Pazarske mantije（ノヴィ・パザルの小さなミートパイ）

生地をまとめる大きなボウルで小麦粉700gと塩12gを混ぜ、ぬるい水420mlとひまわり油30mlを加える。約8分で、なめらかでやわらかく、ぼそぼそしない生地にする。

12個に分ける作業台で8〜10分こね、弾力が出たら12等分して丸める。各玉の表面がなめらかで、引くとすぐ裂れない状態にする。

30分休ませる生地の玉を覆い、室温で30分休ませる。押しても強く戻らず、薄く伸ばしやすくなればよい。

肉のフィリングを混ぜる冷たい赤身の牛ひき肉700g、ごく細かい黄玉ねぎ400g、冷水70ml、塩12g、黒こしょう3gを約3分、均一になるまでだけ混ぜる。練ってペースト状にしない。

塗り油を作る溶かした無塩バター150gとひまわり油70mlを小さなボウルで約1分混ぜ、均一で流動する状態にする。

生地を伸ばして重ねる12個の生地をいくつかの組に分け、広い作業台で薄く伸ばす。重ねるたびに油脂を薄く塗り、約20分かけて層を作る。厚い油だまりを残さない。

層を10分休ませる重ねた生地を覆い、室温で10分休ませる。さらに伸ばしても縮み戻りにくい状態にする。

小さく包む層状の生地をさらに薄く伸ばして小さな正方形に切り、計量した牛肉フィリングを置いて包む。約20分かけ、60個すべてを同じ大きさにし、生の肉が露出しないよう閉じる。

型へ詰める直径40cmの丸い焼き型へ薄く油脂を塗り、包んだ生地を隙間なく並べる。約5分で均一に詰め、残りの油脂を表面へ薄く塗る。

200℃で焼き始める200℃のオーブンで20分焼く。表面の縁が濃いきつね色でパリッとし、中央の1個へ温度計を差して牛肉が71℃以上に達していることを確認する。

180℃で焼き切る温度を180℃へ下げ、さらに20〜25分焼く。底の生地が型からきれいに離れ、内側の層にも生っぽい粘りが残らない状態にする。

5分休ませる焼き上がった型を室温で5分休ませる。蒸気が落ち着き、1個ずつ破れずに持ち上げられるようになってから提供する。