.webp)
Pazarske mantije — kıymalı ve soğanlı çıtır Novi Pazar bohçaları
Pazarske mantije, güneybatı Sırbistan'daki Novi Pazar ile yakından özdeşleşir. Bunlar, başka yerlerde manti sözcüğünün çağrıştırabileceği yumuşak haşlanmış mantılar değil, küçük tuzlu hamur bohçalarıdır. Sırbistan'ın ulusal turizm materyalleri bu yerel spesiyali katmanlı jufka hamuru, kıyma ve sıcak, çıtır bir bitişle tanımlar. Bu tarifin koruduğu kimlik tam olarak bu birleşimdir: çok sayıda ince kat, kompakt bohçalar ve birbirine yakın dizilerek pişirme.
Hamur bilerek sadedir: un, su, tuz ve az miktarda yağ. Kalitesi zenginleştirici malzemelerden değil, yoğurma ve dinlenmeden gelir. On iki küçük beze açılmadan önce gevşemeye bırakılır. Dinlenme, elastik geri çekilmeyi azaltır; hamurun daha sonra her çekişte yırtılmadan katmanlı börek için yeterince ince açılabilmesi açısından bu çok önemlidir.
Katmanlama, açılmış hamur tabakalarının arasına sürülen eritilmiş tereyağı ve ayçiçek yağı karışımıyla oluşturulur. Amaç hamuru yağa boğmak değil, katları birbirinden ayırmaktır. Kalın yağ birikintileri bohçaları ağırlaştırır ve alt kısmı yağlı bırakabilir. Katmanlı hamur yeniden dinlendikten sonra daha da inceltilir, küçük karelere kesilir ve ölçülü miktarda iç harcın etrafına kapatılır.
İç harç sade kalır: soğuk kıyma, çok ince doğranmış soğan, soğuk su, tuz ve karabiber. Su karışımın fırında kuru bir kütleye dönüşmesini önler; az karıştırmak ise et proteinlerinin sıkılaşıp sosis benzeri bir doku oluşturmasını engeller. Her bohça tamamen kapatılmalıdır; böylece et suyu içeride kalır ve çiğ et tepsiye bulaşmaz.
Fırınlamada hem renk hem sıcaklık kullanılır. 200 °C'deki ilk yüksek ısı aşaması çıtır ve kızarmış dış kabuğu oluşturur; ardından fırın 180 °C'ye düşürülür ki üst kısım yanmadan iç katlar tamamen pişsin. Ortadaki et dolgusu en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Termometre ölçümü güvenlik ölçütüdür; koyu altın rengi kabuk ve kuru, pişmiş taban ise kalite ölçütleridir. Tepsi kısa süre dinlendirildikten sonra bohçalar kaldırılır ve sıcak servis edilir.