisan rapat dan merata.

Memanggang

  1. Panggang panas dan periksa dagingPanggang pada 200 °C selama 20 menit sampai tepi atas renyah dan kecokelatan pekat. Periksa parcel tengah dengan termometer probe dan pastikan daging sapi giling mencapai setidaknya 71 °C.

  2. Selesaikan pada suhu lebih rendahTurunkan oven ke 180 °C dan lanjutkan memanggang selama 20–25 menit. Mantije siap ketika dasar terlepas bersih dan lapisan adonan di bagian dalam renyah serta matang sepenuhnya, bukan lengket.

  3. Istirahatkan sebelum disajikanKeluarkan loyang dari oven dan biarkan mantije pada suhu ruang selama 5 menit. Istirahat singkat membiarkan uap terkuat mereda sehingga parcel dapat diangkat tanpa sobek.

Panduan praktis

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan mantije panas setelah istirahat singkat, sekitar 7–8 buah per orang. Susu fermentasi asam atau yogurt dengan bawang putih dapat disajikan di samping; resep ini menjaga produk susu di sisi hidangan alih-alih menuangkannya ke atas pastri agar tetap renyah.

Persiapan sebelumnya

Jaga daging sapi giling tetap dingin selama adonan disiapkan. Jika pekerjaan harus dibagi menjadi beberapa tahap, istirahatkan adonan terlebih dahulu dan campur isian mendekati waktu perakitan, bukan membiarkan parcel mentah berisi daging lama pada suhu ruang.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Dinginkan mantije matang pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 h (jam) dan habiskan dalam 3–4 (hari). Panaskan ulang di oven sampai bagian tengah mencapai 74 °C; panas kering oven mengembalikan kerenyahan lebih baik daripada microwave.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Jika adonan terus memantul kembali, tutup dan perpanjang waktu istirahat alih-alih memaksanya lebih tipis
  • Jika bagian atas kecokelatan sebelum dasar renyah, pindahkan loyang lebih rendah di oven dan selesaikan tahap kedua pada 180 °C
  • Jika daging keras dan padat, kurangi pengadukan dan jaga isian tetap longgar saat dibagi
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsi7–8 mantije, sekitar 1/8 (loyang)
  • Kalori760 kcal
  • Karbohidrat75 g
  • Protein34 g
  • Lemak36 g
  • Serat4 g
  • Natrium800 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten, susu dari mentega; yogurt opsional yang disajikan di samping juga menambah alergen susu. Jaga daging sapi giling mentah tetap dingin dan terpisah dari makanan siap santap. Panggang isian sampai setidaknya 71 °C. Dinginkan sisa pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 h (jam) dan panaskan ulang sampai 74 °C.

FAQ

FAQ

Apakah Pazarske mantije disajikan dengan yogurt?

Susu asam atau yogurt, sering dengan bawang putih, lazim disajikan di samping. Dalam penyajian gaya Novi Pazar ini, produk susu tetap terpisah agar parcel panggang mempertahankan kerenyahannya.

Mengapa bagian tengah diperiksa dengan termometer?

Warna kulit menunjukkan pencokelatan pastri, bukan keamanan daging. Daging sapi giling di parcel tengah harus mencapai setidaknya 71 °C sebelum seluruh loyang dianggap siap.

Hasil: Parcel berlapis kecil dengan tepi renyah kecokelatan, adonan bagian dalam matang penuh, dan pusat daging sapi-bawang yang juicy.

Kunci: Istirahatkan dan rentangkan adonan dengan cermat, lalu bedakan kematangan pastri dari target keamanan daging sapi giling 71 °C.