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Pazarske mantije, piccoli fagottini di Novi Pazar con manzo e pasta a strati
Le Pazarske mantije sono strettamente associate a Novi Pazar, nel sud-ovest della Serbia. Sono piccoli fagottini di pasta stratificata con ripieno di carne macinata, disposti molto vicini in una teglia rotonda e cotti fino a una superficie croccante. La preparazione richiede più lavoro di un normale pasticcio perché la qualità dipende sia dall’elasticità della pasta sia dalla gestione del ripieno.
L’impasto è semplice: farina, acqua, sale e poco olio. La complessità nasce dopo, quando viene diviso in 12 palline, riposato, steso e sovrapposto in gruppi con un velo di burro e olio fra gli strati. Il primo riposo di 30 minuti e il secondo di 10 minuti riducono la tensione del glutine e permettono di ottenere fogli sottili senza strappi continui.
Il ripieno di manzo resta volutamente essenziale: carne bovina macinata fredda, cipolla tritata finissima, acqua fredda, sale e pepe. Deve essere mescolato soltanto fino a distribuzione uniforme. Lavorarlo come un impasto da salsiccia rende la massa densa e compatta, mentre in una mantija ben riuscita il ripieno resta più sciolto.
Dopo la stesura finale, la pasta viene tagliata in quadrati, farcita e chiusa in piccoli pacchetti. Tutti i pezzi devono essere simili e senza carne esposta. Nella teglia da 40 cm vengono sistemati serrati: questa disposizione sostiene la forma, limita l’apertura e favorisce una cottura uniforme della base.
La cottura avviene in due fasi. Prima 20 minuti a 200 °C per sviluppare colore e croccantezza, verificando che il manzo in un pezzo centrale raggiunga almeno 71 °C; poi 20–25 minuti a 180 °C per asciugare gli strati interni e il fondo senza bruciare la superficie. Dopo 5 minuti di riposo le mantije sono più facili da sollevare e servire.