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Pazarske mantije: kleine Rindfleischpäckchen aus handgezogenem Schichtteig, knusprig gebacken
Pazarske mantije sind eng mit Novi Pazar im Südwesten Serbiens verbunden. Es handelt sich um kleine, dicht an dicht gebackene Teigpäckchen mit Rindfleisch-Zwiebel-Füllung. Die charakteristische Form entsteht nicht aus fertigem Filoteig, sondern aus einem geschmeidigen Teig, der geteilt, geruht, dünn gezogen und mit Fett geschichtet wird. Die gebackenen Stücke sollen außen kräftig gebräunt und knusprig sein, während die inneren Teiglagen vollständig durchgebacken bleiben.
Der Teig beginnt mit Weizenmehl, lauwarmem Wasser, Salz und Sonnenblumenöl. Nach dem ersten Mischen wird er elastisch geknetet und in zwölf gleich große Kugeln geteilt. Eine 30-minütige Ruhephase entspannt das Klebergerüst. Ohne diese Zeit zieht sich der Teig beim Ausrollen und Dehnen stark zusammen und reißt leichter an bereits dünnen Stellen.
Die Fleischfüllung besteht aus gekühltem magerem Rinderhack, sehr fein gehackter Zwiebel, kaltem Wasser, Salz und schwarzem Pfeffer. Sie wird nur so lange gemischt, bis sich Zwiebel und Gewürze gleichmäßig verteilt haben. Langes Kneten würde die Proteinstruktur des Hackfleischs stärker binden und eine kompakte, wurstartige Füllung erzeugen. Gesucht ist dagegen eine lockere Masse.
Für die Schichtung werden 150 g geschmolzene Butter mit 70 ml Sonnenblumenöl vermischt. Die zwölf Teigstücke werden in Gruppen dünn gedehnt und nur leicht mit dieser Mischung bestrichen. Sichtbare dicke Fettpfützen zwischen den Lagen würden die Struktur ungleichmäßig machen. Nach dem ersten Schichten folgt eine weitere kurze Ruhe von 10 Minuten, damit sich der laminierte Teig für das endgültige Ausziehen wieder entspannt.
Anschließend wird der Teig dünn gezogen, in kleine Quadrate geteilt, mit abgemessener Rindfleischfüllung belegt und zu kompakten Päckchen geschlossen. Die rohen Mantije werden eng in einer gefetteten runden Form mit 40 cm Durchmesser angeordnet. Das dichte Packen unterstützt die typische gemeinsame Backfläche, während die oberen Kanten offen genug bleiben, um kräftig zu bräunen.
Der Backvorgang läuft in zwei Temperaturstufen. Zuerst werden die Mantije 20 Minuten bei 200 °C gebacken, bis die Oberkanten deutlich bräunen. In einem zentralen Stück muss die Rindfleischfüllung mindestens 71 °C erreichen. Danach wird auf 180 °C reduziert und weitere 20–25 Minuten gebacken, bis auch Boden und innere Teiglagen knusprig und vollständig durch sind. Eine kurze Ruhe von 5 Minuten beruhigt den Dampf vor dem Servieren.
Traditionell begleitende Sauermilch oder Joghurt mit Knoblauch kann separat gereicht werden. In dieser Grundfassung wird die Milchbeilage nicht über die gebackene Form gegossen. Pro Person sind etwa 7–8 kleine Mantije vorgesehen.