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Pazarske mantije — trouxinhas crocantes de Novi Pazar com carne bovina e cebola
Pazarske mantije estão intimamente ligadas a Novi Pazar, no sudoeste da Sérvia. São pequenas trouxinhas de massa salgada, e não os bolinhos macios cozidos em água que a palavra manti pode sugerir em outros lugares. O material nacional de turismo da Sérvia descreve a especialidade local por meio de massa jufka em camadas, carne moída e um acabamento quente e crocante. Essa combinação — muitas camadas finas, trouxinhas compactas e assamento bem juntas — é a identidade preservada nesta receita.
A massa é deliberadamente simples: farinha, água, sal e um pouco de óleo. Sua qualidade vem da sova e do descanso, e não de ingredientes enriquecedores. Doze pequenas bolas descansam antes de serem abertas. Esse repouso reduz a tendência elástica de encolher, algo essencial quando a massa precisa depois ficar fina o suficiente para criar camadas sem rasgar a cada puxada.
A laminação é criada com uma mistura de manteiga derretida e óleo de girassol pincelada entre as camadas esticadas. O objetivo é separar as folhas, não encharcá-las. Poças grossas de gordura deixam as trouxinhas pesadas e podem produzir uma base gordurosa. Depois que a massa em camadas descansa novamente, ela é aberta ainda mais, cortada em pequenos quadrados e fechada ao redor de uma quantidade controlada de recheio.
O recheio permanece simples: carne bovina moída gelada, cebola muito bem picada, água fria, sal e pimenta-do-reino. A água impede que a carne asse formando um bloco seco, enquanto misturar apenas o necessário evita que as proteínas se contraiam até uma textura semelhante à de linguiça. Cada trouxinha deve ficar completamente fechada para manter os sucos dentro e evitar que carne crua se espalhe pela assadeira.
O forno é controlado tanto pela cor quanto pela temperatura. A primeira etapa quente a 200 °C cria a casca crocante e dourada; depois, o forno é reduzido para 180 °C para que as camadas internas terminem de assar sem queimar a parte superior. O recheio de carne de uma trouxinha central deve alcançar pelo menos 71 °C. Essa leitura do termômetro é o critério de segurança, enquanto uma crosta bem dourada e uma base seca e assada são critérios de qualidade. A assadeira descansa brevemente antes de as trouxinhas serem retiradas e servidas quentes.