Name: Pazarske mantije
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 60 petites mantije / 8 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 700 g de farine de blé; 420 ml d’eau tiède; 12 g de sel fin; 30 ml d’huile de tournesol pour la pâte; 700 g de bœuf haché maigre, froid; 400 g d’oignon jaune, très finement haché; 70 ml d’eau froide; 12 g de sel fin; 3 g de poivre noir moulu; 150 g de beurre doux, fondu; 70 ml d’huile de tournesol, mélangée au beurre

Quantité obtenue 60 petites mantije / 8 portions

Temps de préparation 70 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps passif 45 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pazarske mantije de Novi Pazar au bœuf et pâte étirée

Les Pazarske mantije sont étroitement liées à Novi Pazar, dans le sud-ouest de la Serbie. Elles se présentent sous forme de petits paquets de pâte étirée, garnis de viande hachée et serrés les uns contre les autres dans un moule rond. Leur caractère repose autant sur la stratification de la pâte que sur la farce au bœuf et à l’oignon.

La pâte est simple — farine, eau, sel et huile — mais son traitement est exigeant. Après pétrissage, elle est divisée en douze boules qui doivent reposer avant d’être étirées. Le repos détend le gluten : une pâte trop nerveuse se rétracte et se déchire sur les bords avant de devenir assez fine.

Les feuilles sont ensuite étirées et superposées en groupes, avec un film de beurre et d’huile entre elles. Le mélange de matière grasse doit rester mince ; des flaques alourdiraient les couches et les empêcheraient de cuire de manière nette. Un second petit repos rend le paquet feuilleté plus souple avant l’étirage final.

La farce utilise du bœuf haché froid, beaucoup d’oignon finement coupé, un peu d’eau, du sel et du poivre. Elle doit rester souple et non pâteuse. La travailler comme une farce à saucisse rendrait le bœuf dense après cuisson. Chaque carré reçoit une quantité mesurée et se referme complètement avant d’être rangé dans le moule de 40 cm.

La cuisson se fait en deux temps : 200 °C pour développer rapidement la couleur et le croustillant, puis 180 °C pour finir le fond et les couches internes sans brûler le dessus. La couleur ne suffit pas à juger la viande ; une mantija du centre doit atteindre au moins 71 °C. Après cuisson, cinq minutes de repos permettent à la vapeur de retomber avant le service.

Pratique

Donner du repos à la pâteUne pâte détendue s’étire plus finement et se déchire moins.
Badigeonner avec parcimonieLe beurre et l’huile séparent les couches sans devoir les saturer.
Mélanger la viande brièvementLa farce doit rester lâche, pas élastique.
Mesurer la température au centreVérifier au moins 71 °C dans une mantija centrale plutôt que de se fier à la seule couleur.

Ingrédients

Pâte

700 g de farine de blé
420 ml d’eau tiède
12 g de sel fin
30 ml d’huile de tournesol pour la pâte

Farce au bœuf

700 g de bœuf haché maigre, froid
400 g d’oignon jaune, très finement haché
70 ml d’eau froide
12 g de sel fin
3 g de poivre noir moulu

Matière grasse de feuilletage

150 g de beurre doux, fondu
70 ml d’huile de tournesol, mélangée au beurre

Préparation

Préparer la pâte

Assembler la pâteMélanger 700 g de farine avec 12 g de sel, puis ajouter 420 ml d’eau tiède et 30 ml d’huile de tournesol ; travailler environ 8 minutes jusqu’à ce que la masse soit souple, lisse et sans zones sèches.
Pétrir et diviserPétrir encore 8 à 10 minutes sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, puis la partager en 12 boules égales à surface lisse.
Détendre les boulesCouvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante ; elles doivent s’aplatir sans se rétracter fortement.

Garnir et superposer

Préparer la farceMélanger 700 g de bœuf froid, 400 g d’oignon, 70 ml d’eau froide, 12 g de sel et 3 g de poivre pendant environ 3 minutes, juste assez pour répartir les ingrédients sans rendre la viande pâteuse.
Préparer le mélange de graissageRéunir 150 g de beurre fondu et 70 ml d’huile de tournesol dans un petit bol et mélanger environ 1 minute, jusqu’à obtenir une matière grasse fluide et uniforme.
Étirer et superposerTravailler les 12 morceaux de pâte pendant environ 20 minutes en groupes, en étirant les feuilles et en appliquant un film mince de matière grasse entre les couches ; les feuilles doivent rester souples, fines et sans flaques de beurre.
Laisser la pâte se détendre encoreCouvrir les couches préparées et attendre 10 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles puissent être étirées davantage sans revenir immédiatement en arrière.
Découper et farcirÉtendre la pâte stratifiée, la couper en petits carrés, répartir la farce de bœuf puis fermer chaque portion en paquet compact pendant environ 20 minutes ; aucune viande crue ne doit rester exposée.
Remplir le mouleRanger les 60 paquets très serrés dans le moule rond graissé de 40 cm et badigeonner avec le reste de matière grasse pendant environ 5 minutes, de façon à obtenir une surface régulière.

Cuire

Dorer à four chaudCuire 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les bords supérieurs soient croustillants et bien colorés ; mesurer une pièce centrale et vérifier que la farce atteint au moins 71 °C.
Finir la cuisson plus doucementBaisser le four à 180 °C et poursuivre 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la base se détache proprement et que les couches internes soient cuites, sans pâte gommeuse.
Laisser la vapeur retomberSortir le moule et laisser les mantije reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir ; elles doivent pouvoir être soulevées sans se déchirer.

Pratique

Service, conservation et organisation

Servir chaud, environ 7 à 8 pièces par personne. Du lait fermenté ou un yaourt à l’ail peut être proposé à côté ; il n’est pas versé sur toute la préparation dans cette formule de base. La pâte peut être préparée puis laissée reposer peu avant le montage. En revanche, les mantije farcies crues ne doivent pas attendre à température ambiante. Pour anticiper, garder les composants froids et assembler au plus près de l’enfournement. Après cuisson, placer les restes au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans les 2 heures et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer jusqu’à 74 °C au centre ; le four redonne mieux du croustillant que le micro-ondes.

Points de contrôle

La pâte se déchire pendant l’étirageRepère: Elle a probablement manqué de repos ou subi une traction trop forte sur les bords minces.Ajustement: Couvrir, attendre davantage et étirer depuis les zones épaisses.
Le dessous reste mou alors que le dessus brunit trop viteRepère: La chaleur est trop agressive ou le moule trop haut dans le four.Ajustement: Descendre la grille et respecter la cuisson en deux étapes, 200 °C puis 180 °C.
La farce devient compacteRepère: Le bœuf a été trop travaillé.Ajustement: Mélanger seulement jusqu’à répartition de l’oignon, de l’eau et de l’assaisonnement.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion7 à 8 mantije, soit environ 1/8 du moule
Caloriesenviron 760 kcal
Glucides75 g
Protéines34 g
Lipides36 g
Fibres4 g
Sodium800 mg

Ces valeurs sont approximatives et supposent que toute la matière grasse de feuilletage reste dans la préparation. Le poids réel des pièces et la proportion de viande par portion peuvent modifier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et donc du gluten ainsi que du lait provenant du beurre ; un yaourt servi à côté ajoute également du lait. Garder le bœuf haché cru au froid et séparé des aliments prêts à consommer. Cuire la farce jusqu’à au moins 71 °C, conserver les restes à 4 °C ou moins et les réchauffer jusqu’à 74 °C au centre.

Résultat: de petits paquets serrés, croustillants sur les arêtes et feuilletés à l’intérieur, avec une farce de bœuf et d’oignon encore juteuse.

Point clé: une pâte suffisamment reposée et finement stratifiée ne suffit pas ; la température de 71 °C au cœur d’une pièce centrale reste le repère fiable pour la farce.