Name: Pazarske mantije – vleespasteitjes uit Novi Pazar
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 60 kleine mantije / 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 700 g tarwebloem; 420 ml water, lauwwarm; 12 g fijn zout; 30 ml zonnebloemolie voor het deeg; 700 g mager rundergehakt, gekoeld; 400 g gele ui, zeer fijngehakt; 70 ml koud water; 12 g fijn zout; 3 g gemalen zwarte peper; 150 g ongezouten boter, gesmolten; 70 ml zonnebloemolie, gemengd met de boter

Pazarske mantije – vleespasteitjes uit Novi Pazar

Opbrengst 60 kleine mantije / 8 porties

Voorbereidingstijd 70 minuten

Bereidingstijd 45 minuten

Passieve tijd 45 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pazarske mantije: kleine krokante pakketjes van handgerekt gelaagd deeg met rundvlees en ui

Pazarske mantije zijn sterk verbonden met Novi Pazar in het zuidwesten van Servië. Het gerecht bestaat uit kleine pakketjes van handgerekt, in dunne lagen opgebouwd deeg met een vulling van rundergehakt en ui. De pakketjes worden dicht naast elkaar in een ronde bakvorm gelegd en heet gebakken tot de buitenkant krokant en goudbruin is.

Deze vorm moet niet worden verward met elke andere bereiding die onder de bredere naam manti of mantije voorkomt. Hier is de vastgelegde identiteit specifiek Novi Pazar-stijl: gelaagd jufka-achtig deeg, kleine gesloten porties en een rundergehaktvulling. Een kaasvariant bestaat, maar hoort niet bij deze vleesversie. Zure melk of yoghurt met knoflook kan apart worden geserveerd en wordt niet over de bakvorm gegoten.

Het deeg bestaat uit bloem, lauwwarm water, zout en zonnebloemolie. Na mengen wordt het 8–10 minuten gekneed tot het elastisch is en vervolgens in twaalf gelijke bollen verdeeld. De eerste rust van 30 minuten is technisch nodig: ontspannen deeg kan dunner worden uitgerekt zonder voortdurend terug te veren of direct te scheuren.

De vulling wordt koud gehouden en slechts kort gemengd. Rundergehakt, zeer fijngehakte ui, koud water, zout en zwarte peper moeten gelijkmatig verdeeld zijn, maar het gehakt mag niet worden gekneed alsof er worstdeeg wordt gemaakt. Te veel mechanische bewerking geeft een dichte vulling. Gesmolten boter en zonnebloemolie vormen apart het dunne vetmengsel voor de deeglagen.

De twaalf deegstukken worden in groepen dun uitgerekt en tijdens het stapelen slechts licht met vet bestreken. Dikke plassen tussen de lagen maken het geheel zwaar. Na 20 minuten opbouwen volgt nog 10 minuten rust, waarna de gelaagde massa verder kan worden uitgerekt. Vervolgens wordt ze in kleine vierkanten gesneden, gevuld en tot compacte gesloten pakketjes gevouwen.

De pakketjes gaan dicht op elkaar in een ingevette ronde vorm van 40 cm en krijgen de resterende vetlaag. De eerste 20 minuten bakken ze op 200 °C. Niet alleen de korstkleur telt: in een centraal pakketje moet het rundergehakt minstens 71 °C bereiken. Daarna gaat de oven naar 180 °C voor nog 20–25 minuten, tot ook onderkant en binnenste deeglagen krokant en volledig gebakken zijn.

Na het bakken rust de pan 5 minuten. Dat laat de stoom afnemen en maakt het optillen van de pakketjes makkelijker. Serveer heet, ongeveer 7–8 stuks per persoon. Voor restjes geldt een afzonderlijke veilige opwarmgrens van 74 °C in de kern.

Praktisch

Geef het deeg voldoende rustOntspannen deeg rekt dun uit zonder direct te scheuren.
Bestrijk de lagen dunBoter en olie moeten lamineren, niet als plassen tussen de vellen liggen.
Meng het gehakt kortStop zodra ui, water en kruiden gelijkmatig verdeeld zijn; te lang mengen maakt de vulling compact.
Meet het vlees in het middenEen goudbruine korst bewijst niet dat het centrale rundergehakt minstens 71 °C heeft bereikt.

Ingrediënten

Deeg

700 g tarwebloem
420 ml water, lauwwarm
12 g fijn zout
30 ml zonnebloemolie voor het deeg

Vleesvulling

700 g mager rundergehakt, gekoeld
400 g gele ui, zeer fijngehakt
70 ml koud water
12 g fijn zout
3 g gemalen zwarte peper

Vet voor de lagen

150 g ongezouten boter, gesmolten
70 ml zonnebloemolie, gemengd met de boter

Bereiding

Deeg

Meng een soepel deegMeng 700 g bloem met 12 g zout en voeg 420 ml lauwwarm water plus 30 ml zonnebloemolie toe. Meng ongeveer 8 minuten tot het deeg glad, zacht en niet meer rafelig is.
Kneed en verdeelKneed 8–10 minuten tot het deeg elastisch is en zonder direct scheuren kan worden uitgerekt. Verdeel in 12 gelijke gladde bollen.
Laat de bollen rustenDek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan, tot het deeg ontspannen aanvoelt en bij platdrukken niet direct terugveert.

Vulling en lagen

Meng de koude vullingMeng 700 g gekoeld rundergehakt met 400 g zeer fijngehakte ui, 70 ml koud water, 12 g zout en 3 g zwarte peper ongeveer 3 minuten, alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is en het vlees nog los blijft.
Maak het bestrijkvetMeng 150 g gesmolten boter met 70 ml zonnebloemolie ongeveer 1 minuut tot een gelijkmatige vloeibare mix.
Rek en stapel de deeglagenRek de 12 deegstukken in groepen dun uit en bestrijk elk vel slechts licht met het vetmengsel tijdens het stapelen. Werk ongeveer 20 minuten tot de lagen dun en soepel zijn zonder dikke vetplassen.
Laat de gelaagde massa ontspannenDek af en laat 10 minuten rusten, zodat het deeg verder kan worden uitgerekt zonder terug te springen.
Snijd, vul en sluitRek het gelaagde deeg verder uit, snijd in kleine vierkanten, verdeel de rundergehaktvulling en vouw in ongeveer 20 minuten elk stuk tot een compact gesloten pakketje zonder zichtbaar rauw vlees.
Vul de bakvormLeg de pakketjes dicht tegen elkaar in een ingevette ronde vorm van 40 cm en bestrijk met het resterende vet. Werk ongeveer 5 minuten en zorg voor gelijkmatige rijen.

Bakken

Bak heet en controleer het gehaktBak 20 minuten op 200 °C tot de bovenranden krokant en bruin zijn. Meet een centraal pakketje: het rundergehakt moet minstens 71 °C bereiken.
Bak de binnenlagen krokantVerlaag de oven naar 180 °C en bak nog 20–25 minuten, tot de onderkant schoon loskomt en de binnenste deeglagen volledig gebakken en niet klef zijn.
Laat kort rustenLaat de mantije 5 minuten in de vorm op kamertemperatuur rusten, tot de stoom afneemt en de pakketjes zonder scheuren kunnen worden opgetild.

Praktisch

Serveren

Serveer heet na de korte rust, ongeveer 7–8 stuks per persoon. Zure melk of yoghurt met knoflook kan apart worden aangeboden, maar wordt in deze basisversie niet over de hele pan gegoten.

Vooruitwerken en bewaren

Het deeg kan kort vóór de montage worden gemengd en gerust. Laat rauw gevulde mantije niet warm staan; houd componenten gekoeld en assembleer dicht bij het bakmoment. Zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast en bewaar bij 4 °C of lager 3–4 dagen. Verwarm restjes tot 74 °C in de kern; de oven herstelt de krokante buitenkant beter dan een magnetron.

Controlepunten

Het deeg scheurt tijdens het rekkenRichtlijn: Het heeft te weinig gerust of er wordt ongelijk getrokken.Aanpassing: Dek opnieuw af, laat langer ontspannen en trek vanuit dikkere delen in plaats van aan de dunne rand.
De bovenkant wordt donker terwijl de bodem zacht blijftRichtlijn: De oven is te agressief of de vorm staat te hoog.Aanpassing: Zet lager in de oven en houd de tweefasenbak aan: eerst 200 °C, daarna 180 °C.
De vulling wordt compactRichtlijn: Het gehakt is te lang gekneed.Aanpassing: Meng alleen tot ui, water en kruiden gelijkmatig verdeeld zijn.

Voedingswaarden

Portiegrootte7–8 mantije, ongeveer 1/8 van de bakvorm
Calorieëncirca 760 kcal
Koolhydraten75 g
Eiwit34 g
Vet36 g
Vezels4 g
Natrium800 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van de volledige hoeveelheid deeg, rundvlees, ui en vet verdeeld over 8 porties; al het vet voor de lagen is als opgenomen meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk uit de boter; yoghurt die eventueel apart wordt geserveerd voegt eveneens melk toe. Houd rauw rundergehakt koud en gescheiden van kant-en-klaar voedsel. Bak het gehakt in een centraal pakketje tot minstens 71 °C. Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of lager in de koelkast en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Zijn Pazarske mantije hetzelfde als elke andere manti?

Nee. Deze versie is specifiek gekoppeld aan Novi Pazar en gebruikt handgerekt gelaagd deeg met rundergehakt, kleine gesloten pakketjes en bakken in een dicht gevulde ronde vorm.

Waarom wordt er in twee oventemperaturen gebakken?

De eerste fase op 200 °C bouwt kleur en korst op; de tweede fase op 180 °C geeft bodem en binnenlagen extra tijd om volledig krokant en gaar te worden zonder de bovenkant te verbranden.

Resultaat: Kleine goudbruine mantije met krokante gelaagde buitenkant en volledig gare, sappige rundergehaktvulling.

Sleutel: Voldoende deegrust, dunne vetlagen en een kernmeting van minstens 71 °C houden zowel textuur als voedselveiligheid onder controle.