Namakanje i prvo kuvanje
01Potopite pasulj
Prelijte 500 g pasulja sa 1.500 ml vode i držite 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže.
Pasulj sa dimljenim rebrima i zaprškom od aleve paprike
Pasulj sa suvim mesom je jelo koje zavisi od sporog tempa više nego od komplikovane tehnike. Krupno belo zrno treba da omekša do centra, a da se ne raspadne potpuno; dimljena svinjska rebra treba da postanu meka; čorba treba da ostane dovoljno tečna da primi zapršku, ali ne toliko razvodnjena da se ukus izgubi.
Za ovu količinu koristi se 500 g suvog pasulja i 500 g dimljenih svinjskih rebara spremnih za kuvanje. Tetovac je dobar izbor zbog krupnog zrna, ali sama starost pasulja može značajno da utiče na vreme omekšavanja. Zbog toga je znak gotovosti važniji od slepog držanja sata: centar zrna mora biti mekan, a opna uglavnom čitava.
Namakanje traje 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže. Posle toga voda se baca, pasulj dobija svežu vodu i kuva 10 minuta od trenutka ključanja, pa se ponovo cedi. Tek tada počinje glavno kuvanje sa dimljenim rebrima, 300 g crnog luka, 150 g šargarepe, 12 g belog luka, lovorom i 10 g aleve paprike.
Glavni lonac treba samo blago da krčka oko 135 minuta. Jako ključanje udara zrna jedno o drugo, cepa pokožicu i muti čorbu. Povremeno se promeša, a vruća voda dodaje samo kada nivo padne ispod pasulja. Pred kraj ne treba nepotrebno puniti šerpu, jer zaprška treba da zgusne postojeću čorbu, ne veliku količinu vode.
Zaprška je mala i kontrolisana: 30 ml suncokretovog ulja i 30 g brašna kuvaju se oko 2 minuta, zatim se posuda skloni od jake toplote i umeša preostalih 5 g aleve paprike. Kutlača čorbe prvo se razmuti u zapršci, a tek onda se sve vraća u glavni lonac zajedno sa 5 g soli i 2 g crnog bibera.
Završnih 15 minuta treba da spoji ukuse i da čorba počne lagano da oblaže kašiku. Posle toga se lovor vadi, a lonac miruje 5 minuta. Slanost dimljenih rebara može znatno da varira, pa ovaj recept koristi strogo odmerenih 5 g dodatne soli i ne oslanja se na neodređeno dosoljavanje.