.webp)
Pazarske mantije — pachețele crocante de patiserie din Novi Pazar, cu vită și ceapă
Pazarske mantije sunt strâns legate de Novi Pazar, în sud-vestul Serbiei. Sunt pachețele mici de patiserie sărată, nu găluștele moi și fierte pe care denumirea manti le poate sugera în alte locuri. Materialele turistice naționale ale Serbiei descriu specialitatea locală prin aluat jufka stratificat, carne tocată și un finisaj fierbinte și crocant. Această combinație — multe straturi subțiri, pachețele compacte și coacere strânsă în tavă — este identitatea pe care o păstrează rețeta.
Aluatul este intenționat simplu: făină, apă, sare și puțin ulei. Calitatea lui vine din frământare și repaus, nu din îmbogățirea cu multe ingrediente. Douăsprezece bile mici sunt lăsate să se relaxeze înainte de întindere. Repausul reduce tendința elastică de a reveni la forma inițială, lucru esențial când aluatul trebuie ulterior întins suficient de subțire pentru o patiserie stratificată, fără să se rupă la fiecare tragere.
Laminarea se realizează cu un amestec de unt topit și ulei de floarea-soarelui, aplicat între foile întinse. Scopul este separarea straturilor, nu îmbibarea lor. Bălțile groase de grăsime îngreunează pachețelele și pot lăsa baza unsuroasă. După ce aluatul stratificat se odihnește din nou, se întinde și mai mult, se taie în pătrate mici și se înfășoară în jurul unei cantități moderate de umplutură.
Umplutura rămâne simplă: carne de vită tocată și rece, ceapă tocată foarte fin, apă rece, sare și piper negru. Apa împiedică amestecul să se coacă într-un bulgăre uscat, iar amestecarea minimă previne strângerea proteinelor din vită într-o textură asemănătoare cârnatului. Fiecare pachețel trebuie închis complet, astfel încât sucurile să rămână în interior și carnea crudă să nu se întindă prin tavă.
Coacerea se controlează atât prin culoare, cât și prin temperatură. Prima etapă, mai fierbinte, la 200 °C, formează învelișul crocant și bine rumenit; apoi cuptorul se reduce la 180 °C, astfel încât straturile interioare să se gătească fără ca partea superioară să se ardă. Umplutura de carne dintr-un pachețel central trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Această valoare de pe termometru este criteriul de siguranță, în timp ce crusta intens aurie și baza uscată și coaptă sunt criteriile de calitate. Tava se lasă să stea puțin înainte ca pachețelele să fie ridicate și servite fierbinți.