浸水と最初のゆで
01豆を戻す
500gの豆に1,500mlの水を注ぎ、4℃以下の冷蔵庫で12時間浸水する。
燻製豚スペアリブと白いんげん豆を煮込み、パプリカのルーで仕上げるPasulj sa suvim mesom
Pasulj sa suvim mesomは、豆と燻製肉を合わせるセルビアの家庭的な煮込みです。日本で安定した短い料理名が定着していないため、原名を残し、「燻製豚肉入り白いんげん豆の煮込み」と説明します。
豆はテトヴァツ系の大粒白いんげん豆500gを使います。12時間、4℃以下の冷蔵庫で水に浸し、ふくらませてから最初の水を捨てます。
続いて新しい水1,000mlで沸騰後10分ゆで、もう一度湯を切ります。その後、燻製豚スペアリブ500g、玉ねぎ300g、にんじん150g、にんにく12g、ローリエ2枚、パプリカ10gを加えて弱く煮ます。
約135分の主煮込みでは、激しい沸騰を避けます。強く煮立てると豆の皮が崩れ、煮汁が濁って重くなりやすいためです。豆の中心は柔らかく、形は多くが残り、豚肉は骨から外れやすい状態が目安です。
仕上げのルーは、ひまわり油30mlと薄力粉30gを約2分加熱し、強い火から外して残り5gのパプリカを加えます。豆の煮汁で溶きのばしてから鍋に戻すと、粉のだまを作りにくくなります。
塩は追加で5gに固定しています。燻製肉は製品によって塩分差が大きいため、栄養値のナトリウムも概算として扱います。