Name: Pazarske mantije
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 60 small mantije / 8 servings
Cuisine: Cocina serbia
Ingredients: 700 g de harina de trigo; 420 ml de agua, templada; 12 g de sal fina; 30 ml de aceite de girasol, para la masa; 700 g de carne picada de ternera magra, fría; 400 g de cebolla amarilla, picada muy fina; 70 ml de agua fría; 12 g de sal fina; 3 g de pimienta negra molida; 150 g de mantequilla sin sal, melted; 70 ml de aceite de girasol, mezclado con la mantequilla

Rendimiento 60 small mantije / 8 servings

Tiempo de preparación 70 minutos

Tiempo de cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 45 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pazarske mantije: hojaldres serbios de Novi Pazar rellenos de carne

Pazarske mantije están estrechamente ligadas a Novi Pazar, en el sudoeste de Serbia. Son pequeñas piezas de masa estirada, con capas finas de grasa y un relleno de carne picada y cebolla, que se colocan muy juntas en una fuente redonda y se hornean hasta desarrollar una superficie marcada y crujiente.

El trabajo principal está en la masa. Harina, agua, sal y aceite forman una masa flexible que se amasa hasta ganar elasticidad y se divide en doce bolas. Los 30 minutos de reposo inicial no son decorativos: reducen la resistencia del gluten y permiten estirar sin romper.

Después, las piezas se estiran y se apilan en grupos, pincelando cada capa con una mezcla fina de mantequilla y aceite. La clave está en no crear charcos de grasa. Una capa ligera permite que la masa quede laminada y que las superficies se separen durante el horneado.

El relleno se mezcla en frío y solo hasta repartir de forma uniforme la cebolla, el agua, la sal y la pimienta. Amasar la carne como una masa de salchicha produciría una textura demasiado compacta. Cada cuadrado recibe una cantidad medida y se cierra por completo antes de colocarse en la fuente.

El horneado se realiza en dos fases: primero a 200 °C para desarrollar color y estructura, después a 180 °C para terminar las capas interiores sin quemar la superficie. El color exterior no basta para decidir la seguridad de la carne; una pieza central debe alcanzar al menos 71 °C.

Tras cinco minutos de reposo, las mantije se sirven calientes. El yogur o la leche agria con ajo pueden acompañar el plato, pero en esta versión se sirven al lado y no se vierten sobre la bandeja, de modo que la superficie horneada mantiene su textura.

Práctico

Reposo suficiente de la masaUna masa relajada se estira más fina con menos roturas.
Grasa en película finaDemasiada mantequilla y aceite separan las capas de forma pesada en lugar de laminarlas.
Relleno mezclado lo justoLa ternera debe mantenerse suelta, no pastosa.
Temperatura central de la carneUna pieza del centro debe marcar al menos 71 °C antes de dar la cocción por terminada.

Ingredientes

Para la masa

700 g de harina de trigo
420 ml de agua, templada
12 g de sal fina
30 ml de aceite de girasol, para la masa

Para el relleno de carne

700 g de carne picada de ternera magra, fría
400 g de cebolla amarilla, picada muy fina
70 ml de agua fría
12 g de sal fina
3 g de pimienta negra molida

Para laminar

150 g de mantequilla sin sal, melted
70 ml de aceite de girasol, mezclado con la mantequilla

Preparación

Preparar la masa

Mezclar hasta formar una masa flexibleCombinar 700 g de harina con 12 g de sal; añadir 420 ml de agua templada y 30 ml de aceite de girasol y trabajar unos 8 minutos, hasta que la masa esté lisa y deje de verse deshilachada.
Amasar y dividirAmasar 8–10 minutos más sobre la mesa y cortar en 12 bolas iguales. Cada una debe quedar lisa y poder estirarse sin romperse de inmediato.
Relajar el glutenTapar las bolas y dejarlas 30 minutos a temperatura ambiente, hasta que se aplasten sin recuperar enseguida la forma.

Preparar relleno y capas

Mezclar la carne sin compactarlaCombinar 700 g de ternera picada fría, 400 g de cebolla muy fina, 70 ml de agua fría, 12 g de sal y 3 g de pimienta durante unos 3 minutos, solo hasta repartir los ingredientes.
Preparar la grasa de pinceladoMezclar 150 g de mantequilla derretida con 70 ml de aceite de girasol durante 1 minuto; debe quedar fluida y homogénea.
Estirar y apilarTrabajar las 12 piezas en grupos durante unos 20 minutos, estirándolas finas y pincelando una película de grasa entre las capas, sin dejar acumulaciones.
Dar un segundo reposo cortoTapar las capas y esperar 10 minutos a temperatura ambiente, hasta que vuelvan a ceder con facilidad al estirado.
Cortar, rellenar y cerrarEstirar las capas, cortar cuadrados pequeños y repartir la carne; plegar cada pieza en un paquete compacto y cerrado. Dedicar unos 20 minutos y comprobar que no quede relleno crudo expuesto.
Llenar la fuenteEngrasar ligeramente una fuente redonda de 40 cm, colocar las 60 mantije muy juntas y pincelar la superficie con la grasa restante durante unos 5 minutos.

Hornear en dos fases

Dorar y comprobar la carneHornear a 200 °C durante 20 minutos. Los bordes superiores deben verse crujientes y dorados; medir una pieza central y confirmar que el relleno de ternera alcance al menos 71 °C.
Terminar las capas interioresBajar el horno a 180 °C y continuar 20–25 minutos, hasta que las piezas de la base se despeguen con limpieza y no queden capas de masa gomosa en el interior.
Dejar reposar antes de servirSacar la fuente y esperar 5 minutos a temperatura ambiente. El vapor debe disminuir y las piezas deben poder levantarse sin romperse.

Práctico

Para servir

Servir calientes tras el reposo, unas 7–8 piezas por persona. La leche agria o el yogur con ajo pueden servirse al lado, sin empapar la fuente.

Preparación anticipada

La masa puede mezclarse y reposar poco antes del montaje. Las mantije ya rellenas no deben quedar a temperatura ambiente; para adelantar trabajo, mantener los componentes fríos y montar cerca del momento de hornear.

Conservación y recalentado

Refrigerar las mantije cocinadas a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes y consumir en 3–4 días. Recalentar hasta 74 °C en el centro; el horno recupera mejor el exterior crujiente que el microondas.

Puntos de control

La masa se rompe al estirarOrientación: Falta reposo o la presión se concentra en una zona fina.Ajuste: Tapar y dejar descansar más, y estirar desde las partes gruesas.
La parte de abajo queda blanda y la de arriba muy oscuraOrientación: El calor es demasiado agresivo o la fuente está demasiado alta.Ajuste: Bajar la bandeja y respetar la secuencia de 200 °C y 180 °C.
El relleno queda compactoOrientación: La carne se ha amasado demasiado.Ajuste: Mezclar solo hasta distribuir cebolla, agua y condimentos.

Nutrición

Tamaño de la ración7–8 mantije, aproximadamente 1/8 de la fuente
Calorías760 kcal
Hidratos de carbono75 g
Proteínas34 g
Grasas36 g
Fibra4 g
Sodio800 mg

Valores aproximados por ración; pueden variar según marcas, tamaño real de las piezas, absorción y reparto final.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y leche por la mantequilla; el yogur opcional servido al lado añade también leche. Mantener la carne picada fría y separada de alimentos listos para comer. Hornear el centro hasta al menos 71 °C, refrigerar sobras a 4 °C o menos dentro de 2 horas y recalentarlas hasta 74 °C.

Preguntas frecuentes

¿Se debe verter yogur con ajo sobre la fuente?

En esta versión no. Puede servirse aparte para conservar el exterior crujiente de las mantije.

¿Cómo se sabe si la carne está hecha?

El color de la masa no es suficiente. Una pieza central debe alcanzar al menos 71 °C con un termómetro de sonda.

Resultado: Paquetes pequeños de masa laminada, crujientes en la superficie y con carne jugosa y bien cocida en el centro.

Clave: El reposo de la masa, una capa fina de grasa y la comprobación de 71 °C equilibran textura y seguridad.